【世界经典】美式多拿滋 USA donuts

历史

美式多拿滋

USA donuts

• 多纳滋的历史存在一些争议。

• 也许是在18世纪，荷兰殖民者为寻找一种很甜的油炸重油蛋糕的替代品而开发出来的。

• 多纳滋及其制作方法就最早在1803年的烹饪书上有记载。

多纳滋是一种深度油炸的甜点，分为三类:

• 酵母发酵型

• 蛋糕型

• 综合型，既添加了酵母又添加化学膨松剂

酵母发酵型多拿滋

• 酵母发酵型多纳滋是甜面包，但比蛋糕型多纳滋含糖量和含油量要少

• 这种少糖少油的配方使质构更强，从而可保持面团形状不在油炸和包装过程中变形。

• 酵母发酵型多纳滋要趁着新鲜卖，因为时间长了口感会下降。

酵母发酵型多纳滋

USA

yeast-raised

donuts

基本配方

• 高筋小麦粉 80 %

• 低筋小麦粉 20 %

• 水 54 %

• 即发干酵母 2.25 %

• 白砂糖 5 %

• 起酥油 14 %

• 食盐 1.5%

• 脱脂奶粉 3 %

• 全蛋 8 %

• 矿物质 按需

• 香精 按需

生产方法

• 和面: 面团要充分扩展，标志是和面机上不粘有面团

  搅拌不充分导致成品的吸油率高和体积小

  搅拌过度导致成品在油炸过程中出现塌陷

• 面团温度:~ 25 – 27℃

• 发酵: ~ 1-2小时（因配方和温度而异）

  太高温度导致面团不好切割、大小不一且表皮上色不好

  太低温度导致面团延展性差且质构差，表皮有气泡。

• 分割、成型 面团卷成1.5厘米厚，松弛，成型成环状

• 发酵 ~ 20 – 25 min. at 37 °C / 80% RH

• 油炸

  在193-196℃深度油炸

  油炸时间取决于面团中含糖量和面团大小

• 上光和注馅

  多纳滋用大颗粒糖或糖浆、蜂蜜、巧克力（43-49℃）进行表面装饰；

  多纳滋也可注入果酱、果膏、奶油、卡仕达酱做馅料。

手工模具

适合手工制造

机械化模具

适合机械化生产

美式蛋糕型多纳滋

基本配方

• 高筋小麦粉 47 %

• 低筋小麦粉 53 %

• 水 ~ 45 %

• 泡打粉 4.5 %

• 白砂糖 23 %

• 食盐 0.7%

• 脱脂奶粉 6 %

• 起酥油 12 %

• 全蛋 5 %

• 肉豆蔻、香兰素 按需

生产方法

• 和面

  和面时间取决于配方，但尽可能不要让面筋扩展

  面团温度在15℃左右

• 静置时间

  面团在成型之前松弛10-15分钟，使面团变干一点，这有助于面团延展，可防止多纳滋成品收缩和吸油过多。

• 油炸

  油炸温度：185 – 193 ℃

• 每一面的油炸时间大约1分钟

• 上光和注馅：

  与酵母发酵型相似

综合型多纳滋

这些多纳滋由酵母和化学膨松剂共同发挥膨松作用，因而成品既具有酵母发酵型多纳滋那种蜂窝状组织，又具有蛋糕型多纳滋那种柔软度。

小型装置

Small scale

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