【原】红厨红菜 | 罗建良：哥做的不是冷菜，是一道道的春夏秋冬

红餐网 2020-09-10

展开全文

餐桌上的色香味形

来自于后厨的锅碗瓢盆

每一道丰俭由人的美味

都蕴含着厨师的用心良苦

《红厨红菜》

为你讲述美味背后

厨师的故事

在中餐桌上，冷菜，从来都不是主角。

奇怪，校文艺队里编排舞蹈时，最漂亮的的女生永远被排在最显眼的位置。那么，作为头道上桌的菜，冷菜凭什么是一种落寞卑微的尴尬？

罗建良

新天地冷艺俱乐部会长、出品总监

中国冷菜协会优秀会员

“哎哟！不错哦！”

相比许多列不完头衔的厨界长辈，冷菜厨师罗建良只个入行八年的小后生。但这不妨碍他理直气壮地认为，冷菜不是一道心不在焉的餐前小食，而是一顿美餐的重头戏。

罗建良的冷菜，冷静上场，却能让人心眼一热。入口之前，摆设、色彩已经让人无法漠视。你会忍不住盗用周杰伦的话，说一句：哎哟！不错哦！

食客首先因为装饰被吸引了，但对罗建良来说，装饰性最重要的作用是激发食客动筷子的欲望，去感受冷菜的丰富口味。

哥做的不是冷菜，是一道道的春夏秋冬

每次厨房来一批新鲜食材，罗建良就会忍不住小兴奋。几乎每一种食材，都可以用来创作凉菜。如此丰富的食材，搭配上不同的餐盘，加上一道万能酱料——对于冷艺的痴迷，罗建良的冷菜创意创意总有许许多多的可能性。

新鲜整粒的西红柿，裹上糖衣，取名菩提小沙拉，呈现的是冬去春来，春红遍野的跳跃感。

一根长条椭圆西葫芦，切长条，绕成花，夏天的旺盛阳气就生发出来。

还不待进食就已经困乏的秋天里，一道芥末脆皮海南蕉堪称餐前“鸡血”。

人们需要能量抵御冬寒，羊肉、鱼肉这种主菜食材，也能在冷菜里用开。

不要迷恋哥。哥做的不是冷菜，是一道一道的春夏秋冬。

冷菜，这种冷静的艺术，让他潜移默化地蜕去年少轻狂。他也许显得有点内向，但那一道道的初夏秋冬所呈现出来的，显然是朝气蓬勃的想象力和张力。

后生可爱

如果凭此就说“后生可畏”，未免有点让人不服气。那么，换个词，后生可爱。

毕竟，没有人讨厌诚心好学的人。

电话采访里，这个不算擅长交谈的年轻人，正是把自己还算宽广的人脉，归结为好学。

2008年首次被领到一家五星级酒店的后厨，看到两百多人在锅碗瓢盆里忙碌着，一种在年轻的血肉里莫名沸腾的东西，形成一段朴实的内心独白：“做吃的，是那么光荣的事情。”

八年青春里，有过所有厨人都经历过的打杂期，有过转岗转行的犹豫，但最后又回到一盘冷菜前。

我说，一个偏爱麻辣口感的湖南人，在上海一家粤菜为主的酒店里，做着江南口味的凉菜，你真是个大杂烩。

他冷静地发回一条：冷菜不分菜系，适口者珍。

罗建良红菜

菩提小沙拉

主料：
有机串红
辅料：
提干，沙拉酱。
做法：
1、新鲜串红清洗干净，去掉底部一小半将心套空。
2、调糖水1/2的比例，放入串红下去泡五分钟，捞出来控干水份。
3、里面塞上提干，挤上沙拉酱，封口放冰箱冰冻一会。
贴士：
此菜保存时间不可太长，要注意食品安全。

浇汁西葫芦

主料：
西葫芦
调料：
东古一品鲜10克，七喜饮料15克，香醋5克，苹果醋15克，芥末油2克。
做法：
1、西葫芦用冰水先冰镇一会，口感会比较好。
2、取西葫芦一个，用剥丝刀剥成丝，一共剥三层，折成弯型后相互套笼。
3、此菜品为保证口感，建议不要批量操作，制作完成后跟上调料即可。

芥末脆皮海南蕉

主料：
海南香蕉
辅料：
黄面包糠100克，沙拉酱50克，青芥末2克。
做法：
1、将新鲜的海南香蕉去掉外皮，切成段备用。
2、将沙拉酱和青芥末搅拌均匀后，放入备用的香蕉，捞出来，裹上黄面包糠。
3、下油锅炸至表面的面包糠呈金黄色，捞出来控干油，冷却以后装盘装饰好。

新派本帮熏鱼

主料：
草鱼一条
调料：
冰花梅酱1瓶，麦芽糖1瓶，香醋200克，海鲜酱50克，冰糖300克，白糖100克，桂皮5克，香叶5克，八角5克，香葱5克，姜片5克，大豆油50克。
做法：
1、草鱼去头尾和骨，取肉切成斜片，用水冲洗干净，加入葱，姜，黄酒腌半小时，用油炸至金黄色、外脆里嫩，备用。
2、将上面所有调料调好，上火收汁到粘稠为止，然后将炸过的熏鱼放入调料中，裹上调料装盘。

捞汁时令秋葵

主料：
秋葵
调料：
生抽500克，蒸鱼豉油100克，纯净水100克，朝天椒20克，鸡粉5克，味精5克，白糖30克，蒜泥20克。
做法：
1、秋葵出好，水入冰水中冰镇至绿色，捞出改刀，去掉头部，装进玻璃器具中。
2、将以上调料烧开，冷却以后，淋入菜品中装盘即可。

迷你桂花小红参

主料：
迷你胡萝卜
辅料：
话梅10颗，红枣5颗，白醋100克，纯净水100克，冰糖50克，桂花酱5克。
做法：
1、迷你胡萝卜清洗干净，去掉外皮，改刀成长条，备用。
2、取高压锅一个，将辅料放入高压锅烧开后，放入备用的迷你胡萝卜条，小火慢煮入味。
3、冷却后，装好盘，淋上一点桂花酱让味道更清香。

陈年花雕醉大虾

主料：
斑节虾
调料：
五年陈花雕酒1瓶，香糟卤1瓶，味粉50克，纯净水500克，红花椒5克，香葱20克，姜片10克。
做法：
1、将新鲜的大虾出水至熟，过冰水。
2、以上调料调好搅拌均匀，放大虾下去浸泡一夜即可。

特色醉六月荷花蟹

主料：
六月黄蟹
辅料：
荷花，红花椒，八角，桂皮，香叶，草果，话梅，陈皮，香葱，生姜。
调料：
金标生抽1斤，绵白糖1斤，美极鲜1两，耗油1两，五年陈花雕酒1两，白酒1两。
做法：
1、将新鲜六月蟹用白酒生醉五分钟，入蒸箱蒸熟，备用。
2、将以上调料调好，放入辅料后搅均匀，放入备用的蟹醉，一天时间即可。