 九州码头餐饮商学院荣誉出品 特点： “烧椒系列”历来是酒店的主打菜品，在制作烧椒时。要将青椒先放到油里浸炸到外皮皱起，吸收了油香的青椒口感会变得非常滋润。捞出沥油后再放到炭木上烤。等到外皮变黑，青椒就带上了一股焦香。非常好吃。在新店菜单上。李师傅将烧椒剁碎淋入扇贝，贝壳下放有一层鲜香茅、一层热盐、一层热石板，一同入烤箱制熟后直接上桌，香茅的味道与烧椒的香气在热盐的作用下持久不散。 原料： 扇贝10只，蒸熟的茄条300克。 调料： 自制料汁140克，鲜香茅段30克。 自制料汁配方制法： 盐4克、生抽5克、陈醋20克、糖6克、蒜末10克、腊八豆30克、烧椒碎40克、菜籽油25克混匀成料汁备用。 制作方法： （1）扇贝10只去掉内脏，将贝肉、贝壳洗净，贝肉加葱、姜、料酒、盐抓匀；贝壳汆水备用。 （2）在每个贝壳中放入蒸熟的茄条30克，浇料汁6克，再摆入一块贝肉，浇料汁8克，如此将所有扇贝加工完成。 （3）在烧至250℃的热石板中铺一层热盐，摆入鲜香茅段30克，再将贝壳放于最上面。 （4）将石板端入烤箱，上下火180℃烤3分钟，取出即可走菜。 附注： 除了“烧椒烤元贝”，店中还有一道以“烧椒嫩腰”为原形改良的“烧椒脆猪手”颇受食客欢迎。猪手在掺有青小米辣、盐焗鸡粉的清水中煮熟，鲜辣浓香，捞出后迅速过凉，皮脆肉糯，去骨切条后加烧椒、豇豆一同拌食，搭配新颖，口味浓厚。 烧椒脆猪手批量预制： 1、猪手4500克在火上燎去余毛，洗净后纵向一分为二，投入锅中加清水6000克浸没，加葱段、姜片各40克、青小米辣段100克、盐焗鸡粉60克大火烧开转小火煮1小时，待猪脚用筷子能扎透，捞出迅速过凉，去骨后改刀成条。 2、二荆条青椒3000克洗净，沥干水分后放到七成热的油里炸到外皮皱起，捞出后再放到炭火上烤出焦香，去皮后用手撕成长丝；鲜豇豆3000克洗干净，切成7厘米长的段后放入五成热油拉油至熟。 走菜流程： 预制好的猪脚150克、烧椒、豇豆段各100克、腊八豆10克、蒜瓣15克、美极鲜15克、保宁醋3克、鸡粉3克、味精3克、东古一品鲜酱油5克、生菜籽油30克拌匀装盘即可。 |
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