你最爱的轻乳酪蛋糕这在！

轻乳酪蛋糕

大家好。我们今天讲轻乳酪的制作。乳酪蛋糕的品种非常多。西点店里以乳酪为原料的产品占整个店内20%左右。乳酪全世界有2000多品种。

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接下来让我们跟着赵老师一起来学习轻乳酪蛋糕的制作吧！

奶油芝士的选择

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制作清乳酪蛋糕的的乳酪是奶油奶酪也称奶油芝士。品牌有安佳奶油芝士，'MG奶油芝士。爱氏晨曦奶油芝士等等。

轻乳酪蛋糕的打法

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轻乳酪的打法就是戚风蛋糕的打法。并且是烫面戚风蛋糕。与正常戚风蛋糕不同点有：1面糊部分有奶油芝士，还要隔水蒸软。2面糊部分要保持30-40℃的温度。3蛋白打发到湿性发泡。4烘烤中途可以开门，并且要降温烘烤。5模具可以涂油。（模具边上不要涂油。）

制作流程+配方

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配方：

A.黄油107克 奶油芝士176克 牛奶176克

B.低筋面粉40克 玉米淀粉20克 蛋黄88克

C.蛋白273克 柠檬汁12克 糖118克

制作过程：

A部分.面糊部分：芝士切成小块加入四分之一的牛奶和黄油隔水加热

蒸软并搅打至光滑细腻。加入面粉打到没干粉加入蛋黄打到光滑细腻

注：

1.底部的水要多点。里面最好放一个小铁块防止盆地直接烧到，以免糊掉或者奶酪有颗粒。

2.黄油融化芝士变软就调低火。避免开水溅入乳酪里。

3.把芝士打至无颗粒，把余下的牛奶加入加热

B部分：蛋白和柠檬汁混合均匀打到大泡期分次加入糖打到中性发泡。把A过筛入蛋白中拌匀。入模烘烤。

注：拌好的料。一定要拌匀又不能搅拌过久。入模9分满

入模：放好料要振几下模具排除气泡。里面放入冷水，要没过模具底部1.5厘米。

烘烤：上火170-180下火150烤40分钟

粉丝有问有答

Q

请问老师，为什么脱模的时候会粘模具呢？

A

模具先刷油底部放一张油纸，烤好别急着出门模等到蛋糕收缩了离开一点模具再出。

Q

请问老师， 我之前烤过的轻乳酪，烤的整个过程都非常好，
但是烤完之后回落的非常厉害，不知什么原因？

A

  1.没有降温烘烤 2.没有烤熟3面粉筋度太高或者配方没有玉米淀粉

Q

请问老师， 底部有沉积什么原因呢？

A

    1.办好的面糊没有及时进炉时间太常分离了，底部烤好特别亮有一层底 2.下火不够或者水太多。底部不熟

Q

请问老师，面糊一般过筛几次？

A

一次

Q

请问老师，我做的轻乳酪蛋糕表面开裂了，是什么原因？

A

   1.底火太高 2.面筋太强 3.搅拌过多

Q

请问老师，黄油和芝士隔水加热时要达到多少度就可以了？

A

    蒸软没度数

Q

请问老师，什么度数加面粉？ 

A

80-85度左右

下期我们将继续讲解“轻乳酪蛋糕的烘烤等问题”哦！敬请期待咯！

赵延春

男，国家高级西式面点师。特长：面塑。

工作经历：2005年11月-2009年9月 新加坡sweet secretc 面包店 面包部主管

2009年10月-2011年12月 新加坡面包之家 店长

2012年4月-2012年12月 长春面包新语 中央厨房主管

2013年4月-2015年10月 北京艺德前程 西点教师

2015年10月至今 北京阳光海伦培训中心 

西点面点师1596西点咖啡店技术总监

加入烘焙来了，拒绝男朋友的嘲笑！