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九州码头餐饮商学院荣誉出品 卖点：
用鲫鱼、蛤俐吊制的鲜汤烹调，鲜味十足。墨鱼丸入口鲜嫩，还有淡淡的养菜清香，诱人食欲。
点评：
这道菜选料重“鲜”，各种原料的鲜味融入其中后，味精等就显得多余了，最好突出菜品的原汁原味。
原料：
制好的墨鱼胶400克，鲜荠菜50克，菠菜5克，水发粉条20克，水发木耳1朵。
调料：
A料（盐、味精各2克，胡椒粉1克），B料（料酒10克，盐、味精各3克，鸡粉5克），鱼蛤鲜汤600克，香油、胡椒粉各1克，葱姜末5克，猪油15克。
鱼蛤鲜汤制法：
1、将净老母鸡1只（重约1千克）斩成大块，入沸水中汆净血水，捞出放入汤桶中。
2、将鲫鱼1500克宰杀治净，打一字花刀，放入汤桶。
3、将鲜淮山150克洗净，放入汤捅，加清水5千克，大火烧开，去掉浮沫，改小火炖至汤色发白，入治净的蛤蜊1500克，大火烧开，改小火炖1小时，至蛤蜊的鲜味溶入汤中离火，用时取汤即可。
自制墨鱼胶制作工艺解析：
现在流行的制墨鱼胶的办法有很多，我经过试验比较，觉得用捶打制蓉的方法代替用搅拌机制蓉，用肥肉泥代替淀粉调制出来的墨鱼胶效果非常好。具体方法是：
1、取处理好的新鲜墨鱼板500克，用干毛巾吸干水分，切成小片，放到案板上，用木锤捶打，待墨鱼被捶细后再放上肥猪肉泥100克，继续至捶打墨鱼板与肥肉泥融合在一起。
2、将墨鱼蓉放入盆中，向一个方向搅打，一边搅打一边加冰镇的葱姜水30-50克，米酒10克，再加盐、味精各5克，白胡椒粉1克，继续向一个方向搅打至墨鱼起胶，放入0℃的冰箱中冷藏1小时取出，即可用于烹调。
注：
若要在烹调时调节墨鱼胶的口味和色泽，可以在制好墨鱼胶后，根据需要加荠菜末、粉条等。但一定要在使用前加入，以保证成品有良好的的色泽和口感。
制作墨鱼胶时5个关键点：
1、一定要用木锤捶打，而不能用搅拌机打，因为用搅拌机会在绞墨鱼肉时生热，墨鱼蓉受热后容易变硬。
2、制墨鱼胶时不要加淀粉，而是加肥肉泥。干淀粉具有很强的吸水性，大量吸收墨鱼蓉的水分后，墨鱼胶含水量降低，会口感发硬。
3、搅打一定要上劲，检验墨鱼胶是否上劲，凭借搅打的手感，一般而言，感觉搅打起来很费劲时就可以了。
4、葱姜水和米酒的比例。二者的都有祛腥作用，但冰镇葱姜水的主要作用是使墨鱼胶降温、吃足水，保证成品的口感，米酒的主要作用才是祛腥。加葱姜水和米酒时要一边搅打一边加，而不要一次性加入。
5、盐的用量。因为墨鱼胶制后一般要进行二次调味，因此不能加太多盐，以免过咸。
此外，墨鱼板的质量对墨鱼胶的影响也很大，若选用鲜墨鱼，宰杀时一要注意处理墨囊，注意洗涤方法。宰杀墨鱼一定要握墨鱼住背部，使其头向前，腹部向上突起，鱼体充分张开，将尖刀自墨鱼腹部上端插入，刀要紧贴鱼体，不要深扎，以免刺破墨囊，墨汁流出。剖开墨鱼后，先用海水摆洗一下，使墨囊显露出来。去内脏时，要先用手指捏住墨囊管向上提，再向下拉，去掉墨囊后再去其他内脏，即成墨鱼板。
洗墨鱼板时一定要用海水，因为海水中含有大量氯化钠，能很快洗掉粘液，使墨鱼肉更白，而用淡水洗就不能达到这种的效果。
制作方法：
（1）将荠菜洗净，入沸水中汆至断生，捞出过凉，沥干水分后切成末。
（2）将粉条切成粒，与墨鱼胶、荠菜末一起放入盆中，加A料拌匀，挤成直径约1厘米的丸子，入70-85℃的温水中汆熟，捞出控水。
（3）锅入猪油，烧至七成热，入葱姜末爆香，入鱼蛤鲜汤烧至90度，入墨鱼丸烧开，用B料调味，放上菠菜、木耳，撒胡椒粉，淋香油，出锅盛入盘中即可。
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