﹁ 臻味食艺十五道精美凉菜 ﹂ 团队成员风采冯县军 出场菜品 养生爽口凉面 主料: 小面200克。 辅料: 蒜泥9克,姜茸25克,白芝麻3克。 调料: 味精25克,鸡粉25克,白沙糖5克,生抽15克,保宁醋37克,花生酱3克,芝麻酱5克,麻辣鲜露8克,自制辣椒面50克,香油5克,辣椒油10克,将所有辅料拌匀。 制作: 将小面上蒸箱蒸5分钟,再放入锅中煮3分钟,捞出,放入菜籽油拌匀,再把已调匀的调料浇上小面即可。 口味: 咸鲜微辣 团队成员风采蒋文龙 出场菜品 韩式口味萝卜 原料: 白萝卜1300克 辅料: 韭菜80克,洋葱120克,姜丝80克,蒜末50克 调料: 韩国辣椒面粗、细各35克,雪碧120克,韩国白砂糖150克。 制作∶ 1、将萝卜切成滚刀条,用少量盐拌匀,去除水份。 2、用清水将萝卜清洗干净,去除咸味,控其水份,再将以上辅料搅拌均匀。 3、将控水的萝卜放入其中搅拌均匀,腌制8到12个小时即可。 口味: 入口酸甜略有微辣。 团队成员风采梁壮 出场菜品 新派口水鸡 原料: 清远鸡1只。 辅料: 杭椒10克,美人椒10克,鲜花椒5克。 调料: 红油200克,油辣椒300克,冷开水700克,香醋400克,鸡汁100克,鲜味宝100克,绵白糖50克,美极20克,生抽300克,花椒油200克,香油50克,盐30克,家乐鲜路50克。 制作: 上菜撒葱花 ,蒜末,香菜,花生碎,芝麻,红油即可。 油辣椒用料: 二荊条辣椒500克,干辣椒500克,泰椒200克,八角100克,花椒30克,豆瓣酱300克,菜籽油3000克。 油辣椒制作: 1、先将以上原料打碎待用。 2、菜油放葱姜、洋葱、蒜籽熬香后,捞出杂质。 3、先放入豆瓣酱、泰椒、二荊条辣椒,小火熬制片刻,再放入干辣椒、八角、花椒熬香(干辣椒不要熬制过老)。 口味: 咸鲜微辣。 团队成员风采齐云贵 出场菜品 富贵蓝莓三塔 主料: 长山药100克,南瓜100克。 辅料: 葡萄干、水果粒、薄荷叶。 调料: 白砂糖20克,蓝莓汁。 制作: 1、长山药、南瓜削皮后冲洗干净,切片,放容器里,上蒸箱蒸20-25分钟。 2、蒸好的山药和南瓜放入搅拌机里,放20克白沙糖制作成泥。 3、搅拌好的山药和南瓜放入盆里,再用模具做成形状放入盘中,把制作好的蓝莓汁淋在菜品周边,用葡萄干和水果粒点缀,薄荷叶放在菜品上面即成。 口味:甜口。 团队成员风采乔亚军 出场菜品 黄金脆苦荞配酥香牛肉 原料: 苦荞脆50克,牛腱肉150克。 调料: 盐10克,味精10克,麻椒面5克,花椒面8克,大料面6克,小茴香面10克,熟芝麻面80克,孜然面、细辣椒面、藤椒油,红油各适量。 制作: 1、将牛腱肉改刀,入清水中浸泡至血水干净。 2、将泡洗干净的牛腱肉飞水,放入卤汤里卤1小时,浸泡2小时,捞出冷却以后改刀切片。 3、锅入清油,待油热时,放入牛腱肉轻轻的炸下,捞出。 4、将所有调料混合苦荞脆、牛腱肉炒香即可。 口味:麻辣 特点:味道鲜美,受人喜爱。 团队成员风采陶斌军 出场菜品 极品捞汁海三鲜 原料: 肚脐螺、鲜鲍片、明虾、活海参,秋葵。 调料:捞汁。 制作: 1、取清理过的肚脐螺3个,拿海水养1一2个小时,让其把沙孑吐出来。 2、鲜鲍1个去壳,清冼干净;活海参1条,去除内脏。 3、全部氽水改刀,装盘淋上捞汁即可。 捞汁: 金兰油膏600克,生抽500克,辣鲜露400克,藤椒油20克,水600克,糖200克,香油20克。 口味: 微甜,麻辣。 团队成员风采王阿强 出场菜品(一) 跳跃芒果鱼籽配野生橄榄 主料: 鲜金煌芒果(制作成芒果鱼籽),去核黑橄榄。 辅料: 跳跳糖,薄荷叶,绣球花。 芒果鱼籽原料: 芒果汁250克,海藻胶2克,柠檬酸钠1.5克,钙粉3.2克,纯净水500毫升。 工具: 鱼籽生成器1个,电子小称1台,棒式搅拌器1台,不锈钢小漏勺1把。 制作: 1、钙粉3.2克,加纯净水500毫升,搅拌成钙水。 2、芒果汁250克,加海藻胶2克、柠檬酸钠1.5克,用棒式搅拌器搅拌均匀,待泡沫消除备用。 3、用汤勺盛入搅拌好的芒果汁,倒入鱼籽生成器里,漏在钙水中反应成球状。 4、把反应成球状的芒果鱼籽放在纯净水中漂洗即可。 口味: 香甜食意,跳感十足。 功效与作用: 黑橄榄含钙质和维生素C,营养丰富,其中维生素C的含量是苹果的10倍, 梨、桃的5倍。其含钙量也很高,且易被人体吸收。作为食材,它能散发出沁人心脾的香味,点缀整盘美食如黑金异彩。 出场菜品(二) 翡翠椿芽有机面 主料: 新鲜香椿,有机面条。 调料: 橄榄油,盐,味精,人字牌香拌汁。 制作: 1、将清洗干净的香椿飞水,用榨汁机榨成碎末,过滤水份后用橄榄油搅拌均匀备用。 2、将煮熟的面条过冷水,加入盐、味精、香拌汁,再放入调制好的椿香橄榄油拌均匀即可。 口味: 咸鲜,微辣,香椿味突出。 团队成员风采温增杰 出场菜品(一) 咖喱罗汉笋 原料: 罗汉笋5斤,小干葱10克,拍蒜子10克。 调料: 咖喱粉20克,味精15克,鸡粉30克,鸡汁25克,东古一品鲜35克,葱油50克,大料2颗。 制作: 1、把罗汉笋入清水泡1小时备用(去异味)。 2、锅入葱油,放入干葱、蒜子、大料炒香,加清鸡汤少许,加味精、鸡汤、鸡汁、东古一品鲜、咖喱粉小火熬开,然后入罗汉笋烧8分钟,出锅备用。 3、走菜时,捞出改刀,装盘点缀即可。 味型: 咖喱味香,口感脆爽。 出场菜品(二) 香茅草烤鸭翅 原料: 鸭二节翅2斤,鲜香茅草250克,小葱50克,蒜子50克,姜片少许。 调料: 大料4颗,白芷粉10克,五香粉5克,味精10克,生抽15克,鸡粉25克,麦芽酚2克,3A香料2克,海鲜酱10克,盐20克。 制作: 1、鸭翅解冻,飞水过凉,拿毛巾吸干水分备用。 2、鸭翅入盆内,加鲜香茅草、小葱、蒜子、姜片、大料、五香粉、白芷粉、味精、鸡粉、生抽、麦芽酚、盐、海鲜酱、3A香料腌制5小时。 3、把锡纸铺入铁托盘内,上面放一层鲜香茅草,把鸭翅依次摆入托盘内,入烤箱上温180度、下温150度烤30分钟即可。 团队成员风采姚杰 出场菜品(一) 碳烧玻璃猪颈肉 主料: 猪颈肉250克。 调料: A料(芝麻酱40克,花生酱30克,南乳汁10克,叉烧酱20克,排骨酱20克,海鲜酱10克,洋葱20克,蒜子50克,芹菜叶10克,姜末10克,料酒20克,盐10克,味粉8克,鸡粉5克) B料(韩国白砂糖15克,细辣椒面10克,蜂蜜8克,白芝麻5克) 制作: 1、将猪颈肉去油,切成大拇指大的方块。 2、将A料打碎,搅拌均匀,放入切好的肉块腌制8小时备用。 3、将腌制好的肉块冲洗干净,锅内倒入2千克色拉油,待油温升至8成时入锅炸至金黄色,出锅备用。 4、将锅洗干净,倒入20克水,把B料倒入锅内,小火熬制粘稠,再放入炸好的肉块翻炒几下,让肉块裹至均匀即可出锅。 口味: 蒜香,甜,辣。 出场菜品(二) XO酱脆笋丝 主料: 莴笋200克。 辅料: XO酱10克,盐3克,味粉2克,鸡粉2克,葱油10克,香油2克。 制作: 1、将莴笋去皮,切成2毫米粗细的条状,撒上盐搅拌均匀,放两小时,待莴笋丝出水。 2、将腌好的莴笋丝冲洗干净,挤干水份,放入调料搅拌均匀即可。 味型:咸鲜。 团队成员风采张长在 出场菜品 创意时蔬大拌 主料: 苦菊2克,黄彩椒2克,海带2克,紫甘蓝2克,生菜3克,水萝卜2克,乳瓜2克,小西红柿2克。 调料: 盐1克,味粉1克,白糖3克,韩国蒜蓉辣酱2克,藤椒油2克,美极1克,红油2克,蒜末1克,东古一品鲜1克,白醋2克。 制作: 把原料切片后,加调料拌匀即可。 味型: 混合,微辣,清香。 团队成员风采赵龙 出场菜品(一) 烧椒手撕驴肉 主料: 驴瓜条肉500克,尖椒15克。 辅料: 泰椒3克。 调料: A料(盐3克,味粉5克,藤椒油5克,东古一品鲜5克,美极鲜辣汁5克,白糖2克,红油4克,陈醋2克) B料(盐300克,陈皮2克,桂皮2克,小茴香1克,大料3克,花椒5克,白扣2克) 制作: 1、将驴通脊放入B料中腌制5天,取出,放入蒸箱中蒸熟,取出待用。 2、取尖椒在火中烤制,去皮即成烧椒。 3、将蒸熟的驴肉撕成丝,后加烧椒丝、泰椒、A料拌匀,装盘即可。 出场菜品(二) 烧椒土鸡爪 主料: 去骨土鸡爪200克,尖椒50克。 调料: 鲜花椒1克,藤椒油2克,东古一品鲜3克,美极鲜辣汁5克味,盐3克,味粉5克,白糖4克,红油10克,人字牌香拌汁5克。 制作: 1、将土鸡爪加葱15克、姜5克、白酒5克焯水十分钟,取出放入冰水中冰镇备用。 2、取尖椒放火上烧制,褪皮备用。 3、取土鸡爪200克、烧辣椒50克,加调料拌匀,装盘即可。 味型:麻辣爽口。 |
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