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要是没吃过五六七八顿小龙虾，都不好意思说自己过了夏天。 小龙虾是如今夏夜最流行的食物：从偏僻巷子里的老字号龙虾铺，到热闹市中心的新潮龙虾店，人们爱吃龙虾就像高晓松爱自拍一样，属于日常标配。 所谓虾红是非多，近年来，关于小龙虾的“黑历史”不绝于耳。在 X 娘里输入“小龙虾”，你会看到一个千奇百怪的世界。  为了吃得放心，关于小龙虾的一切，企鹅君这就为你一一道来： 目录 Ⅰ. 信科学，得口福：小龙虾到底是什么？ 一只合格的小龙虾既不是虫子， 也不会无缘无故让人重金属中毒 Ⅱ. 从廉价饲料到国民夜宵，小龙虾的上位史 小龙虾抛弃了美国梦， 摆脱了饲料命，变成了中国菜 Ⅲ. 一只优秀的小龙虾长什么样？ 虾身越蜷曲，则入锅前越鲜活， 若虾钳批量脱落，极可能使用过洗虾粉 Ⅳ.国民夜宵的花式食用方式 十三香｜麻辣｜蒜蓉｜香辣｜清蒸 干煸｜榴莲｜臭豆腐｜梅干菜 Ⅰ. 信科学，得口福：小龙虾到底是什么？  不约，臭虫我们不约。 这是关于小龙虾最大的诋毁。 从小学语文层面和普通生物学层面来看，小龙虾，学名克氏原螯虾（Procambarus clarkii），英文是Crayfish，一个虾字一个fish的词根，纵使你不相信科学，也该相信自己的眼睛吧。 很多人会将小龙虾简称为“龙虾”（又称大龙虾），并且认为小龙虾长大就可以成为大龙虾（就像鹅君年轻的时候）……但事实是，小龙虾和大龙虾的关系就像小熊猫和大熊猫——除了名字相似外，并没什么关系。  ▲你们可以自行感受下两者的区别 （左：大龙虾 右：小龙虾） 2.8 亿年前，小龙虾在进化初期就放弃了广阔的海洋，而选择了在淡水里生活，所以它们的身体也做出很多改变。 通过数亿年的修炼，它们终于长出了两只锋利的螯爪、能在淡水里呼吸的腮，以及尾肢和其他一些昆虫所不具备的特性。  ▲小龙虾主要生活在淡水区域 小龙虾有着很强的环境适应能力，生长速度也十分惊人：刚孵化时只有大约5mm长，到第三个月就能长到8cm。 上世纪 60 年代，作为外来物种的小龙虾在日本迅速繁殖，差点把它的远东亲戚日本黑螯虾斩尽杀绝。  ▲日本横行者·小龙虾 不过，在中国，小龙虾的入侵物种属性还没表现出来，就遇到了更强大的终结者——在中国人的胃口面前，任何可食用的生物都只能乖乖扑锅。  ▲中国扑锅者·小龙虾 Ⅱ. 从廉价饲料到国民夜宵，小龙虾的上位史  ▲小龙虾游历线路图 （点开可看大图） 当年日本人为何要带小龙虾来中国，历史资料用一片空白给我们开了个玩笑，所以只能猜测，小龙虾可能是被当做饵料引入的。 不过，从小龙虾定居南京到爬上餐桌，隔了60年有余。  在中国这个农业大国大肆繁衍后，小龙虾充分发挥了其掘穴的习性，在田埂上挖洞栖息，成天在田地里搅泥巴，庄稼也因此遭到迫害。那时候的中国人贫穷且战战兢兢，庄稼遭殃使得他们对小龙虾小心翼翼并充满恐惧。 改革开放后，飞速发展的经济让人们也随之变得大胆，只要是个生物，就敢将其搬上餐桌。  ▲小龙虾们飘洋过海，抛弃了美国梦， 摆脱了饲料命，最后变成了中国菜 在此，鹅君要向跋山涉水的小龙虾们致敬，你们可能是全世界最努力的食物……  ▲无敌是多么的寂寞 —辟谣时间— 如今，除了南极洲之外的所有大陆都有小龙虾的身影。根据联合国粮农组织的统计，全世界每年小龙虾贸易量高达30万吨以上。 但即使是成为了流行食物，人们对小龙虾的猜忌一直都未停止，想必虾宝宝心里也是苦。 1｜小龙虾喜欢受污染的环境，专吃垃圾？  作为一名杂食动物，小龙虾的主要食物是水底的水草、藻类、水生昆虫，还有小鱼小虾，在饿极的时候还会吞噬同类。 但是，餐馆的小龙虾基本上都是养殖的，在养殖环境中，小龙虾主要食用麦麸、豆饼、水生昆虫幼体……这些食物可没一样是垃圾哦。 至于环境，小龙虾能忍受污染的水质，但它们并不喜欢——生活在污水中纯属被逼无奈。就像 37℃ 高温的夏天，空调和风扇都坏掉了，我们依旧可以一边流汗一边烦躁着活下去，但你能说，没被热得挂掉就说明人类喜欢被热吗？ 中国的水域被污染得一塌糊涂，作为水生动物，小龙虾不待脏水里还能上天？ ▲不能飞怪我咯！ 其实，如果只是想吃得放心，前两段文字，也不用细看。因为，野生小龙虾根本就没机会进入市场售卖，餐厅水产场销售的小龙虾货源都来自各大卫生又系统的养殖场。 ▲鹅君专门到了被白马湖、宝应湖、高邮湖三湖环绕的金湖县视察（风景真好） 南京市场上的优质小龙虾大部分来自于此 ▲金湖小龙虾交易市场，每天有大量的小龙虾从这里被运往江苏各地 2｜小龙虾体内各种重金属超标？ 据说小龙虾能把重金属转移到外壳，通过不断蜕皮把毒素转移出体内。 当然，若水环境中有重金属，从生物富集的角度来说，重金属一般会少量集中在小龙虾的头部，所以渴望健康的食客不吃虾头就不会有大碍了——不对，渴望健康吃什么小龙虾？看，那边有一堆蔬菜沙拉！ 3｜肺吸虫病小龙虾终身携带，易造成“横纹肌溶解症”？ 小龙虾体内可能携带的肺吸虫囊蚴（幼虫），普通烹饪方式的确很难将其全部消灭。但在蒸煮温度保持在100℃以上，时间不少于10分钟时，肺吸虫囊蚴则可以全部被杀死。 而横纹肌溶解症本身到底和小龙虾有没有关系，科学家也只能摊摊手表示：人家也不晓得呢。 防患于未然，不要生食或半生食小龙虾就可以。 Ⅲ. 一只优秀的小龙虾长什么样？ 一只优秀的小龙虾不只是看个头，买虾的时候碰碰虾背，如果此虾君能马上举起钳子示威，那就说明它有着迅捷的反应能力，身体素质良好。 ▲优质的小龙虾腹部摸起来紧实有弹性 （此虾为母虾，虾钳小巧） 按颜色差异，小龙虾可分为：青虾、青红虾以及红虾。 在江苏淮安一带，红虾，俗称老龙虾，意思是已经长老了的虾，其壳坚硬不易剥，且肉紧实适合久炖红烧； 而青虾指则指刚脱完壳颜色发青的虾，虾壳较软易剥，肉质鲜嫩，做熟后颜色发黄，一般在五月份比较多，用来做成清水龙虾再好不过； 至于青红虾，便是介于青虾与红虾之间的另一个品类，焖炒炸煮皆可。 吃的时候，自然是越好剥且肉越嫩越好。所以烹饪龙虾前应注意优选青虾，其次是青红虾，再次是红虾。 * * * 撩了那么多，鹅君知道其实你们最关心的还是：“到底啥样的龙虾可以放心吃呢？” 1｜选大个头龙虾 如果小龙虾在恶劣的环境中，一定长不大，所以个头较大（龙虾餐厅一般约定单个重量八钱及以上的为优质虾）的小龙虾一定生存条件优良，且自身发育良好。 注意是选大个头，而非大头龙虾。正如前文提到的，小龙虾头可能含重金属，所以不建议食用虾头，选大头小龙虾的唯一作用就是浪费钱…… 2｜煮熟后身体蜷曲的小龙虾 ▲企鹅君亲手剥制 （?? 快夸我手巧！！！） 将活虾直接投入锅中烹饪，对小龙虾来说是一场痛苦的折磨（阿门），所以它会尽全力挣扎，以致于煮熟后尾部蜷曲。如果尾部是直的，说明入锅之前就已经死了。 3｜慎食掉钳小龙虾 没人愿意食用化学剂洗虾粉，但用洗虾粉洗过的小龙虾，往往看上去非常干净，色泽光鲜，模样十分诱人。但由于经历过腐蚀，其虾钳极易脱落。所以无钳或少钳小龙虾，大多可能用过洗虾粉清洗。 ▲现在有些店已经用高科技的超声波来洗虾了 4｜食用湖区小龙虾 判断小龙虾是否在干净的水域生长，可以看看它的虾鳃够不够白。如果虾腹部绒毛及爪上毫毛白净整齐，基本可以断定是用干净水质养殖的。 由于小龙虾生长环境不同，建议食用湖区养殖生产的小龙虾。浅水域养殖的龙虾因为水中杂质比较多，鳃会发黑，而深水湖中的虾鳃会很干净。湖区生产的小龙虾的特点是：颜色鲜艳，个体较大，头部与躯干大小比例比较一致。 * * * 说了这么多，其实最简单的方法就是买活虾自己做，或者去好一点的饭馆吃小龙虾。店里的小龙虾一般的个头在6—8钱左右，如果想要吃到1两以上的精品大个头，你可能要先掂掂钱包。 Ⅳ.国民夜宵的花式食用方式 小龙虾的口味，常见的无非是：十三香、麻辣、蒜蓉、香辣、清蒸、干煸……如果你想玩猎奇的，榴莲、臭豆腐、梅干菜……可以有，甚至，如果你敢于尝试，直接用板蓝根泡煮龙虾，只要不逼他人食用，企鹅君也喜闻乐见。（??真诚脸） ▲老南京臭豆腐小龙虾 另外，如何快速而完美地剥出一只小龙虾？ 很简单，连翅拙的企鹅君也能轻松搞定：去头→去鳃→去虾线，逮住尾巴中间的尾节，顺着虾体一扯，理出虾线 吃虾时最重要的一点：请不要戴手套——毕竟如果没有吮指那一刻，还能叫吃小龙虾吗？ Tips: 1.做虾前切记用清水浸泡龙虾2-3小时，使其充分排泄体内残余物； 2.入口前一定不要忘记去除虾线，因为虾线又称肠，即……过屎的地方； 3.痛风患者慎食：小龙虾嘌呤含量极高，痛风患者请慎食。即使是健康食客，也不建议将小龙虾与啤酒一同享用，极易引发痛风； 4.请勿一次烹饪／食用过量； 小龙虾蛋白质含量极高，而蛋白质腐烂后对人体健康会带来很大损害，所以请勿食用隔夜小龙虾； 最后，鹅君用血泪建议大家一定不要过量食用小龙虾，因为摄入过多的蛋白质会引起消化不良…… ▲ 请不要问企鹅君在三天吃完 20 多家龙虾店后， 因消化不良吐了多少周 （扶墙坚强脸） 文｜朝一区阳只猫 、 阿七 图、插画 ｜ Min 特别感谢｜站台青年空间、刘琦、陈义宝 |
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