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稻米除含有人体所需的五大类营养素外，还含有部分非营养素类的功能活性物质，如肌醇、谷维素、黄酮类化合物、谷胱甘肽、植酸、阿魏酸、六磷酸肌醇、生物碱和辅酶Q10等[8-10]。经过特殊工艺处理的胚芽米其功能活性物质的含量明显升高，而这些活性物质作为特定的功能因子，除具有强身健体的功能外，还可满足特定人群的需要，并对某些慢性病起到较好的预防和治疗作用。 1.GABA对人体的保健作用 GABA是一种非蛋白质组分的天然氨基酸，是中枢神经系统一种重要的抑制性神经递质，具有抑制兴奋性递质过度活动的作用，从而保持中枢神经系统兴奋性和抑制性的平衡[12]。同时，外周组织中也存在一定量的GABA及其受体。中枢和外周的GABA可以通过调节神经内分泌的活性而影响机体的代谢、提高葡萄糖磷酸酯酶的活性，促进脑组织的新陈代谢和恢复神经元的功能,还可通过抑制饱食中枢而发挥促进摄食的作用,目前认为摄入一定量的GABA对缓解精神紧张、抑郁和失眠均可发挥一定的作用[12]。 在动物和人体试验中已经证明GABA可以降低血压，而摄入高GABA含量的食物同样也具有降低血压的作用。如Shimada[13]的研究证明对于正常高限血压和临界性高血压受试者，摄入4g/d含0.5%GABA的小球藻（含20mg的GABA）12周，在摄入第8、10和12周均有意义降低了受试者的收缩压，而利用富含GABA发芽糙米胚芽喂食自发性高血压的大鼠，结果发现具有抑制血压上升的作用[14]，说明通过摄入高含量GABA的食物有利于缓解高血压的症状。 富含GABA食物的降压机制虽然仍未充分阐明，但认为可能与GABA扩张血管、抑制外周交感神经活性或者降低总的外周血管阻力相关。另外，富含GABA的发芽糙米还有利于降低餐后血糖耐受曲线面积和降低链唑霉素（streptozocin, STZ）诱导的糖尿病模型大鼠。给予大鼠摄食7周富含GABA的胚芽糙米，可减少STZ诱导模型大鼠的糖尿病症状[15]，人体试验表明用部分富含GABA的胚芽糙米代替一部分精白米，可降低正常人餐后血糖，但不增加餐后胰岛素的水平，其机制除与富含GABA的胚芽高含量的膳食纤维和维生素与矿物质相关外，还可能与富含GABA的胚芽糙米降低了交感神经的紧张性，从而增加胰岛的血液供应相关[16]。 除GABA外，胚芽中的GSH(谷胱甘肽)和生物黄酮具有抗氧化、有效清除体内自由基,延缓衰老的作用;谷维素具有降低总胆固醇、甘油三酯含量,促进血液循环,调节内分泌,降低皮肤色素的沉积,改善肠胃道功能的作用[8]。 硒是人体红细胞谷胱甘肽过氧化物酶和磷脂过氧化氢谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分,保护细胞膜的结构与功能免遭氧化应激产物的攻击，在预防慢性非传染性疾病的发生方面均具有重要作用[11]。 三、胚芽米对特殊人群的营养支持作用 由于胚芽米不但含有丰富的营养素，经过萌动的胚芽米还具有大量的特殊功能成分，因此其不但适合于普通人的营养保健的需要，更适合于某些特殊人群营养和预防慢病的需求。 1. 对长航人员的营养支持作用 航海人员特别是海军官兵长期在海上漂泊，特殊的环境条件和生活方式容易诱发躯体和心理问题。特别是对于长航人员来说，一年中的大部分时间在海上航行，而由于船上的空间和储存条件限制，导致长航人员主食以精加工的食物为主，新鲜水果和蔬菜的摄入不足，同时在船上一旦遇到风浪，导致晕船的发生而引起恶心呕吐，每天摄入的食物总量也可能不足，而船上紧张的工作导致机体经常处于疲劳和应激状态，维生素和矿物质的消耗量增加，长而久之容易导致船员维生素和矿物质的缺乏，氧化应激水平增加[17]。此时可以通过改善主食结构，用部分胚芽米代替普通大米，以提高维生素和矿物质的摄入量，以预防维生素和矿物质的缺乏。由于通过胚芽米还能够提高黄酮和GHS等抗氧化物质的摄入量，因此还能提高其抗氧化应激的能力，预防氧化应激损伤的发生，以提高其健康状态。 长航人员在航行过程中精神压力也不容忽视，长期紧张工作、与外界相对隔绝的环境和不良的工作条件导致失眠、抑郁等精神心理疾病发病率明显高于陆地工作人员[18,19]，而针对这部分人员，长期摄入一定量的富含GABA的胚芽米，由于GABA摄入量的增高，可降低人体交感神经的兴奋性[12]，从而缓解精神紧张的程度，改善睡眠质量和缓解抑郁症状。再加上该类你胚芽米提高了维生素、矿物质和抗氧化物质的摄入水平，将从身体和精神两个方面提高长航人员的健康水平，以降低差错的误操作率并提高劳动工效。 2. 胚芽米对特殊生理状态人群的营养支持作用 当人体处于特殊生理状态（青少年、孕妇和乳母）时，由于基础代谢率和能量消耗量均明显增加，其对维生素、矿物质和抗氧化物质的需求量均有不同程度的增加。如婴幼儿和儿童的生长发育期以及孕期和哺乳期的妇女，不但对能量和三大产能营养素的需求量明显增加，其维生素和矿物质的需要量也明显增加，而现代社会由于人们生活水平的提高和对下一代重视程度的增加，导致儿童摄入蛋白质、脂肪和精制糖等精加工食物增加，其总能量摄入不但不减少甚至能量摄入过剩，但是其维生素、矿物质和抗氧化应激物质的摄入量明显减少，导致维生素和矿物质以及抗氧化应激物质的“隐形缺乏”[20]。而少年儿童巨大的学习压力和紧张的生活节奏有进一步增加了维生素和矿物质的缺乏程度，以至于目前儿童肥胖、失眠、注意力不集中和抑郁的发病率明显增高[21]，影响了下一代的健康成长。 因此，提高这类人群维生素和矿物质以及抗氧化物质的摄入，将对于提高儿童的健康水平和身心健康方面发挥积极的作用。而摄入富含维生素和矿物质的胚芽米，特别是富含GABA的胚芽米，为提高该类人群的健康水平提供了一个经济而可行的有效途径。这是因为大米本身就是我国特别是南方家庭的主食，不存在食品添加和营养强化的过程，顺应了“药补不如食补”的观念，容易为大多数家庭所接受，而大米摄入量较大（每日可摄入100克以上，甚至达到300-500g），而摄入100g含GABA的大米即可摄入14mg左右的GABA，有效发挥GABA的生物作用，因此可通过大米摄入充足的营养素和矿物质同时，还可通过摄入足量的GABA等活性物质改善其精神状态。 除对青少年和孕妇及乳母的作用外，胚芽米对老年人的营养支持作用也是近年来研究的热点。由于老年人慢性疾病特别是高血压、糖尿病和失眠及精神抑郁性疾病的高发[22]，而胚芽米特别是富含GABA的胚芽米及富含某些微量元素的胚芽米营养成分的特殊性，为该类人群的慢性病防治提供了一种新的干预和支持手段。如食用发芽糙米对糖尿病和高血压的防治作用，以及食用富含GABA的胚芽米对抑郁和失眠的缓解作用，将为提高老年人的健康水平和慢性病的防治提供新的思路和途径。 总之，随着胚芽米和富含GABA的功能研究的深入，生产加工工艺以及成套加工设备的日益成熟，胚芽米和富含GABA胚芽米等高端功能大米产业将成为具有潜力农业深加工的新兴产业，而特殊功能大米的推广和使用也将为提高人们的健康水平，特别是特殊职业人群和特殊生理需要人群的健康水平做出应有的贡献。我国作为大米的生产和消费大国，在具有特殊功能大米的育种、富硒和富含GABA胚芽米的加工和成套设备的研发方面，做了大量工作，如在糙米发芽温度、湿度和时长的控制，胚芽米、富硒和富铬大米的生产和加工工序、不同大米的功效方面均进行了深入的研究[23-25]。但我国功能大米的工业化生产仍处于“小”、“散”、“乱”的状态。2015年陕西羽东科技股份有限公司在国内首家引进了日本佐竹公司的成套GABA大米生产设备[26]，其生产的胚芽米和富含GABA的胚芽米的留胚率和GABA含量均达到和超过日本同类设备加工的产品。 今后我们应当在功能大米加工配套设备的国产化、功能大米有效功能因子的研究，同时加大市场推广力度，以提高我国的功能大米深加工产业的健康发展，为造福我国的功能大米的品质、提高国民特别是特殊人群的健康水平，做出应有的贡献。 （参考文献略） |
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