|
制法： 1、把猪肥肠治净，先在白卤水锅里卤熟，捞出来晾凉后，切成手指粗的长条。另把金橘全部一切两半，青红辣椒则切成段。 2、锅里入清水烧开，先把肥肠条放进去煮2分钟，捞出来控水。 3、净锅放色拉油，烧至五成热时把肥肠条倒进去，炸至其表面已经呈棕色时，再投入金橘稍炸，然后倒出来控油。 4、锅里留少许油烧热，投入干辣椒段、花椒粒和蒜片爆香，下入青红辣椒段翻炒几下，才倒入金橘和猪肥肠一起炒，随后往锅里掺少许清水，再调入盐、白糖、味精、料酒、辣鲜露和白兰地酒，炒入味生香便起锅装盘。 制作关键： 1:、成菜后肥肠的口感是：浓香、筋韧，同时没有异味。要达到这种口感要求，一定要先把肥肠治净，然后在卤水锅里卤透。此外，肥肠须提前加工好，在卤好切段后，置冷藏柜里保存，而冷藏过再下锅，可提升其成菜后的筋韧口感。 2、炸制肥肠时宜用小火低油温浸炸，直到肥肠慢慢上色，这样便于把肥肠里边的水分逼出来，让成菜吃起来更香。 3、在最后调味时加入白兰地酒（或其他白酒），一来可起到去异味的作用，二来是让菜肴带一点酒香味，可谓一举两得。 |
|
|
