红食材| 夏天烧烤店必不可少的马步鱼

夏天最火的品类莫过于烧烤。其中，马步鱼便是烧烤必不可少的海鱼之一，特别是沿海城市的烧烤店，马步鱼绝对是招牌菜。

这个夏天，你的烧烤食材有加上马步鱼吗？

（20期）

 

马步鱼，是鱵科海洋小型鱼类，俗称日本下鱵鱼 、冻针鱼，马步鱼体型偏细长，一般体长为17～24厘米，有像水鸟一样的长喙，背面正中线有一条较宽的翠绿色纵带，很显眼。每年4-8月是马步鱼的繁殖期。

马步鱼

腹黑的马步鱼

马步鱼是一种海水濙水混合的海杂鱼种，它在淡水里繁殖，但生长却是在海水里，因为生长周期短，世代更新快，所以资源非常充足，在我们国家主要分布在渤海、黄海一带，其中以胶东半岛烟台、威海等地的品质最好。

 

马步鱼群游

马步鱼的肌肉几乎是透明，但却有着乌黑的腹膜，我们清洗的时候觉得很麻烦，但它对马步鱼来说十分重要呢。

因为马步鱼是以细小的藻类碎片和浮游生物为食，如果没有这一层黑色的腹膜隔绝，阳光就会通过它们透明的肌肉，照射到没有完全消化的浮游生物和藻类碎片上，两者发生光合作用，产生一些威胁到它们生命的气体或物质。不止，马步鱼大多数“透明”的小鱼都会有的。

 

马步鱼黑色的腹膜

我们常见的一些鲤科鱼中，生长在不同阶段也会出现腹膜颜色的变化，其中原理是一样的。

 

马步鱼的捕捞

马步鱼是标准的浮游鱼类，贴着海面游泳，所以渔民们会在沿海放鱵鱼线（大概就是一条长线，两边固定好，线上面拴了很多高粱秆，高粱秆另一边拴有鱼钩，鱼钩挂上蚯蚓或海蚯蚓及小虾等，鱵鱼十分贪婪，见到鱼饵，立即冲过来，衔着就跑，没想到正好被鱼钩挂住了。 ）

 

鱵鱼线随风放在海中，如果天气好的话，一两个小时就可以钓到上百条鱼。

马步鱼干，味道棒极了

马步鱼的肉白皙细嫩，口味鲜香纯正，含脂肪较少，且抗氧化，做成熟鱼肉干，常温下保存可达十余年不变质，颇受人们喜爱。马步鱼烧烤煎炸味道非常棒！如果是拿晒好的马步鱼干来烧烤的话，那味道就更棒啦！

烤马步鱼

在山东辽宁沿海一带，烤马步鱼是烧烤店必备的品种。值得注意哟，现在南海也出产一种当地俗称“针鱼”的品种，外表和马步鱼非常像，但和马步鱼是完全不同的，被很多人晒干冒充马步鱼，买的时候要注意哦。

 

马步鱼干

新鲜的马步鱼干肉质洁白或稍呈黄色，背部网状花纹清晰；对着光线观察时，呈半透明状，味稍甜。虽然是干货，但放的时间越长，颜色会变得越来越黄，原有的香味和鲜味也会随之减弱，平时最好放冰箱里。

 

马步鱼的吃法

马步鱼焖、烧味道都比较中规中矩，但用油炸却异常好吃。油炸的马步鱼干不要等凉了再吃哦,那样会很硬的,一定要吃热乎乎的哦,这样才鲜美呢。

 

 香酥马步鱼

马步鱼还可以包饺子，嗯~~其中的味道只可意会不可言传。

 

马步鱼肉做的饺子

马步鱼也很适合盐烤，将鱼儿晾干后再经过火烤，是很不错的下酒菜。

盐烤马步鱼

炎炎夏夜，约三五好友，到海边吹吹海风，玩玩海水，左手冰镇扎啤，右手香辣烤鱼，大口喝酒，大口吃肉，大声谈笑，大抒胸臆，何等畅快！叫游子思念，吃货嘴馋啊

 

烧烤马步鱼

菜品制作

椒麻马步大碗鱼

原料：

马步鱼500克，山药片70克，白菜芯100克，海带丝10克。

 

调料：

一号鲜汤350克，椒麻汁15克，淀粉30克，葱片、姜片各3克，多味油15克，盐5克，味精6克，猪油20克，葱花10克，色拉油500克。

 

椒麻汁的制法：

鲜花椒（剁碎成蓉）500克，干花椒（剁成蓉）50克，姜蓉50克，白糖50克，蚝油100克，多味油50克，花雕酒200克，鸡粉10克，盐40克调匀即可。

 

一号鲜汤配方制作：

原料：猪大骨500克，羊背骨1千克，老母鸡1只（净重1.5千克），鸭子1只（净重2千克），鲫鱼500克，烤鱼骨750克。

 

料包：白胡椒碎250克，白芷10克，山奈10克，淮山药10克，大葱段500克，蒜350克，姜1千克，香菜500克。

 

一号秘方粉：鸡粉270克，特香精100克，咖喱5克，瑞可莱香精30克，麦芽糖30克调匀。

 

制作：

1、猪大骨、羊背骨、老母鸡、鸭子处理干净，分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水，放入不锈钢桶内。

2、鲫鱼宰杀治净，入沸水中大火汆1分钟，同烤鱼骨一起入不锈钢桶，另加水30千克、料包大火烧开（约30分钟），转文火煮6小时，把料捞出过滤，加入一号秘方粉200克调匀即成。

 

制作方法：

（１）马步鱼宰杀治净，加盐、味精、椒麻汁3克腌渍30分钟至入味，去骨切成长5厘米的段，拍淀粉备用。

（２）不粘锅上火，放色拉油500克，烧至五成热时放入鱼块小火浸炸1.5分钟，取出控油。

（３）锅上火放猪油，烧至五成热时入葱片、姜片、椒麻汁5克爆香，放一号鲜汤、山药片、白菜芯、海带丝大火烧开后放入马步鱼小火烧开，打去浮沫，调入剩余的椒麻汁，淋上多味油，撒葱花即成。

 

制作关键：做菜的过程中放置的椒麻汁不要太多，否则色泽发黑。

 

香烤马步鱼

原料：

新鲜的马步鱼一斤。

 

调料：

盐、料酒、辣椒面、孜然粒。

 

制作：

1、新鲜的马步鱼，去内脏，刮洗净腹内黑膜，开一下鱼背。

 

2、 用盐和料酒腌制10分钟。

 

3、用竹签把鱼穿好。

 

4、排入预热后的烤箱中层烤网上，上下火230度烤5分钟。

 

5、刷层薄油，撒上辣椒面和孜然粒，继续烤2分钟。

 

6、翻面烤2分钟后，刷油，撒上一层辣椒面和孜然粒，继续烤5分钟。