安琪冷冻面团改良剂F-99在无发酵 冷冻面团中的应用

摘要：冷冻面团技术按发酵程度的不同可分为不发酵冷冻面团、预发酵冷冻面团和完全发酵冷冻面团，其中不发酵冷冻面团在工艺上较节约人力和物力，而预发酵冷冻面团和完全发酵冷冻面团增加总生产时间，并有相关研究证实预发酵面团对酵母细胞存在损伤，影响酵母后期发酵产气能力。通过较多的实验发现无发酵的冷冻面团在制作工艺上和面包产品品质上都有较大的优势，因此本文对冷冻面团改良剂的应用和无发酵冷冻面团技术提供了参考。

关键词：无发酵冷冻面团，冷冻面团改良剂F-99

1 材料与方法

1.1 试验原料

面包专用粉；金高糖酵母，安琪酵母股份有限公司；黄奶油，安琪酵母股份有限公司；冷冻面团改良剂F-99，安琪酵母股份有限公司。

1.2 试验仪器

电烤箱；和面机；醒发箱，温度误差为±1℃；速冻机，制冷速率约0.5℃/min；冷冻柜，最低温度可达-30℃；体积测定，排菜籽法；游标卡尺；粉质仪，布拉本德公司。

1.3 试验方法

1.3.1冷冻面团实验

1.3.1.1 面团配方

表1 冷冻面团配方

1.3.1.2面包制作流程

打面→分割和搓圆→装盘→速冻→中间解冻→发酵→烘烤

1.3.1.3面包制作参数

打面 将上述所有原辅料加入和面机，搅拌至面筋完全扩展，控制面团温度20-22℃；

分割和搓圆 圆包80克，吐司400克；

速冻 在速冻机速冻，在中心温度达到-18℃后转移到冷冻机；

中间解冻 放在20-23℃温度下进行解冻，解冻时间约2小时；

发酵温度和湿度 温度36-38℃、湿度75-85%；

烘烤温度和时间见表2。

表2 圆包和吐司烘烤温度和时间

1.3.2对面粉粉质的影响

将冷冻面团改良剂按面粉量的0和1.5％添加进行粉质测定，粉质按照GB/T14614－93小麦粉吸水量和面团揉合性能测定法粉质仪法。

2 结果分析

2.1 烘焙实验结果及分析

将对照组和实验组二组冷冻面团在同一条件下冷冻保存1个月和3个月进行烘焙实验评价分析，每组分别取3个圆面包和2个方包，根据1.3.3中的要求进行中间解冻和发酵控制，发酵2个小时后进行烘烤，在常温下冷却后进行数据的测量。

表3 圆面包和吐司数据记录（平均值）

在冷冻面团制作中添加了F-99冷冻面团改良剂后对圆面包的高径比和体积有明显的改善，并且提高吐司高度和缩短面团的发酵时间，以上实验数据表明，在冷冻面团中加入冷冻面团改良剂对改善面筋网络和提高面团的持气能力都有较大的效果。

2.2 粉质实验结果及分析

选择二种不同的面粉进行粉质实验，分析加入冷冻面团改良剂F-99后对面粉粉质的作用以及对解冻后的面团稳定性的作用。

表4 加入冷冻面团改良剂F-99粉质测试数据

通过加入冷冻面团改良剂F-99进行粉质分析表明，冷冻面团改良剂F-99对面粉的稳定时间明显延长，提高面团的机械搅拌性能；吸水率增加可提高产品的出品率。

3 结论

冷冻面团改良剂F-99在无发酵冷冻面团中的应用可显著改善面团的稳定性，缩短面团的发酵时间，提高产品的品质，为用户节约生产成本和时间。

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