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稀奶油(淡奶油)打发技巧

2016-07-16  360晴天

无论蛋糕的品种、外形、装饰方法有多么的五花八门,用鲜奶油来装裱的蛋糕,始终在我们心中占据最重要的分量。甚至在很多人心目中,只有用鲜奶油装饰的蛋糕,才能叫做裱花蛋糕。但是,看似简单的鲜奶油裱花,操作起来却总会遇到各种各样的麻烦:鲜奶油怎么打发?怎么打发好的鲜奶油不一会儿就化了?今儿,凯润烘焙小编就请教了专业人士,总结了一些淡奶油的打发技巧,供大家参考。




鲜奶油打发过程:


1.操作环境的温度:控制在19-21℃最佳


2.动物性鲜奶油打发前需放在冰箱冷藏12小时以上。鲜奶油温度保持在1℃-5℃最佳,因为只有温度足够低的鲜奶油,打发后才不会很快化掉,尤其是夏天。


3.鲜奶油含糖量越多,稳定性越好。打发时根据个人口味加入适量糖粉。建议用糖粉,因为糖粉融化度比较好,对最终效果也比较好。(参考加糖量:每1000克鲜奶油加100克糖糖粉。若用植脂奶油,因本身含糖,不需要加糖)。


4.做奶油蛋糕时,如果鲜奶油中需要加多一些糖粉,那么在制作蛋糕胚时,可以降低糖粉的配比量,这样就可以达到甜度平衡。


5.用电动打蛋器搅打鲜奶油。刚开始用快速档搅打,搅打至6成开始变浓稠,然后把打蛋器调至中速继续搅打,鲜奶油会越来越稠厚,搅打过程中打蛋器搅打出的纹路越来越清晰。随着搅打的过程,鲜奶油会变得越来越稠厚,体积也渐渐变大。当搅打到出现清晰、硬挺的纹路时,就打发好了。打发后的体积明显增大。提起打蛋头,会拉出硬挺的小尖角。


6.打发时间控制在3分半以内。并且打发好之后,一缸淡奶油尽量控制在12分钟内使用完,尽量快速使用完,这样才能达到好的使用效果。


TIPS:

1、当天气较热的时候,打发好的动物性鲜奶油非常容易化,请在开足冷气的空调房里打发鲜奶油并装裱蛋糕。打发鲜奶油的时候,可将装鲜奶油的碗坐在加了冰块的水里打发。(若用植脂奶油,一般冷冻保存,打发前放到冷藏室解冻,夏天的时候不需要完全解冻,留少量碎冰在奶油里就可以打发了)


2、打发动物性鲜奶油前,将鲜奶油从冷藏室挪入冷冻室片刻,使鲜奶油的温度进一步降低,可保证打发的成功率。但时间一定要控制好,切勿让鲜奶油结冰。


3、鲜奶油打发好以后,不要继续搅打。如果打发过度,会呈现油水分离,也就是俗称的豆腐渣状态,打发过度的鲜奶油是不能使用的哦。


4、如果想要鲜奶油的口感更好,在打发好的鲜奶油里加入少许朗姆酒(一般500克鲜奶油加1小勺/5ml即可),再搅打均匀。加入朗姆酒的鲜奶油,会不那么腻哦。


5、鲜奶油打发好后不能久放,要立刻使用。


7、为什么鲜奶油怎么打都打不发?注意鲜奶油的碗里不要有油、水和其他杂质。



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