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点击上方“吃喝玩乐大搜索”可以订阅哦！ 每周日的《暗探》专栏除了给大家暗探餐厅值不值得一去，还会给大家教上几道大师拿手菜，让你在家里家外都能尝到美味！ 暗探嘉宾 周俊强老师 《吃喝玩乐大搜索》嘉宾，国家职业鉴定高级考评员、督导员，中式烹调高级技师。 杨旭老师 《吃喝玩乐大搜索》嘉宾，北京工贸技师学院高级讲师、高级考评员。 小米表姐 《吃喝玩乐大搜索》嘉宾，曾经的媒体人，美食编辑从业十余年，为美食文化赎得自由身，参与编著《口福——今生必食的100道中国菜》 探菜 今天的暗探小分队来到了肆筵牛杂，规模跟兰州拉面馆差不多，卖的东西也很简单，但网上人气颇高，于是我们小分队就来一探究竟了。 由于东西不多，我们尽可能的每人点一个有特色的不重样。 两碗面，两碗粉，都是他家的招牌，分量是很足实，味道也不错，面条有劲，可粉上来的时候有点不太熟，在碗里泡了一会就比较合适了，不适合我们这样嘴急的。
招牌的烧饼夹肉非常不推荐，肉不香，饼也不香，小菜中规中矩，酸梅汤用得信远斋的，比不少店的酸梅精好不少，建议一个人去可以要套餐，比单点划算。 做菜 其实今天的重头戏，在家庭制作，我身边就有一帮喜欢吃各种杂的朋友，今天就来教教大家怎么做这些下货~ 你知道爆肚的各个部位么？ 不同品种各有讲究爆肚是个统称，它分羊爆肚和牛爆肚， 牛爆肚分4种，牛百叶、牛百叶尖、牛肚仁、牛厚头（牛葫芦头） 羊爆肚分9种：羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚芯（也称肚板芯）、羊蘑菇、羊蘑菇头、羊食信、羊葫芦、羊肚仁。
食信：学名食管，口感硬。
（羊食信） 肚板：学名瘤胃、口感硬。 肚领：两片肚板的结合圈，白色平滑肌，是一个较厚的肉峰。也可以用瘤胃的脊梁来形容。口感老嫩适中。
（肚领） 肚仁：肚领去皮。口感极嫩，是爆肚中的极品。
（羊肚仁） 肚芯：肚板内侧，口感老嫩适中。 肚葫芦：学名网胃，口感硬。
（羊葫芦） 散丹：也称百叶，学名重瓣胃，口感脆嫩。
（散丹） 蘑菇：学名刍胃，口感硬。 蘑菇头：刍胃与肠道结合部，口感老嫩适中。
（羊蘑菇头） 老北京爆肚
主料：羊散丹（百叶） 调料：芝麻酱60克、韭菜花5克、红腐乳5克、白糖、黄酒各少许、花椒、酱油、葱、香菜适量
做法： 1.清洗羊肚，羊肚是羊的胃，里边有很多的草渣子，一定要清洗干净，要像翻书一样一页一页的翻着洗。
2.洗完羊肚的里边，然后再把外层的油和膜撕下去，如果您先撕油和膜，然后再洗里边的草渣子就全沾在外层上了，很难再洗下去，所以顺序要对。
3.调麻酱小料儿，碗中倒适量芝麻酱，用泡过花椒的水泻开调匀，要一点一点的倒水泻，不可一下全倒下去
4.放一点儿白糖、醋和酱油，接着调匀。 5.最后放韭菜花儿和红腐乳再次调匀，小料就可以了，别太稀，吃羊肚的时候汁得挂上。
6.把羊肚切成0.5厘米宽的条，切的时候要逆着纹切，别顺着切，那样成一片一片的了。
7.锅里做水，放一些葱和花椒，以便焯的时候去腥，烧开。
8.将少许的羊肚放在笊篱中进开水里烫，火要一直开大，烫的时候用筷子拨弄开，大约4,5秒就差不多了，时间再长就老了，盛出来沾着麻酱小料就可以吃了。
烹饪技巧： 1、无论是鲜牛百叶还是羊百叶，我挑选的方法主要是先看看颜色，色泽明亮，黑白分明或者是灰而不浑，那应该是当天的，然后用手去搓百叶的表面，如果轻轻一搓，表面的皮就掉下来了，那么这个百叶就差点意思了，当然，羊百叶又小又嫩，即使是当天新鲜的一搓也偶尔掉皮，但是大部分还是不会掉的，这个是挑选百叶比较重要的一个方法；
2、羊百叶异味很大，首先是要把残渣洗干净，最好洗两遍，然后在水中多泡泡，多换几次水，这样能清除大部分的腥膻味道，甚至可以洗净切好后再用清水泡上； 3、焯百叶的时候开水里一定要放些去腥膻的调料，这样可以在冷水拨去一些异味之后，再次的去掉一些异味，以达到能够让人接受的地步；
4、调麻酱小料要用花椒水来调，这样也也可以起到去腥提香的作用，提前用开水把花椒泡上，晾凉后的水就可以用了，别用热花椒水调芝麻酱，那样味道就全跑掉了； 5、放糖是为了让味道更厚重一些，但是不能吃出甜味儿，酱油稍微提一下颜色，这三样都不能多放，点到即可；
6、焯羊肚的锅要大一些地，水要多一些，这样温度下降的慢，对焯羊肚的火候会有帮助，而且一次不能焯太多，够两筷子的就齐了，如果一起放下去，水温下降，羊肚不能立刻熟，那么就老了，就不是“爆肚”了，改“熬肚”了。焯的时间一定不能长，最好别超过五秒，家里火不够大，所以大火要一直开着；
7、吃的时候沾着酱吃也可以，或者是直接把麻酱汁倒在焯好的肚儿上拌一下，撒点香菜葱花和辣椒油拌着吃更觉过瘾。 以上图片做法来自@罗生堂 韭菜梗炒肝丝
原料：猪肝、韭菜 调料：盐、料酒、胡椒粉、鸡精、酱油 做法： 1.韭菜梗切寸段，猪肝先切片，再切成与韭菜粗细的丝，清水浸泡；姜切丝。
2.提前调制一个碗汁：盐、料酒、胡椒粉、鸡精、酱油（调色用不要放多）。 3.切好的肝丝控净水放入容器中，加入胡椒粉、盐、料酒、抓匀后，再放入入淀粉抓匀备用。
4.锅内注宽油，烧热放入姜丝煸炒出香味后倒入肝丝炒散至成熟。 5.接着烹入碗汁倒入韭菜梗炒匀，即可出锅。
羊杂碎汤
材料：羊心、羊肺、羊肚、羊肠；葱丝、姜末、姜片、蒜末、蒜瓣；花椒；香菜末。 调料：羊肉汤，盐、醋、料酒、胡椒粉。 做法： 1.将羊杂用盐醋抓洗，再用清水反复冲洗干净。 2.把羊杂放入锅中，加水适量，再加入花椒、葱丝、姜片、蒜瓣，煮至九成熟后捞出沥水。 3.待羊杂摊凉后，切成小块。
4.锅置火上，放入羊肉高汤，投入姜末、蒜末、料酒、盐和羊杂。 5.水烧开后转小火，撇去浮沫，熟后再撒入胡椒粉、醋调味，香菜末伴匀即可。
鲜花椒油的做法： 将鲜花椒加盐放入粉碎机中打碎，在放入大瓶中注入香油没过花椒，然后放入冰箱冷藏3周即可。食用时淋入羊杂汤即可。 夫妻肺片
原料：牛心、牛肝、牛肚、牛肉。 调料：麻辣汁、红油、葱姜蒜、香油、糖、熟芝麻。
做法：牛杂治净，入冷水锅中焯过冲透，用白卤水卤熟，切片淋上味汁，撒上芝麻即可。 爆三样
原料：猪肝片、猪腰花、猪肉片、木耳、冬笋。 调料：盐、酱油、葱姜蒜、米醋、水淀粉、葱油。
做法：腰花、木耳、冬笋焯水过凉，猪肝、肉片分别上浆，调料调成腕芡，猪肝、肉片、腰花分别过油滑熟倒出沥油，回锅翻炒加入配料，倒入腕芡均匀即可。
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