解决一切戚风制作问题的三秘诀

大多数朋友人生中第一个亲手做的蛋糕就是6寸或8寸的圆形戚风蛋糕。虽然戚风只需要鸡蛋、低筋面粉、水、植物油、糖，这5种材料，制作方式也就只有搅拌而已，但却有太多的人总做不成功。

戚风是基础蛋糕，非常简单，没有任何难度。网上很多介绍戚风的文章，列出好多的注意事项，把戚风的制作过程写的步步惊心，简直就是在危言耸听。

其实只要掌握好“配方、搅拌、温度”这三点，多练习几次，蛋糕凹陷、坍塌、开裂、发不起来等各种问题都可以解决，轻松做出完美的戚风。

【秘诀一：合理比例的配方】

面粉是蛋糕体的支撑，应占材料总重量的20%左右。（烘焙中一般把面粉量设为100%，其他材料都除以面粉量来计算比例）。

蛋黄是天然的乳化剂，可以促进水和油的融合，应占蛋清的50%。（很多人把蛋黄加糖一起搅拌的过程叫做“乳化”，其实那叫“融化”，“乳化”是指把原本无法相互融合的物质结合在一起，例如水和油）。

水和油可以使蛋糕变的柔软，比重太多，蛋糕会变得非常柔软，然后就坍塌了。

蛋清打发成蛋白霜使蛋糕长高，所以好多人都喜欢用大量的蛋清。有大量的文章建议做戚风时多加一个蛋清。其实这是个误区，大量的蛋白霜确实可以使蛋糕在烤箱中发的很高，看起来很振奋人心。但蛋清中的含水量为90%，加蛋清就等于在加水。所以蛋糕出来后又塌了。

经过反复实验，圆戚风的蛋清含量为面粉量的120%是最佳值。蛋糕长不高的原因是蛋白霜打的太硬导致混合时消泡。

糖的作用不光是增加甜度，还有保湿作用，这是蛋糕表面不开裂的关键，好像90%的人都不知道，总想减糖。糖可以减，但不要再为表面开裂问题纠结了，裂了也一样好吃。6寸戚风需要糖含量达到面粉量的130%，8寸要120%就不会裂，表面积越大的越不容易裂。

【秘诀二：正确的打发与搅拌】

搅拌分三个步骤，蛋黄糊搅拌，打发蛋清成蛋白霜，混合蛋黄糊和蛋白霜成戚风面糊。

蛋黄糊：

水和糖搅拌成糖水，最好用沸腾的开水，糖比较容易融化。加入植物油，搅拌均匀。一次性加入过筛的面粉，搅拌至无干粉状态。一次性加入全部蛋黄，搅拌至顺滑无颗粒。使用1比1的油水比例，是不可能出现所谓的“出筋”情况的，像下图中这样稀到流淌的蛋黄糊，要用什么设备搅拌才可能“出筋”啊？所以，努力搅拌吧。

蛋白霜：

蛋清不需要回温，占蛋清重量50%的糖和2%的柠檬汁或白醋，可以使蛋白霜更加稳定。如果你有料理机，最好把白砂糖磨成糖粉，更容易与蛋白霜融合。

1、打蛋白的盆要无油无水，蛋清中先加入柠檬汁或白醋，用电动打蛋器低速打发至基本膨胀状态。

2、分3或4次加入糖粉，只要看到加入的糖粉融合了就继续加下一次。全部加完后，打蛋器开最大速度顺时针搅拌，另一只手逆时针旋转打蛋盆。打发到“慢慢”提起打蛋头时，蛋白霜成尖角直立。

3、若快速提起打蛋头时，将形成带弯钩的鸟嘴状有弹性的蛋白霜。这是最理想的状态。

不要把蛋白霜打到所谓的“十分发”，蛋白霜的硬度和稳定没任何关联。蛋白霜较硬就会失去弹性，气泡更容易破。用较硬蛋白霜做出的蛋糕高度明显低于图中蛋白霜做出来的。而且，较硬的蛋白霜与蛋黄糊混合时，会形成结块，很难混合均匀，从而需要更长的时间和更多的搅拌次数，然后就消泡了…

混合蛋白霜和蛋黄糊：

取三分之一蛋白霜与蛋黄糊以“戚风搅拌法”混合到大致均匀，加入剩余蛋白霜混合成颜色均匀、细致光滑的蛋糕面糊。

“戚风搅拌法”（以右手持刮刀为例）：

1、刮刀直立，从12点方向插入蛋糕糊，并抵住盆边和盆底。左手扶盆的9点方向。

2、从12点方向，切至6点方向，刮刀始终直立并贴着盆底。

3、右手手腕向右翻，刮刀平放，贴紧盆壁。

4、左手将盆从9点方向旋转至6点方向。

5、刮刀顺势刮盆壁并刮起蛋糕糊回到“步骤1”位置。循环这五个步骤。

正确方法搅拌的蛋糕糊，用刮刀刮起一团后翻转，蛋糕糊会粘在刮刀上不滴落，这说明在搅拌过程中蛋白霜没有消泡。

要达到这个程度，首先得做出高质量的蛋白霜，因此蛋白霜的打发程度是关键。

【秘诀三：烘烤的正确温度和时间】

温度对于烘焙来说是最重要的，无论你的面糊做的多完美，最后都是要放进烤箱的。

我们目前可以买到的家用烤箱温度基本都不准，所以“烤箱专用温度计”必须有。

戚风蛋糕糊的理想烘焙温度为150℃~160℃之间。

家用台式烤箱，外壳单薄、空间小、密封性差，使其基本不具备保温能力。当打开烤箱门放入蛋糕模具时，烤箱内部会立刻降温。而蛋糕烤熟需要吸收大量热量，温度会保持在降温后的温度上，直到蛋糕烤熟才会有所回升。

温度的具体控制方法：

1. 烤箱专用温度计放在烤箱中要放蛋糕的位置中心，在放入蛋糕前至少15分钟预热烤箱，因为温度计要15分钟左右才会测量准确。放入蛋糕时，把温度计放在模具旁边，但不要贴近烤箱门。

2. 烤箱预热实际温度170℃，一般烤箱的降温范围为10℃~30℃之间，我们第一次就取中间值20℃，以后根据实际情况调整。放入蛋糕会看到温度计的数值开始下降，直到温度恒定。用170℃减去现在的温度，就是烤箱的实际下降温度，再加150℃，就是下次要预热的实际温度。

3. 目前家用烤箱都是上下火独立控温的，戚风蛋糕需要下火温度低于上火温度，根据自家烤箱情况调整上下火温度的组合，使其达到目标预热温度。

因此，既要控制下火不要过大，又要达到150℃的烘焙环境。多尝试几次吧，如果你还是控制不好温度。过段时间我计划写一篇专门介绍烤箱控温的文章，请多加留意。

用最合理的方式烤出来的戚风蛋糕才是完美的，这样的蛋糕即使加上大量水果等装饰也依然能够承受。完全能达到蛋糕店中加了泡打粉和SP的蛋糕的强度。下图是我装饰好的蛋糕的样子。

TIPS:

1. 本文中介绍的蛋糕配方比例，仅限用于生日蛋糕坯的圆形或心形戚风蛋糕。纸杯戚风和戚风蛋糕卷的配方比例与这个截然不同，以后会陆续为大家介绍，请添加关注。

2. 本文只是针对戚风制作中起决定性作用的三个要素进行阐述。完整的戚风蛋糕制作步骤，请阅读《完美戚风蛋糕的制作过程》。

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