|
消夏利器，首推空调，其次是酸梅汤。酸梅汤是老北京的饮料，民国雅客们对此多有描述。它以乌梅、甘草等为主料，冰块镇着，质地醇酽，口味清凉酸甜。大热天来这么一杯，冰凉的甘酸冲入口腔，咂咂嘴还有回味儿，整条舌头跟抽了粉儿一样，兴奋中带着点陶陶然。夏天解渴，有些饮料越喝越渴，往往肚子饱了，嘴里还是干的。酸梅汤却是通体舒泰，去暑效果比碳酸饮料还好。 不过现在市面上卖的那些酸梅汤，要么是带点酸味儿的糖水，稍微喝一口嘴里就腻；要么土腥味儿重，大伤口感。至于有些饭店供应的酸梅汤，一喝就知道是酸梅精兑出来的，水和乌梅味是分开的，互不融合，更别说有什么剔透劲儿。要知道，酸梅汤是消夏用的，最重要的就是一股剔透的口感，如水银泻地，渗遍全身，方为上品。 不过我今天要说的不是酸梅汤，而是一个北京吃货的经历。他曾经陶醉般地这样对我描述过：“我曾经喝过的最棒的酸梅汤，碰巧也是在琉璃厂。正逢炎夏，小茶馆的老板拿酸梅汤出来卖，那个酸梅汤味道清醇爽口，绝无杂味，我们三个人索性买了一盆来喝。真的是一盆！我亲眼看到老板从冰柜中端出一个脸盆来，琥珀色的浓稠汤汁中飘着一整块冰，喝来令人精神一振。因为太冰了，不能大口的喝，只能小口的抿。可那个味道比之当年的流行饮品酸梅晶来，真是云泥之别。一整脸盆的酸梅汤，两个小时不到就干干净净了。” 从那以后，他这才知道真正好的酸梅汤是什么味道。可惜在那以后，那家茶馆再没做过，超市里虽然也有卖酸梅汤，但那种工业化生产出来的东西，口味完全不对，还有化学添加剂。他是个动手能力很强的人，喝不到正宗货，就想自己做。 动这个心思的，他也不是第一个。早在民国，梁实秋就打算在家里自制，不惜工本买了原料大动干戈，可始终味道不对。梁实秋跑到信远斋去问掌柜的，掌柜的很客气，说“请您过来喝，别自己费事了。”意思是秘方不能外传。 梁实秋碰了个软钉子，我那朋友比他还惨，连找个能问的人都没有。他没办法，只能遍寻资料，纸上谈兵，看能不能自己揣摩出来。 酸梅汤的配方，网上有不少，简单来说就是乌梅、甘草、山楂、冰糖、桂花五样东西加水熬煮。可懂吃的人都知道，决定品质的不只是配方，还有经验——或者说火候——同样的配方，不同的人来做，口味也大相径庭。我这位朋友按照网上的方子，去白塔寺药店买了一斤乌梅、糖桂花、回家上锅去煮，还掺了绵白糖。最后熬出来的汤水，用他自己的话说，味道就像是总觉得“化学教室用来生成氧气或者氢气，要不然用来蘸饺子吃也可以。”第一次失败以后，他又精心调研了一阵，反复试验了几次，才稍微摸到点规律。比如桂花不能用糖桂花，要用干桂花；糖不能用绵白糖，得用冰糖，适量有点红糖也不错。 他还告诉我，他熬出来的酸梅汤也有土腥味，研究了一下才知道，是乌梅没洗干净的缘故。反复多洗几次，就没那种味儿了。从此以后，我们这一圈人都不太买市面上的酸梅汤喝了，心理有障碍。材料齐备，剩下的就是比例和火候问题。这个没法教，只能反复试验。好在我的朋友是个有耐心和有爱的人，而且乐于分享。他的配方是乌梅三十颗左右，一定要洗净；山楂一大把；甘草一小撮；桂花两把（煮上四十分钟左右放，量多些香气更浓郁）；冰糖800克（我个人觉得有点过甜）；水四升，煮一小时左右。 这样煮出来的酸梅汤是原浆，透着如同琥珀一样的醇暗色，非常稠，没法直接喝。得兑上矿泉水，加上冰块，就变成消暑极品了。他试验成功以后，每到夏天都会熬上一大锅，然后灌满一个大玻璃瓶子，另外再用保温杯装满冰块，准备几瓶矿泉水，叫我们过去吃饭。吃什么不重要，重要的是喝。每人发一个玻璃杯，先倒少许原浆，再放冰块，最后冲入矿泉水。这东西没有任何添加剂，所以不能久存。其实也不用久存，每次都会被我们一扫而光。你端着空杯，坐在沙发上，能感觉到刚喝下去的酸梅汤化为一团清凉之气，游遍全身，把暑气一丝丝地从身体里往外挤。几滴醇液残留在舌尖齿间，乌梅酸、甘草甜、桂花香层次分明，这时候才能真切感觉到，什么叫做生津。 一口入嘴，通体清凉，这是真正好的酸梅汤。 我以为最好的酸梅汤不过如此了。后来偶尔一次机会，我去一个老字号传人的私宅吃饭，主人也姓马。恰好我朋友刚熬了一锅，我就盛满一瓶带了过去，想炫耀一下。老马看见以后，就笑。我倒了一杯给他，他咂了一口，淡淡地说了两个字：“不厚。”我没明白什么意思。老马起身离开，很快端来一瓶东西，说是他们家熬的酸梅汤，让我尝尝。瓶子里的液体黑得透亮，他也不兑水，直接给我倒了一杯。我喝了一大口，一下子就明白老马为啥说“不厚”了。 比起这瓶酸梅汤，我朋友熬制的味道显得层次感不够丰富，味道一下子就探到底了。而这瓶黑色的酸梅汤，味道百转千回，在嘴里转悠着不肯散开，舌尖一弹，这才霎时爆开，洋洋扩散到全身。我要过那瓶子，仔细观察了一阵，发现这颜色不是黑，而是醇到极致，一晃动，居然还挂壁。 我问老马秘诀是什么，老马特别淡定：“也没什么特别的秘诀，就是差了十几味原料而已。”他说这东西熬起来费时费力，成本也高，没什么商业价值，所以只在夏天自己家熬点，招待朋友。我再问是哪些原料，人家就不肯说了。气得我把他的酸梅汤喝了个精光，还带了满满一瓶回去。回家倒上一杯，坐在阳台藤椅上，懒洋洋地望着窗外头的柳树。觉得人生至乐，也不过如此了。 |
|
|
