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●鱼蛤鲜汤墨鱼丸
卖点 用鲫鱼、蛤蜊吊制的鲜汤烹调，鲜味十足。墨鱼丸入口鲜嫩，还有淡淡的荠菜清香，诱人食欲。
原料 制好的墨鱼胶400克，鲜荠菜50克，菠菜5克，水发粉条20克，水发木耳1朵。
调料 A料（盐、味精各2克，胡椒粉1克），B料（料酒10克，盐、味精各3克，鸡粉5克），鱼蛤鲜汤600克，香油、胡椒粉各1克，葱姜末5克，猪油15克。
制作 1.将荠菜洗净，入沸水中汆至断生，捞出过凉，沥干水分后切成末。2.将粉条切成粒，与墨鱼胶、荠菜末一起放入盆中，加A料拌匀，挤成直径约1厘米的丸子，入70-85℃的温水中汆熟，捞出控水。3.锅入猪油，烧至七成热，入葱姜末爆香，入鱼蛤鲜汤烧至90℃，入墨鱼丸烧开，用B料调味，放上菠菜、木耳，撒胡椒粉，淋香油，出锅盛入盘中即可。
●鱼蛤鲜汤 将净老母鸡1只（重约1千克）斩成大块，入沸水中汆净血水，捞出放入汤桶中。2.将鲫鱼1500克宰杀治净，打一字花刀，放入汤桶。3.将鲜淮山150克洗净，放入汤桶，加清水5千克，大火烧开，去掉浮沫，改小火炖至汤色发白，入治净的蛤蜊1500克，大火烧开，改小火炖1小时，至蛤蜊的鲜味溶入汤中离火，用时取汤即可。
高大师点评 这道菜选料重“鲜”，各种原料的鲜味融入其中后，味精等就显得多余了，最好突出菜品的原汁原味。
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