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文丨职业餐饮网 王春玲
不只是人有面相之分，富贵或者劳碌都写在脸上，其实餐厅也是有“面相”好坏之分的，甚至通过看面相，就能判断出一家餐厅是否赚钱。 一些在餐饮行业混迹多年的老江湖，基本上去一家餐厅转上一圈，就能大概清楚这家餐厅是否是一家盈利餐厅。 一碗羊汤创始人茹老头也曾经表示过：自己选择位置从来都是凭感官判断，用自己的经验看一眼就能知道位置的好坏。 观察餐厅面相，对于餐饮经营已经开始变得越来越很重要，甚至它可以帮助我们少走一些弯路。我们暂且先抛开产品和营销不谈，看下究竟有哪些“面相”上的东西。 那么，看哪些方面面相，就可以知道一家餐厅赚不赚钱呢？ 餐厅名字不好，生意就不好。就像人的名字一样，如果读起来别扭、拗口，那么被点名的几率就会很小，有一些好事自然就落不到头上。 餐厅起名字也是一样道理，近两年不知道为什么行业内掀起了一场“比怪风”，什么名字怪，起什么名字，还玩的不亦乐乎，多数都属于自嗨型，完全不考虑顾客的感受，偌大个门头就一个孤零零的怪名字，也不写自己是什么餐饮业态。如果你是顾客你看到此情此景你会进门吗？ 在餐厅起名的十大原则中，最重要的一条就是名字里边一定不要有生僻的字眼，这样是不利于传播的，最好让顾客通过名字就能知道你是做什么的，也有利于宣传传播。 最近去石家庄地区出差采访，一家叫做1918的牛排主题餐厅吸引了我的注意力，不是因为餐厅生意太好了，而是这家餐厅的门头让人研究了好半天。 首先是门头上名字很让人费解，人们的注视习惯决定了会首先看大字，可是1918这个名字让人匪夷所思，到底是1918年成立的呢？还是和价位有关呢？如果不能第一眼简单明了的产生一些联系，进店的欲望都不会有。 其次，就是门头，门头是最让人无语的，因为一整个门头被一分为二，一边是全时便利店，一边是1918，从远处看你完全不会认为这是一家餐厅，倒很像是一个快捷酒店的感觉，看着就不想进去吃饭。 前不久采访过一麻一辣的创始人冯岩，在他的选址箴言中就有一条原则：“展示面小的不会去选择”。 什么是展示面小的门店呢？就是有些门店门脸很小，小到在一条街上你都忽略了它的存在，而越往里走越深的这种。 用冯岩的话来说：“展示面小的门店首先很难让顾客注意的到，选址最好选择那种展示面宽的，从四面八方来能够第一眼看到你的门店。” 在石家庄一家叫做谷连天八宝粥品牌就深谙此道理，一条100米左右的街道上，它的横向展示面是附近五家门店的总和，从老远就可以看见它，果不其然每天中午、晚上顾客都在排队。 写字楼，医院，购物中心，学校，地铁站等这些能够直接给我们带来客流的地方，都称为销售推动。 一家餐厅能否赚钱在面相上看也和销售推动有着很大的关系，像杨国福麻辣烫的选址就要求至少要满足两个销售推动，它们才会入驻。 比如选择在写字楼周边的，中午上班族下来吃饭的比较多，晚上客流就会少很多，如果此时没有另外的一个销售推动来做补充，那么餐厅是很难通过午餐一餐做到盈亏平衡的。 如果说，以上四点说的是外围面相，那么内部观察一个重要指标就是看出菜速度。出菜速度慢直接影响了顾客的心情，甚至会决定它再也不来你餐厅消费，对于内部而言，如果出菜速度过慢，就影响了翻台率，大家都知道翻台率是直接衡量一家餐馆盈利能力的指标。 千万不要小看一个菜单，在餐厅运营中所起到的作用。去过一些餐馆，还没等开始吃饭，只看了一眼菜单就有了一种吃饱了的感觉，那上面密密麻麻一堆菜，而且似乎感觉不到每种菜之间有多大差异，让人感到十分的焦虑。弄堂里的创始人汪俊杰就曾经说过：“别让你的顾客死在菜单里”，曼玉创始人老林也曾经说过：“做餐饮，别用菜单喂饱你的顾客，要用菜喂饱你的顾客”。 此外，除了在菜单设计中要减少顾客焦虑，还不要给顾客提供陈旧的菜单。 俗话说的好“一将无能累死三军”，这句话放在餐厅中同样适用。辞退100个平庸的员工，不如辞掉一个平庸的管理者。 管理者如果很平庸，对上对下起不到很好的链接作用，所以很多有经验的餐饮老江湖去门店也会观察门店里的主管、店长等职务，如果他们很平庸，这个店多半都是有问题的门店，想赚钱很难。 除此之外，老板格局，服务态度，门店装修等多个方面都能够看出餐厅是否能赚钱，当然餐厅面相也像人的面相一样是可以改变的，比如说一家餐厅可能刚开始位置选择的不好，但是后期在产品、宣传上下功夫也是有可能变好的。别说表象的东西肤浅，因为没有顾客想通过你拖沓的外表，来了解你整洁的内心。 （本文作者为王春玲，微信号canyinwang168，如对文章有探讨，请加微信）
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