请问在需要挂个糊的菜中，那个糊中面粉到底是啥作用，还有淀粉，蛋清，蛋黄，全蛋？

请问在需要挂个糊的菜中，那个糊中面粉到底是啥作用，还有淀粉，蛋清，蛋黄，全蛋？今天我来回答一下这个问题。

挂糊是一种中餐菜肴烹饪中的常用手法和技法，它到底有啥作用我的回答是：就是粉糊受热后凝成一层保护层，使原料食材不直接和高温的油接触。这样保持原料食材里的水分和鲜味，营养成分不易流失，使菜肴能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴色、形、味的美观度，增加其营养价值。

挂糊中面粉的作用

在挂糊的具体操作中，很多小伙伴分不清面粉、淀粉和生粉的作用，其实它们这三种粉的作用都是保护好裹在里面的食材软嫩、营养物质不流失、口感更佳的外焦里嫩，确保菜肴脆爽软糯的口感。

具体说到面粉的话，外裹面粉糊的话层丰满较厚，有韧性。不过，效果挂糊炸出的效果不如淀粉，并且量要比淀粉放得量多一些。面粉炸的食材不够酥脆，不匀不脆，色泽不好看一般颜色比较深。

这里建议最好的面粉和淀粉混合挂糊，炸出来的食材才能效果更佳，同时一定要选择低筋面粉。

面粉根据所含的蛋白质含量不同，分为高筋、中筋、低筋面粉，含量11%的是中筋粉，11.5-13.5%的是高筋面粉，7-9%的为低筋面粉。低筋面粉因筋度弱，用于油炸时，炸后的成品表皮柔软。中筋面粉常用于做中式面点，高筋面粉则常用于烘焙。

淀粉在挂糊中的作用

淀粉是从土豆、玉米等中提取的高粘度的物质，作用就是用水调成糊之后，遇热就会发挥粘性，变成粘稠糊糊的，把准备好的食材包裹好后有很好的粘合度在食材表面形成一层保护膜。不会像面粉糊那么厚，遇热之后舒展性好，用淀粉炸后外皮脆酥，薄脆匀，颜色金黄有光泽，适合软炸酥炸。但是，只用淀粉，食材挂浆较薄，韧性不足，炸后食材容易变软。

挂糊中面粉和淀粉的比例为：2:1比较合适。

蛋清、蛋黄、和全蛋在挂糊中的区别

1、蛋清糊也叫蛋白糊，是鸡蛋清和水淀粉调制完成的。也有用鸡蛋和面粉、水调的。制作时蛋清要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，比如：软炸鱼条、软炸口蘑等。

2、蛋黄糊用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌搅拌均匀。烹调的菜肴色泽金黄，适用于酥炸、炸熘等。

3、全蛋糊用整个鸡蛋和面粉或淀粉、水搅拌均匀。其调制简单，适用于拔丝菜肴，菜品金黄色，外松里嫩。

请问在需要挂个糊的菜中，那个糊中面粉到底是啥作用，还有淀粉，蛋清，蛋黄，全蛋，就回答完了