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鱼香味以精盐、白糖、味精、酱油、醋、泡海椒末、姜末、蒜末、葱花、红油、香油调制而成。具有色泽 红亮，咸酸甜辣兼备，姜葱蒜味突出的特点。主要用于以豆类蔬菜为原料的菜肴。如：鱼香青豆、 鱼香豌豆等。 鱼香味汁做法技术特点 调味时先将精盐、白糖、味精、酱油、醋调匀溶化后放入姜、蒜、泡辣椒末、葱花调匀，加入红 油、香油即成。配合中，精盐定咸味，酱油辅助川盐定味，白糖确定甜味，味精提鲜和味，醋定酸 味，泡辣椒增加鲜辣味，姜、蒜末、葱花以突出味感，红油香辣，香油增香并滋润菜肴。 技术要领 凉菜中的鱼香味型与热菜鱼香味相似，但与热菜不同的是调制时不下锅，不用芡，醋也略少于热菜 用量，·根据不同原料，掌握好味汁的汁量，酥炸类原料味汁较浓稠，凉拌类可稍稀些。 二、热菜复合味 (-)鱼香味 系川菜的特殊风味。因其味选料考究，组合巧妙，用以烹制出的菜肴，味似'鱼香〃，故名。 鱼香味特点风格 鱼香味醇厚、鲜美可口。 鱼香味调味原料 川盐泡鱼辣椒姜葱蒜 白酱油白糖醋味精 鱼香味汁调味原理与方法 配合中，盐与原料码芡时上味，使原料有一定的咸味基础，·白酱油和味提鲜，与盐配合定味。泡鱼 辣椒使菜肴带鲜辣味，突出鱼香味，用量宜大。姜葱蒜增香、压异味，用量以成菜后香味突出为 准。白糖和醋所组成的甜酸味应在成菜食时有明显的感觉为好。味精提鲜，用量恰当。此味烹调成 菜后应是：色泽红亮鲜辣爽口，香味突出，咸味恰当，甜酸味呈食荔枝感，并使诸味融为一体，似 鱼香。 烹调中，盐与原料在码芡时上味。白酱油、葱、白糖、醋、味精兑成滋汁。锅内混合油烧至七成熟 投入原料，散籽后加入剁茸的泡鱼辣椒，炒香上色，再加入姜、蒜炒出味，原料断生烹入滋汁，收 汁亮油起锅。 鱼香味汁复合运用 以上系鱼香味的传统烹调方法。该味除忌与鲜鱼所烹制的菜肴同食外，与其他复合味一般无矛盾。 四季皆可，佐以下酒用饭的菜肴均宜。 |
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