一、蛋清糊
蛋清糊:用1两蛋清和淀粉1.1两,用于软炸。 全蛋糊:蛋50g、淀粉75g调制而成,用于炸、溜菜。 蛋泡糊:蛋清4个打发加入淀粉50g,用于松炸与甜菜。 面粉糊:面粉与苏打粉加水、盐调制而成,用于炸制鱼虾。 发蛋糊:面粉与发酵粉加水调制而成,用于松炸,有胀发性。 脆糊:用发酵面、面粉、淀粉、盐加水调制、发酵而成。用于炸制菜肴。 苏打浆:蛋清50g、淀粉50g、苏打10g、盐10g、糖15g、加水150~300g和主料拌匀即可。 一、蛋清糊 调制方法: 鸡蛋清50克抽打均匀,加入混合粉 50 克、清水30 克、色拉油5克调匀。 特性:菜肴色泽白中带浅黄,外形松脆。 应用:软炸制品,比如软炸大虾、软炸银鱼。 二、蛋黄糊 调制方法: 鸡蛋黄50克朝一个方向搅打均匀,加入面粉和淀粉的混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀即可。 特性:色泽更金黄,口感相对比较脆硬。 应用: 如黄金三文鱼、黄金鸡排这样要求成品色泽金黄的制品。 三、面粉糊 调制方法: 面粉(提前过筛)100克、盐3 克、清水120克调匀,再加入色拉油 10克调匀。 特性:菜肴外皮偏硬,色泽金黄。 应用:外形比较坚挺酥脆的制品。 附: 酥炸水果 香辣肉条 |
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