 金橘爆肥肠 1、把猪肥肠治净，先在白卤水锅里卤熟，捞出来晾凉后，切成手指粗的长条。另把金橘全部一切两半，青红辣椒则切成段。 2、锅里入清水烧开，先把肥肠条放进去煮2分钟，捞出来控水。 3、净锅放色拉油，烧至五成热时把肥肠条倒进去，炸至其表面已经呈棕色时，再投入金橘稍炸，然后倒出来控油。4.锅里留少许油烧热，投入干辣椒段、花椒粒和蒜片爆香，下入青红辣椒段翻炒几下，才倒入金橘和猪肥肠一起炒。 5、随后往锅里掺少许清水，再调入盐、白糖、味精、料酒、辣鲜露和白兰地酒. 6、炒入味生香便起锅装盘。 制作关键 1、成菜后肥肠的口感是：浓香、筋韧，同时没有异味。要达到这种口感要求，一定要先把肥肠治净，然后在卤水锅里卤透。此外，肥肠须提前加工好，在卤好切段后，置冷藏柜里保存，而冷藏过再下锅，可提升其成菜后的筋韧口感。 2、炸制肥肠时宜用小火低油温浸炸，直到肥肠慢慢上色。这样便于把肥肠里边的水分逼出来，让成菜吃起来更香。 3、在最后调味时加入白兰地酒（或其他白酒），一来可起到去异味的作用，二来是让菜肴带一点酒香味，可谓一举两得。  脆皮皮茄汁水豆腐 食材：水豆腐半块、油适量、盐适量、番茄沙司2大勺、糖1勺、九度米醋1勺、水淀粉少许、面包糠适量、面粉适量、鸡蛋1个。 做法步骤： 1、将豆腐切1cm厚的块。 2、鸡蛋打散。 3、准备好面粉和面包糖。 4、将豆腐块双面粘上面粉。 5、再粘匀蛋液。 6、粘上面包糠，用手压匀。 7、锅中油烧热至七成热时下入豆腐块。 8、炸到金黄浮起捞出吸油纸上吸油。 9、将豆腐摆盘。 10、锅留底油，放入番茄沙司，糖醋和少许盐炒匀。 11、淋入水淀粉至粘稠出锅。 12、淋在豆腐上即可，也可现吃现粘。  马鲛鱼烧雪菜 清明节前后，是马鲛鱼最肥美的季节，我们没有过多的加工，只加了雪菜烧制，保证了原汁原味。 初加工： 马鲛鱼取750克制净（整条都可以用），从中间一开为二，打一字花刀；雪菜130克切末；黄泥笋60克切丝。 熟处理： 热锅凉油，下入鱼煎至金黄色，下入姜片10克煎香，加开水1.2千克，大火烧开，下笋丝，加盖中火烧至汤汁浓白，下入雪菜略烧，加盐8克、天邑鸡精4克调味，出锅装盘即可。 小贴士： 1、加水的时候，一定要加热水，倒入的瞬间能激发出鱼中的蛋白质，做出来的汤色奶白。 2、雪菜最后放，否则会煮烂。 |
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