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本文介绍厨房日常作业应用频率高的糊，供大家参考学习。 应用： 应用最广，常用来制作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴，比如脆炸明虾、酥炸肉片。 特性： 色泽白中带有淡淡的黄色或者雪白，质地非常松脆，而且炸好的菜肴“外衣”非常轻薄，可以清晰看到内在的原料。 应用： 比较适合制作高端的炸菜，比如日式天妇罗炸大虾、天妇罗炸什锦。 蛋清糊 调制方法： 鸡蛋清50克抽打均匀，加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀。 特性： 菜肴色泽白中带浅黄，外形松脆。 应用： 软炸菜肴，比如软炸大虾、软炸银鱼。 操作要领： 1、打蛋清的容器要使用汤盆，便于筷子在盆内搅打，容易使蛋糊打发，形成发蛋糊；容器一定要干净，无积水，无油污。 2、一定要用新鲜鸡蛋，打蛋时只用蛋白，蛋黄蛋白要分清，蛋黄已碎的不能用，不能有一点蛋黄掺在蛋白里。 3、糊打成以后，可以根据不同的菜肴加工要求，加入不同的调料和辅料。如炸羊尾可以在糊里加入一点干酵粉；又如鸡茸蛋可以加入鸡脯末和肥膘末。加入调料和辅料时，不是将糊倒进辅料，而是将调料和辅料加入糊里，边加入边搅拌。 4、制好的糊不宜久放，要及时加热成熟。 面粉糊 调制方法： 面粉（提前过筛）100克、盐3克、清水120克调匀，再加入色拉油10克调匀。 特性：菜肴外皮偏硬，色泽金黄。 应用：外形比较坚挺的炸菜。
拍粉拖蛋糊 调制方法： 原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。一般面粉20克、鸡蛋60克调匀即可。 特性： 菜肴外形饱满，口感香嫩。 应用： 有些原料含水量或含油脂的量比较多，不易挂糊而采取的方法。对应菜肴有拔丝苹果、锅贴鱼片等。
全蛋糊 所用原料： 鸡蛋100克，面粉50克，淀粉125克，清水适量。 调制方法： 先将鸡蛋磕入小盆内，加入适量清水搅散，再加入面粉和淀粉调匀成糊即可。 注意： 调制时应先把水与蛋液调均匀，然后再加淀粉、面粉一起调匀，切忌搅拌上劲。一般面粉和淀粉的量是蛋液的3倍，水则根据需要加入，以控制糊的稀稠度。 特性： 外形酥脆，颜色金黄，但不如用蛋黄糊浸炸的菜肴黄亮。 适用范围： 一般的炸菜均可，多用来制作家常类的炸菜，比如炸茄盒、炸藕盒。
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