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一、水在烹饪中的作用
1.作为传热介质
水的导热性能好，沸点较低，易蒸发，渗透力强，是烹饪中最常用的传热介质。
水一般是以对流的方式传热，即通过水分子的运动、扩散、渗透，以及对原料的撞击来传递热量。在熬奶汤时，一般会用含蛋白质和脂肪较丰富的母鸡、猪骨、猪肘等原料，然后用大火熬煮，由于水分子的运动速度加剧，渗透和扩散的作用变强，使原料当中的营养物质析出，而油脂和骨髓中的磷脂析出后，能起到充分乳化的作用，使汤汁变得色白如奶。
2.作为溶剂和浸涨剂
作为溶剂，水可以溶解很多物质。烹饪过程中发生的大部分物理化学变化都是在水溶液中进行。比如煮肉时，其细胞破裂，结构松散，水溶性营养物质溶出，再与调味品中的水溶性物质混在一起，便形成了独特的肉香味，水在这里起到了综合风味的作用。鲜黄花中含有对人体有害的秋水仙碱，它可以溶于水，如将鲜黄花在水中浸泡两个小时以上或用热水烫后挤去水分，漂洗干净，即可除去秋水仙碱。食材中的高分子物质吸水后，分子体积增大，不能形成水溶液，而是以凝胶或溶胶状态存在，例如支链淀粉在水中加热后能形成黏性很大的胶体溶液，可以用来勾芡，收浓汤汁。
3.优化原料性状
水对原料色泽有一定的影响。比如绿叶类蔬菜经沸水烫后色泽会更加鲜艳，这是因为蔬菜中的叶绿素在活细胞中与蛋白体相结合而存在，受热后细胞死亡，叶绿素就从叶绿体上分离出来。
二、水与食物品质的一些关系
1.软水与硬水的运用
水有软硬之分，硬水是指含有较多水溶性钙镁化合物的水，而软水就是含有较少的水溶性钙镁化合物的水。不同水质环境下，所产原料的品质也有较大差异，比如武汉洞庭湖所产的莲藕淀粉含量多，黏性大，适合煲汤，而济南大明湖所产的莲藕则口感爽脆，适合凉拌。
由于缺乏无机盐，长期饮用软水将不利于人体健康，而高硬度的水，加热后易生成水垢由，于钙镁离子能与硫酸根结合，会产生苦涩味，长期饮用也会使人的胃肠功能絮乱。 
在烹制肉类及豆制品时，不宜使用硬水，这是因为肉类、豆制品中含有许多重金属离子，它们会形成过氧化物而造成脂肪的氧化酸败和影响成菜色泽，而且这些重金属离子也会导致磷酸盐的功能特性减低或丧失，造成肉类和豆制品较难煮至软熟；腌制品宜用硬水，硬水中含有钙盐，可增加腌制品的脆度，这是由于钙离子的渗入，把蔬菜细胞内处于无序排列的果胶酸联结起来，形成有序结构的果胶酸钙，从而增大了腌制品的脆性，这在制作泡菜时尤显重要。有些地区水质较软，为增加腌制品的脆度，往往在腌制液中加入氯化钙、碳酸钙、磷酸钙等，以增加水的硬度。蒸馒头、发酵面包宜用中等硬度水，这类水中含有一定数量的矿物质，常以盐类形态被酵母所利用，使面包发酵得更好，可增强面筋力。不过，过硬的水会降低蛋白质的溶解性，使面筋硬化过度，从而造成发酵作用延缓。极软水会使面筋变得过度柔软，面团粘性过强，从而使馒头塌陷。
2.自由水和结合水的运用
食物中的水有两种存在的状态，一种是与食物内其他物质以结合的形式存在，不能自由移动，称为结合水，还有一部分水是以自由的形式存在的，故称为自由水，食物中这两种水之间没有绝对的分界线。食物的质地除了与本身的组织结构和成分有关外，水是影响其品质的最主要的因素之一。据测定，100克蛋白质平均可束缚水分50克，而蛋白质约占动物组织重量的20％，故100克动物性烹饪原料中约含有10克结合水。淀粉对水的结合力不如蛋白质，100克淀粉的持水能力约在30～40克之间。结合水的多少对食物的口感和风味有重大的影响，当结合水被外力强迫与食物分离时，食物的风味品质就会下降。鲜肉的蛋白质呈胶凝状，有很高的持水力和弹性，为保持肉类软嫩，除传统的挂糊上浆外，往往还要添加水，比如把肉片、肉丝放小苏打溶液中浸泡一会儿，再利用调料在水中的剧烈运动（即搅拌）渗透进原料内部，增加其水分含量。这是因为水是一种低渗溶液，可向高渗溶液中扩散，促使水分子进入原料内部，并均匀地与蛋白质分子表面亲水性极性基团接触，增加其嫩度。另外，在制作茸泥类半成品时，由于在快速搅拌的过程中温度会升高，水的缔合能力下降，因此最好加入雪花状的冰屑（不可使用大块冰）或冰水，以提高盐溶性蛋白质的可溶性，增加肉的保水力。由于动物肌肉品种、部位的不同，其老嫩程度、质地存在很大差别，添加水的数量需灵活掌握。
新鲜的鱼虾、仔鸡等含水分较多，组织结构疏松，如长时间加热，则会使组织纤维破坏，自由水流失而使肉质发柴，因此应用旺火短时间加热，以保持其鲜嫩的质感；对于肉质较老的老鸡、老鸭等，因其所含的结缔组织较多，含水量相对较少，故应采取炖、焖、煨等小火较长时加热，使成菜酥烂，如果采用了不恰当的加热方法，则会丧失原料中的自由水，使肉质发柴。
3.烹饪过程中的一些保水方法
驰名中外的北京烤鸭，从鸭子的饲养到鸭坯的烤制，均与水有密切的关系。鸭坯在烤制前，得先往鸭腹内灌满开水，增加原料的含水量，防止烤炙时鸭肉变老。烤炙时，鸭皮还需涂抹吸水性极强的饴糖汁，这样既避免了外皮的焦糊，又促使鸭皮色泽江润光亮、口香酥脆、鲜嫩爽口。
上海“小绍兴”的白斩鸡，系选用当年嫩仔鸡，治净后放入沸水锅便关火——突然受热而使其表皮的蛋白质凝固，鸡内部的水分就不易渗出，闷15分钟后将鸡捞出，趁热剁成块，再迅速放回锅里浸泡30分钟，这样可以保证鸡皮紧绷脆爽、鸡肉柔嫩多汁。另外，某些要求脆嫩爽口的菜肴，往往利用不同的温度的水来达到不同的效果，如生吃鱼片，片好的鱼片需用常温的流动水冲一会儿，使其松软脆嫩；凉拌海蜇，需先将海蜇放入冰水中稍微冰镇，其口感才会更加脆爽；脆皮黄瓜、冰水苦瓜则干脆将腌好的黄瓜卷，生的苦瓜皮，直接放入冰箱中冷藏，上菜时才取出，这样成菜的口感更佳。
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