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山场好的岩茶耐泡 纵观所有的茶类，武夷岩茶对山场是最为依赖的。岩茶耐不耐泡，山场也有一定的发言权。而武夷岩茶山场的好坏，主要可以从土壤和微域小气候两个方面进行考量。 从岩茶山场的土壤来分析：正岩、外山土壤中的氮、磷、锰和有机质含量差异不大，但是pH值、钾、锌、镁等微量元素及土壤的疏松度差异显著，正岩山场的土壤肥力较外山的好，使得正岩山场的茶叶叶片肉质较厚实，内质微量元素的含量更高。 微域小气候影响茶叶内质，正岩山场因多在高山地区，故植被覆盖率高，光照适宜，因此其微域气候更为优越，为茶树的生长提供非常好的气候环境，优异的生长环境，其茶叶部分内质含量就比其他山场的高了。 土壤的肥力和小气候，对正岩、半岩和洲茶山场所产茶叶中的茶多酚、咖啡碱、可溶性总搪、儿茶素总量间的差异不大，但是对水浸出物（即茶汤厚度）差异显著，氨基酸、酚氨比（即茶汤浓度、茶味的轻重）差异极显著。因此，山场好的岩茶内质丰富，茶汤浓度厚、茶味重，耐泡度最好。
采摘岩茶鲜叶的标准可以影响岩茶的耐泡度。武夷岩茶的采摘标准是当嫩梢长到二叶对夹至四叶对夹时开采，也就是我们常说的“开面采”。武夷岩茶相对于红、绿茶的鲜叶采摘标准，岩茶则会要求采摘较老的鲜叶，但是也不能太老。 因为在岩茶中对香气和滋味起主导作用的是醚浸出物和水溶性茶鞣质，这两者之间的含量要有一定的比例，根据相关化学资料中的分析显示，岩茶鲜叶中第二叶这两者的比例最好。并且鲜叶中儿茶素的含量比例对滋味也有一定的影响，如果岩茶鲜叶太嫩，其中的儿茶素含量太高，则滋味苦涩；如果鲜叶太粗老，则岩茶滋味淡薄。因此，从岩茶鲜叶中各种儿茶素含量的比例要求看，要非酯型儿茶素多，酯型儿茶素少，二者之间的比例也要越小越好，采摘岩茶三、四叶是最符合这个比例要求的。 综上通过专家的化学分析，我们可以知道“开面采”的岩茶鲜叶，内含物质比例最好，适合制造岩茶，使做出来的岩茶香气、滋味浓厚，岩茶叶片较老还有一点好处就是冲泡时内含物质的浸出率会比较慢，这些有益于岩茶耐泡。而且岩茶采摘还要注意叶片的完整度，因为越是完整的叶片，一次浸出率也会越低，就越耐泡。 制作工艺得当，为岩茶耐泡的关键 岩茶的制作工艺是影响岩茶耐泡度最主要的因素，岩茶耐不耐泡，最有发言权的当属制作工艺。而在制作工艺中对耐泡度最具影响力的，就是揉捻和烘焙这两道工艺了。
岩茶揉捻的力度要恰好，切记不可太轻也不可太重。如果揉捻过轻，则会导致条索松散，叶肉细胞壁破碎率低，那么在冲泡岩茶时，茶叶内含物质无法正常释放；揉捻过重的话，又会使得叶片过于破碎，冲泡时茶叶内含物质过快地释放出来。因此，只有揉捻适度的岩茶才会更耐泡。
“文火慢炖”要在岩茶茶叶足干的基础上进行的。所谓的“炖火”，就是低温慢烘，是岩茶传统制法的重要工艺。这道工艺可以促进茶叶内含物的转化，并且能够以火调香，以火调味，以此提高茶叶的香气和滋味，最终达到熟化香气、增进汤色、提高耐泡程度的效果。
到最后冲泡岩茶的阶段，正是考验岩茶耐不耐泡的“临门一脚”，即使岩茶本身是耐泡的，但是一旦冲泡技巧没掌握好，也会降低岩茶的耐泡度。 投茶量的多少，冲泡时间的长短等对岩茶的耐泡程度都有影响。岩茶正常的投茶量大致为冲泡壶具容积的1/2左右（1/3-2/3），可以依照个人口味调整，但是投茶量不宜过少，否则岩茶不耐泡；另外为保证岩茶耐泡，冲泡时前三泡不要坐杯太久，否则不仅影响岩茶口感，而且耐泡度也会降低。 武夷山的岩茶耐泡，是武夷岩茶的诸多“亮点”中的一个。现在大家在品茶时，岩茶耐不耐泡，也成为了人们衡量该岩茶品质和工艺好坏的因素之一。 2016年易武头春古树茶，价位一饼350元左右，口感表现平顺，层次感不强。他说：“主要想请懂茶帝帮看看品质如何，是否古树，产区是否对？” 这款茶，从直观的感受看，貌似还不错哦。但是品质如何，产区对不对呢？小懂还得请教专业人士来看看，于是专门请教了西双版纳制作、研究普洱茶16年的资深人士邓爱军。以下是邓爱军老师的分析： 这款茶，叶脉清晰，锯齿稀疏，树龄已经够大了，符合古树茶的特征；但是易武的特征很不明显，个人感觉像普洱茶区的，很符合无量山的特征。 这款茶干毛茶的条索明显较短，而且半根马蹄都没发现。马蹄，是易武茶的特色之一。虽然现在别的茶区为了仿冒易武也开始采摘马蹄了，但是一根马蹄都没有，肯定不符合易武的采摘方式。有马蹄的不一定是易武茶，但是没有马蹄的肯定不是易武茶。 这里说的“马蹄”，并非马的脚蹄，而是指茶中的木质化老梗。那么问题来了，易武茶的马蹄长什么样呢？ 为此，小懂特地找到了易武的茶农，请他专门给我们拍了正宗的易武古树茶，一起来看看这款茶和它的“马蹄”吧！往下看↓↓
▲上图红色圆圈中的为“马蹄” 以前，只有易武茶区的古树茶有马蹄，一般出现在不定芽上（指在茶树茎和根茎处非叶腋部位长出的芽），侧芽偶尔也会有，顶芽几乎不会有马蹄。（关于不定芽，此前懂茶帝有专门的文章讨论过，）
▲采摘不定芽或侧芽可能出现“马蹄” 为什么易武茶区的马蹄比较多？因为易武茶属于大叶种，而且古树持嫩性比较强，也就是说即使按一芽三、四叶的标准采摘，嫩度也还比较好，所以不定芽即使用“提采法”，也会出现采老的现象，也就会出现“马蹄”。 易武古树茶主要看梗，基本上易武的梗要比其他山头的梗更长，采摘也多为一芽三叶到四叶。 有马蹄的就是春茶？ 网上流传一种说法，马蹄，是鉴别一款普洱茶是否为春茶的辅助手段。理由是，春茶时，雨水少，茶叶生长缓慢，嫩茎短，茶农在采摘时，往往不能完全按照“提采法”采摘，而是用指甲去掐，就会出现采老的现象，初制后，在干茶中，就会出现马蹄。 有道理吗？只能说有一定道理，但也不尽然。首先，不只春茶有马蹄，很多谷花茶当中也会出现的。其次，现在采摘普洱茶时，尤其是古树茶，大多采取“提采法”，所以如果不是不定芽，一般是不会有马蹄的。 所以，亲们下回要是看到了马蹄，不要贸然断定这就是一款春茶哦 武夷岩茶茶树品种繁多，根据茶树的发芽迟早大致分为早生种、中生种和晚生种。武夷岩茶的总体采摘标准为一芽三四叶，但因为茶树品种和地域微环境的不同，春茶的开采时间也是不一样的。我们通过一段很长时间的跟踪、记录整理出一份武夷山市范围内部分正岩产区、半岩产区、洲茶产区、小竹林、小武夷等地常见品种的大致采制时间段。仅以此文献给广大热爱武夷岩茶的茶友们。 一、岩茶采制期 1、品种 两大当家品种：水仙、肉桂 四大名枞：铁罗汉、白鸡冠（半天妖、水金龟市面上不常见，不做记录） 其他常见品种：奇兰、黄观音、丹桂、白瑞香、金观音、梅占、佛手、奇丹、雀舌、北斗、矮脚乌龙、金牡丹、黄玫瑰、奇种、八仙、毛蟹、不知春、紫红袍
部分正岩产区：武夷山市旅游风景区内三坑两涧、马头岩、九龙窠、慧苑岩、天心岩、马头岩、竹窠、三仰峰、水帘洞、鬼洞 部分半岩产区：除核心景区外周边的景区，青狮岩、碧石岩、莲花峰、狮子口以及九曲溪一带。 部分洲茶：崇阳溪、黄柏溪以及靠武夷岩两岸的茶园。 另外还有星村、小竹林、小武夷（由于星村、小竹林部分地区也有属于正岩、半岩产区，但部分又不是，情况较为特殊，因此将其另外归类）。 3、采制时间 A、2015年武夷山市的采茶时间为4月中上旬至5月下旬，集中在4.20日—5.25日. B、地区开采先后顺序大致为星村→小竹林、小武夷、洲茶、半岩产区→正岩产区。采制时间没有唯一先后顺序，各地区之间的不同品种采制时间都有交叉，但前后会相差3-5天左右。具体开采时间依据天气与品种的生长情况而定。 C、2015年各产区部分品种的大致采制时间段 1、八仙(4月20日-24日) 2、黄观音(105)(4月20日-23日) 3、金观音(4月24日-28日) 4、黄玫瑰(4月23日-26日) 5、金牡丹(4月24日-27日) 6、丹桂(4月25日-29日) 7、白瑞香(4月28日-30日) 8、佛手(4月25日-28日) 9、矮脚乌龙(4月27日-29日) 10、白鸡冠(4月26日-28日) 11、奇兰(4月23日-28日) 12、紫红袍(5月1日-5日) 13、铁罗汉(5月1日-3日) 14、毛蟹(4月30日-5月3日) 15、水仙(5月1日-6日) 16、北斗(4月25日-30日) 17、梅占(4月29日-5月2日) 18、肉桂(5月3日-10日) 19、大红袍(奇丹)(5月8日-13日) 20、雀舌(5月17-20日) 21、不知春(5月18日-25日) 22、奇种(5月10日-14日)
在5月下旬，武夷岩茶的采摘基本结束。从6月初至8月初基本处于岩茶的精制阶段，产量规模大的茶厂、茶企时间段更长。武夷岩茶的精制工艺主要包括拣剔、分筛、风选、匀堆和焙火等工艺。 武夷岩茶的焙火分炭焙和电焙。一般要过两至三道火才能保证茶叶品质在一段时间内保持稳定。大概在6月初时初步走水，6月中旬第二次焙火，至7月中下旬再焙一次，后期若出现返青、吸味等情况时再依据具体情况做相应的焙火处理。 另外，每次焙茶间隔时间除应当根据茶叶自身特性以外还应当依据前次焙火轻重情况而定，即看茶叶的吃火与退火程度。 该阶段的新茶以中低火为主，香气馥郁新鲜清纯，滋味较鲜爽，茶叶在工艺、原料上的特点与缺陷表露无遗。时值武夷岩茶新茶面市阶段，每年这个时候都有许许多多慕名而来的茶商、茶客进行新茶品鉴与选购。 近期的“霸王级”寒潮，由北至南席卷而来，把我们这些天天还在抱怨着“第X次入冬又失败了......”的人，直接冻成了冰棍or速冻包子！ 对热爱岩茶的茶友而言，自己冷就冷吧，大不了躲在家里喝岩茶，更舒服！但是，当茶友们看到朋友圈里发的各种茶树结冰的美照之后，他们就开始担心：“茶树会不会被冻坏了？品质会不会受影响？......”身在武夷山的小微表示：即便我们都冻成了冰块，茶树依然会健康地成长的！
不同茶树品种耐低温程度是有差异的 灌木型的中、小叶种茶树品种，比乔木型的大叶种茶树品种耐低温能力强很多。武夷岩茶茶树品种以灌木型的茶树为主，基本上是属于中、小叶种茶树，所以武夷岩茶茶树的耐低温能力强，能承受的最低温度的界限在﹣16°C ~﹣12°C左右。据天气预报显示，近期武夷山的最低温度也未超过这个界限。
岩茶“皮厚”耐冻 武夷岩茶的茶叶，叶色较深，叶肉较厚，说明了岩茶的叶片保护组织发达，抗寒能力强，耐冻！
冬季的岩茶茶树较耐冻 正常情况下，茶树冬季的耐寒性比早春时候的强。这是因为在早春的时候，茶芽开始萌发，处于待生长的状态，而茶芽体内的水分含量较高，酶活性增强，遇到突然的低温侵袭会发生比较强烈的反应；而冬季茶树体内的各器官组织都处在休眠状态，组织内细胞液浓度高，抗冻能力也较强，这种生物节律性的表现，可以帮茶树安然度过冬季。
武夷山的地理优势保护茶树不受冻 位于福建省武夷山市和江西省铅山县交界处的“武夷山脉”，是中国大陆东南部的最高峰，更是武夷山的天然屏障！在冬季，当冷空气南下时，武夷山脉能够阻挡和削弱冷空气的势力，使得冬季的武夷山市会比同纬度地区的平均气温高出大约2°C。武夷山脉的屏障作用，可以保护武夷山的茶树得以减少或是免受冻害。
低温天气对岩茶品质会有影响吗？ 低温天气对岩茶的品质会有好的影响！ 减少病虫害 低温天气能把害虫、病菌们都给冻死，减少茶树的病虫害。减少病虫害对岩茶的品质是有好处的：因为茶叶品质的成分是由蛋白质、氨基酸等有机物和钾、钙、磷等无机物共同构成的，一旦茶树遭受病虫害，茶树的叶片、内含物质的组成比例和营养成分等就会被害虫和病菌破坏，从而降低茶叶品质。低温天气使得岩茶茶树病虫害减少，防止岩茶品质降低。
利于内含物质积累 在低温的环境下，岩茶茶叶生长会变得缓慢一些，这样有助于茶叶营养物质的积累，对岩茶的品质是有好处的！气温低时，茶叶内的氨基酸、蛋白质和含氮化合物的增加，有利于茶叶味香鲜爽；温度对茶鲜叶的芳香物质有重要的影响，适度的低温胁迫处理可以提高鲜叶中芳香物质的种类，增加芳香物质的含量，有利于岩茶芳香物质的形成和积累。
低温天气对岩茶产量会有影响吗？ 冬季武夷岩茶茶树上长着的都是成叶，并没有新芽，因此基本上低温天气对岩茶的产量是不会有影响的。低温天气在减少病虫害的同时，也有助于提高茶叶的产量。 短时间的、适度的低温，对岩茶的品质和产量是没什么影响的，但是如果长期处于非常低温、冰冻的状态，还是会有些影响的。 武夷岩茶茶树原本底子就好，可比我们想象中的耐冻多了！适度的低温反而对它是有好处的，并且现在天气已经开始回温了，茶友们再也不用担心武夷山的茶树被冻坏啦！ 武夷岩茶具”活、甘、清、香”之“岩韵”！本篇仅对武夷岩茶“岩韵”的成因浅谈几点。 1.土质、地域、小气候。 省茶科所曾经对武夷山各个区域的土壤及成品茶做过调查发现：景区周边地带的土壤中钙含量高，土壤偏肥沃，所做出的茶岩韵不明显。半岩茶产地：厚层岩红土，土层较薄，铝含量高，钾特少，酸度较高，质地较粘重，制出的茶岩韵微显。正岩茶产地：由于岩谷陡崖，遮荫条件好，谷底渗水细流，夏季日照短，冬挡冷风，气温年变差和日差较小。土壤通透性能好，土层好，钾锰含量高，酸度适中，制出茶岩韵显。 2.茶树的树龄。 武夷山刘官寨茶厂经过多年的实践发现树龄短的茶，香气易做出，但是岩韵却不是很明显。树龄长的茶树则有岩韵，一般来说15年以上的茶树，工艺到位了，制出的成品茶香高且韵显，茶汤也会非常厚重。 3.鲜叶采摘的时间、次数。 采摘时中大开面鲜叶表皮细胞较厚，角质层已分化完全，角质层外复盖的腊质含有高碳脂肪酸和高碳一元脂肪是形成乌龙茶香气的成分，中大开面的鲜叶中类胡萝卜素，淀粉、糖类，醚浸出物含量高，在做青的时候有利乌龙茶“岩韵”的形成。 武夷岩茶的采摘一般为每年一次，利于茶树的休养生息，一年内多次采摘会造成茶叶的内质变差，岩韵自然也就变弱了。甚至于影响到茶叶来年和后续年份的品质。 4.武夷茶区特有茶耕法。 由于武夷茶区地形复杂错综，岩茶区大部分利用幽谷、深坑、岩隙、山凹和部份缓坡山地，以石砌梯，填土建园，另有竣险石隙，砌筑石座，运填客土，以土代肥。在“武夷耕作法”中较突出的是“深耕吊法”、“客土法”，八九月挖山深翻时，将近根部有效养分吸收吊向行中，根部经日光曝晒、起除虫灭病和土壤熟化的作用。客土中含有大量的微量元素如：Fe、Cu、Mg、Zn、Mo、Cl等是形成岩韵的重要特质。 5.施肥的关系。 在武夷茶区以施有机肥为主，不施或不施化肥，种植夏、冬季绿肥来提高土壤肥力，冬季茶园铺草，增加土壤有机质，为创造“岩韵”提供条件。 6.与工艺有关 （武夷茶叶兴，全靠制茶精。武夷焙法，实甲天下。）这些文字都代表了武夷岩茶的制作工艺繁复独特，做青时采取“两晒两凉”，重轻结合，看青做青。炒制时双炒双揉、去沤提香、成条为主。后期精制初焙、复焙，熟化香气，色味俱全。这都是“岩韵”形成的重要手段。 不易形成岩韵的原因： ① 采茶时间提早，鲜叶过嫩，当年多次采摘的茶，制做时不易形成岩韵。 ② 大量施用化肥，采制的鲜叶不易形成岩韵。 ③ 一些老龄茶树经过改造后又成了“幼龄”茶园。制出的茶也无明显岩韵。 ④ 初制和精制时工艺欠缺，做茶高峰期到来时，茶叶做青时间不到位，在焙火时没有控制好炭火的温度。那么做出的茶肯定是缺少岩韵的。 茶友们平时喝岩茶经常会碰到有带异味的，不过了解其原因的却为数不多吧。 有些茶友遇到这种情况总是会很肯定地说"这个茶有问题!"，但你要是问他是哪里出问题，他又支支吾吾说不出个所以然。这让很多岩茶初学者更加摸不着头脑，越喝越迷糊。那么，到底这些不愉快的味道是怎么产生的呢？ 话不多说，新茶农在此献上武夷岩茶不同异杂味的判断及其对应的加工环节。 烟味：易判定，武夷岩茶茶叶中带有烟味主要是在烘焙茶叶的过程中，出现了走烟现象，这样就使得制作出来的武夷岩茶也带有烟味了。 青味：非清香。指茶叶中的青味。主要是因为发酵不到位产生。 馊味：武夷岩茶闻起来有时会感觉像发馊掉的味道，类似于变质饭菜的味道。这个主要是由于在运送武夷岩茶茶叶的过程中，由于温度够高，使得里面的茶叶受热，就产生了犹如发馊一般的味道了。也称夏秋味，是夏秋茶所具备的一种特征，也是辨认夏秋茶的标准。通过这个味道很容易就辨别出是夏秋时期的武夷岩茶茶叶了。 焦味：有些武夷岩茶茶叶闻起来会有如炒豆子一般的焦味，产生这种味道主要是由于武夷岩茶在制作过程中，在杀青这个步骤时，由于没有掌握好技术，使得茶叶被炒制焦掉了，出现了这种味道。 返青味：茶叶保存过程中受潮产生。 水味：白开水的味道。通称水气，指茶叶焙火未到位，水份存在于茶叶之中而产生，初学者不易判定。 岩茶在合适的储存条件下可以存放多年，但茶性和茶叶的风格会随时间的延长而逐渐改变，发展的方向是越来越接近陈年熟普的特性和风味。 保存得当的岩茶也是相当迷人的，一点也不逊色普洱。所以，有条件的茶友可以考虑存点岩茶。你若愿等，茶不负你。 武夷岩茶注重：活 、甘、清、香的特点。 以茶水的厚醇度决定主要的品质高低。 武夷岩茶的优质茶应具备：无明显苦涩，有质感（口中茶水感觉粘有稠度），润滑，回甘显。回味足（即岩韵 初学者不易把握） 以茶香为品种特征鉴定的第二因素。 熟香型（足焙火）的茶以果香及奶油香为上。 清香型（轻焙火）的茶以花香及蜜桃香为上。 茶叶的叶底作为茶叶品质的参考。 有异杂味的茶为下品。茶水无质感，淡薄的茶为下品。苦涩味的轻重对岩茶品质的高低起决定性作用。 不同异杂味的判断及易出现的加工环节 烟味：易判定，主要出现在焙茶环节出现走烟现像。如：焙笼焙茶里茶未掉入汤火中 青味：非清香。指茶叶中的青草味。主要是因为发酵不到位产生。 馊味：类似于变质饭菜的味道。产生原因：茶青在运输过程中受热。也称夏秋味。是夏秋茶所具备的一种特征。也是辨认夏秋茶的标准。 焦味：类似于炒豆子的味道。主要是杀青过程中，茶叶炒焦而产生。 反青味：茶叶保存过程中受潮产生。 水味：白开水的味道。通称水气，指茶叶焙火未到位，水份存在于茶叶之中而产生。初学者不易判定。 级别：特级、一级、二级 外形：1.条索 2.紧结、壮实、稍扭曲3.紧结、壮实4.紧结、较壮实 色泽：1.带宝色或油润2.稍带宝色或油润3.油润、红点明显 整碎：1.匀整2.较匀整 净度：洁净 内质 香气：1.锐、浓长或幽、清远2.浓长或幽、清远3.幽长 滋味： 1.岩韵明显、醇厚、固味甘爽、杯底有香气 2.岩韵显、醇厚、回甘快、杯底有余香 3.岩韵显、醇厚、回甘快、杯底有余香 汤色： 1.清澈、艳丽、呈深橙黄色 2.较清澈、艳丽、呈深橙黄色 3.金黄清澈、明亮 叶底 1.软亮匀齐、红边或带朱砂色 2.较软亮匀齐、红边或带朱砂色 3.较软亮、较匀齐、红边较显 肉桂茶属于什么茶呢？肉桂又被称为玉桂，它的香气滋味都有点类似桂皮香，十分特别。肉桂茶是以肉桂良种茶树鲜叶制成的，那么它属于什么茶呢？肉桂茶产自哪里？它又应该如何冲泡？下面小编带大家一起去了解一下这种特别的茶叶。
肉桂茶是用肉桂良种茶树鲜叶，采用武夷岩茶的制方法制成的乌龙茶，是武夷岩茶中的高香品种。武夷肉桂茶外形条索匀整，并且有点卷曲；色泽呈褐绿色，油润有光泽。干茶带着甜香，冲泡后茶汤橙黄清澈，兼具奶油、花果、桂皮的香味，入口醇厚回甘，咽后齿颊留香；叶底匀亮，淡绿底红镶边。肉桂茶非常耐泡，就算已经冲泡六七次，仍然带着肉桂香。 肉桂茶不仅品饮效果极佳，它的保健作用也十分显著，被称为“健康之宝”。经常饮用肉桂茶可以防癌、防辐射、抗衰老、提高免疫力、散寒止痛、补火助阳、暖脾胃、通血脉、杀虫止痢。冬天喝肉桂茶可以驱寒暖身，饭后喝肉桂茶有助消化。 肉桂茶如何冲泡呢？其实它的泡法相较其他茶叶比较简单，只需要取适量肉桂干茶放入杯中，然后加入热开水，泡上十来分钟即可。不过泡出来的茶汤往往会有肉桂的杂质，因此在品饮之前需要先将杂质过滤掉。 如果觉得味道过于单一，还可以加入其他东西调味。比如红茶、牛奶、蜂蜜、柠檬皮、玫瑰花、橘子皮等，可以使肉桂茶带着不同的风味，可能会更加适合您的口味，大家不妨试试哦。 |
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叶片好的岩茶耐泡
揉捻适度的岩茶耐泡
“文火慢炖”出来的岩茶耐泡
冲泡条件，为岩茶耐泡的临门一脚
