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每个人的贱都是天生的，永远不可改变。你越想掩饰自己的贱，就会更贱。唯一的逃脱办法就是承认自己的贱并设法喜欢这一点。——王小波 早上起早溜溜达达就要去汤馆儿，赶头汤，前十碗。老城早上四点，涧西早上五点，瀍河凌晨两点。 喝汤超过三十年的胳肢窝一定夹着隔夜的烧饼，超过二十年的一定要买够焦的烧饼，超过十年的要去买油旋，其它的就吃饼丝好了。 汤馆伙计睡眼惺忪，年长者必然清汤无油无辣，壮年必然重味双辣双菜。 牛肉汤，驴肉汤，羊肉汤，豆腐汤，其它不必说。 牛肉汤。 汤不清，放盐，有血，不在讨论范围，并非洛阳正宗。 肉杂两种，肉就是肉，切得纸薄或用牛脸肉的是不要脸，杂都是肝的不要脸，肠卷的不瓷实的不要脸。 料，锅里的料是秘密，各家不同，碗里的料亦然，只是碗料里搀味精的不讲究，懒。 肉杂不过一下热汤的不讲究，辣椒后放的不讲究，不用牛油炸不讲究，添汤给添油的不讲究。 我幼时喝汤，汤头的油都是熬出来的，而今熬不出了，多用明油。明油脏，可没油汤就不好滚起，什么办法，所以碰到现在还有人单锅烩的速去喝一碗，老板讲究。 第一碗汤要先喝四分之一，尝滋味温肚肠，然后泡馍。 一股脑将馍都泡在汤里的忽略不提，你开心就好啦。 凉烧饼掰碎泡半个，前面掰的块儿要大，后面要小。热烧饼掰碎泡一个，大小均匀，已八瓣为佳。 吃干净饼，剩四分之一碗汤。热烧饼尽可去添汤，回来再吃。 凉烧饼要把剩下的馍都掰碎泡在碗里再去添汤，这是讲究。 吃干捞净，最好的两片肉要最后一口吃。 我幼时汤馆都是长条凳，起身时要对旁边的食客道一声，“您坐好。”回想起来倍感亲切。 驴肉汤。 驴肉汤瘦，所以泡汤已油旋，酥方饼为佳。 其实早年的驴肉汤是不放蒜的，后来驴肉汤里也开始加明油，用的多是鸡油，加蒜就是为了去明油的腥腻，慢慢的竟变成了传统，就那么回事。 早年间驴汤馆为招揽生意，都在门口活杀，这些年当然不会了，善哉。 驴汤除了肉杂还有一样，驴白血，过去叫焖子，其实就是驴血清。俩字儿，好吃。 又要说起我年幼时，专气小孩儿。 我年幼时驴血都切做豆腐干大小，不像现在切成指甲盖大小薄片，好刀工。有的干脆就没有，不讲究。 驴杂给肝子的就不要去喝了。 驴汤里要有豆腐丝，丸子，蒜黄。 羊肉汤。 我年轻时嫌膻，现在还挺爱喝。 市区基本都不能喝，搀添加剂熬汤的情况严重到令人发指。 县里喝。 羊汤讲究跟牛汤相仿，只是滋味不同。泡的馍每个县讲究都不太一样，我就吃过火烧，烙馍，锅贴，方便面什么的，最爱大烧饼，两头尖的草鞋烧饼，两头齐的牛舌头饼，市区没卖。 豆腐汤。 长叹一声，豆腐汤乃是老夫平生大爱，只这二年，再难喝到好的了。 嫩豆腐熬汤，葱随便切，青菜直接下汤锅焯，粉条碎的，放味精的，统统不在讨论范围。 汤要老豆腐熬，本地豆腐本地水，栾川豆腐再好也不行。熬到有一点胀起微微有些气孔，只可以胀起一点，胀多豆腐味儿就散了，不胀味道就出不来。 葱只要葱白中，切作两指长细丝，葱头葱尾不可入碗，头烈尾苦正好熬葱油。葱入油锅，大火将油烧滚，转小火，直至将葱熬化。这一熬，最少就是一个钟头。 豆腐汤的辣椒要炸的狠些。 大家都以为豆腐汤里姜很重要，那是因为你们只看得到放进碗里的姜，葱的功夫是在背后下的，深藏功名。 花椒取芯，芯捣碎熬水，现在人懒，才用姜碎。不过也不坏，姜有姜的味道。 青菜一定要单独焯水，滚水出凉水入，青菜味入锅汤就算是坏了，用生菜白菜的的我就不说啥了。 豆腐汤喝的就是悠长纯正，加丸子，笑话，加鹌鹑蛋，加木耳，为什么不去吃烩菜，这么馋吃什么豆腐汤。 吃饱了下午闲着写的，是不是应该半夜写最好呢。 此致。 我是老仝，痛风刚好。 |
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