|
炒的过程中，将食物拨散，收拢，再拨散，重复不断操作，使食物总处于运动状态。这种烹调法可使炒出的肉汁多、味美，蔬菜脆嫩。炒可分为煸炒、滑炒、干炒、清炒等技法。 煸炒 旺火速炒，烹制时间要短。煸炒的方法适宜于烹制新鲜的蔬菜和柔嫩的植物类原料。 清炒 此法是只有主料没有配料的一种烹炒方法。操作方法与滑炒基本相似。 清炒的要领：原料必须新鲜，刀工要整齐。适用于虾仁、肉丝、青菜等菜品的烹制。 滑炒 选用质嫩的动物类原料炒菜时，可使用滑炒。操作时，先用蛋清、淀粉将原料上浆，经过滑油处理后再放配料一同翻炒，勾芡出锅。滑油时要防止原料粘连、脱浆。 滑炒的原料，一般选用去皮、拆骨、剥壳的净料，并切成丝、丁、粒或薄片形状，再行滑炒。滑炒菜肴的特点是滑嫩爽口，适用于烹制鸡丝、虾仁等菜品。 干炒 又称干煸。这种烹调方法是炒干原料水分，使主料干香、酥脆。 干炒的要领：主料要切成丝状，并在炒前用调料略腌。干炒所用的锅要在炒菜前先烧热，用油涮一下，再留些底油炒。火力要先大后小，以免把原料炒煳。 另外，常见的技法还有抓炒、软炒等。 抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速地炒。软炒：软炒是将生的主料加工成泥或蓉状，用汤或水成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒。 |
|
|
