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挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触，从而令原料能保持原有的风味和口感。 在厨房中，常用的糊有多种。下面，就给大家介绍一些日常生产中会经常用到的糊，以供大家参考学习。 脆皮糊 调制方法： 1、先将泡打粉9克、酵母3克混合均匀，然后放入普通面粉95克，精制生粉、马蹄粉各35克（三种粉要提前用筛子筛过），搅匀。 2、再放清水105克（一般分两次加入，如果调制的量大，需要分三次加入）、鸡蛋1个充分搅拌，最后放色拉油15克，顺一个方向用力搅匀，当调好的糊呈现透明的炼奶状时，用保鲜膜封口，放在常温下静置10分钟以上。 特性： 菜肴外形饱满，口感比其他的糊要更加松脆。 应用： 应用最广，常用来制作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴，比如脆炸明虾、酥炸肉片。 天妇罗糊 调制方法： 跟脆皮糊的调制方法差不多，只是采用天妇罗粉为主要原料制作而成。一般的调制方法是天妇罗粉50克、冰水90克、蛋黄15克、盐2克调匀。制作时也可以不加蛋黄，直接用水来调制天妇罗粉。 不加蛋的调制方法是： 天妇罗粉50克、冰水110克、盐2克混合均匀。 特性： 色泽白中带有淡淡的黄色或者雪白，质地非常松脆，而且炸好的菜肴“外衣”非常轻薄，可以清晰看到内在的原料。 应用： 比较适合制作高端的炸菜，比如日式天妇罗炸大虾、天妇罗炸什锦。 蛋清糊 调制方法： 鸡蛋清50克抽打均匀，加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀。 特性： 菜肴色泽白中带浅黄，外形松脆。 应用： 软炸菜肴，比如软炸大虾、软炸银鱼。 蛋泡糊（雪丽糊、高丽糊） 调制方法： 1、将5个鸡蛋的蛋清放入不锈钢容器内，用打蛋器或竹筷朝着一个方向搅打（搅打时要用力，先快后慢，不能乱打，3-5分钟就可以打成蛋泡）。 2、将筷子放在蛋泡里一插，筷子能够直立时说明蛋泡已经成功，再加干淀粉20克、面粉10克搅匀。 特性： 跟蛋清糊的不同在于鸡蛋清要提前打发，然后加入其他原料调制。所以与蛋清糊相比，它的颜色更加洁白，质地松而嫩，做好菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加饱满。 应用： 成品要求色泽雪白的松炸菜，比如夹沙豆沙、夹沙香蕉、高丽明虾。 面粉糊 调制方法： 面粉（提前过筛）100克、盐3克、清水120克调匀，再加入色拉油10克调匀。 特性： 菜肴外皮偏硬，色泽金黄。 应用： 外形比较坚挺的炸菜。 蛋黄糊 调制方法： 鸡蛋黄50克朝一个方向搅打均匀，加入面粉和淀粉的混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀即可。 特性： 色泽更金黄，口感相对比较脆硬。 应用： 如黄金三文鱼、黄金鸡排这样要求成品色泽金黄的炸菜。 拍粉拖蛋糊 调制方法： 原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。一般面粉20克、鸡蛋60克调匀即可。 特性： 菜肴外形饱满，口感香嫩。 应用： 有些原料含水量或含油脂的量比较多，不易挂糊而采取的方法。对应菜肴有拔丝苹果、锅贴鱼片等。 全蛋糊 调制方法： 鸡蛋50克朝一个方向搅打均匀，加入混合粉（面粉和生粉按照7∶3的比例混合）50克、清水30克、色拉油5克调匀。 特性： 外形酥脆，颜色金黄，但不如用蛋黄糊浸炸的菜肴黄亮。 应用： 一般的炸菜均可，多用来制作家常类的炸菜，比如炸茄盒、炸藕盒。 ——————————— 还没看够？戳标题看往期精彩内容！ ▼ ▼ 红厨网，专业的美食平台，每日更新面向厨师和大众的菜谱。 欢迎关注我们！（微信公众号：chuyixianfeng ） |
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