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|现在餐饮竞争这么激烈，新生事物层出不穷，新的技术、营销方式日新月异，在这种情况下，你如果不跟上，你就面临着死亡。 |我们是用匠心精神来做产品，突出的是饭桌上的核心竞争力。 |任何命令如果没有完善的督导制度，就是一纸空文。 邹胜利：用匠心精神打造核心竞争力 采访|江梅娟 摄影|张洋 邹胜利 1954年生人，祖籍山东烟台福山，出身于餐饮世家，1993年创立玉林烤鸭店，现任北京胜利玉林餐饮有限责任公司董事长，旗下拥有玉林烤鸭店、一花一叶等知名餐饮品牌。 从一家不到400平方米的小店做起，玉林烤鸭店在23年间发展成为拥有玉林烤鸭店、一花一叶两大品牌，共16家分店的北京胜利玉林餐饮有限责任公司（以下简称“玉林餐饮”）。邹胜利用“硕果仅存”来形容，因为“从计划经济年代走过来，走到现在很不容易”。 虽然年过花甲，但邹胜利不仅精力充沛，每天都要在手机上办公五六个小时，也非常健谈，对于新兴技术及互联网餐饮也是侃侃而谈。“现在餐饮竞争这么激烈，新生事物层出不穷，新的技术、营销方式日新月异，在这种情况下，你如果不跟上，你就面临着死亡。” 从玉林烤鸭到一花一叶 邹胜利出身于典型的餐饮世家，从曾祖父到他这一代，邹家四代人都从事餐饮，如今他的大儿子邹尔玉也已在玉林工作十年，继承了祖辈的衣钵。他父亲邹东升曾在北京著名的“八大楼”之首东兴楼供职几十年，从小学徒做到一线管理者。 自小就耳濡目染祖辈和父辈的勤行往事，邹胜利对于鲁菜怀有很深的感情。上世纪九十年代末，曾经红火的鲁菜日渐消沉，出于对鲁菜的热爱和将鲁菜发扬光大的决心，邹氏父子决定开办一家鲁菜餐厅。1993年，第一家玉林烤鸭店在北京右安门外玉林小区正式开业。 在玉林烤鸭店之前，邹胜利曾先后于1991年和1992年与人合开了新世界烤鸭店和西苑烤鸭店。餐厅生意挺红火，但由于与房东及合伙人的分歧，最后他退出了。“从那开始，我再也不跟别人合作。一直到现在，我都不做加盟，只做直营。” 刚开业的玉林烤鸭店面积不到400平方米，但由于有邹东升帮忙打理并提供非常系统的技术支持，菜品口味纯正、价格合理，很快就得到消费者的认可，生意非常火爆，当时每天中午十一点半之后都要排队等位。 不到一年的时间，赵公口店开业，在不到一年的时间内就收回了投资。1997年，石景山店开张，并在中秋节当天创下单日一个鸭炉卖出515只烤鸭的纪录。 在23年的发展历史中，玉林餐饮也曾遇到瓶颈，如菜品结构以鲁菜为主、家族式管理暴露问题等。石景山店、航天桥店相继关张。2000年，赵公口店也因拆迁而停业，当时玉林烤鸭店仅存总店一家。邹胜利在家里“闭门思过”七天七夜。反思过后，他从人员管理、人才激励到菜品结构及价格等都实行了一系列改制措施。事实证明，这些措施切实有效，玉林餐饮的发展更为稳健，平乐园店、垡头店、西红门店等分店相继开业。 2011年，玉林餐饮的第二个品牌“一花一叶”诞生，在咖啡馆里吃中餐的咖餐厅和“美食无国界，好吃才是硬道理”的理念颇为引人注目。邹胜利表示：“随着社会的不断进步和人们消费的不断升级，人们的消费观念、饮食观念和生活节奏都发生巨变，这时餐饮企业一定要提供符合人们时代节拍的产品和环境。” 一花一叶以打造“国内咖餐头等舱”为品牌目标，致力于为都市商务人群和白领提供商务洽谈、跨界美食、休闲娱乐等专属服务。用邹胜利的话来说就是：“今天我们谈事，谈到中午，要吃饭了，那吃什么呢？想吃西餐，想吃水煮鱼，想吃干炸丸子，想吃葱烧海参……进了我的店，通通都有，而且非常精美。” 目前，玉林餐饮旗下已经拥有12家玉林烤鸭店、4家一花一叶咖餐厅。 栽得梧桐树，引得凤凰来 作为“八大菜系”中最古老的菜系，鲁菜在中国饮食文化的发展史上占据重要地位，在对外的饮食文化交流活动中颇有代表性。鲁菜一向是玉林烤鸭店的招牌。2007年，玉林烤鸭店就荣获中国饭店协会颁发的“中国十佳鲁菜馆”称号。今年6月1日，中国烹饪协会联手以色列驻华大使馆举办的“中以名厨美食文化交流会”在北京玉林烤鸭店（华威桥店）举行。玉林烤鸭店的干烧鱼块、酥炸脆皮虾、“面果儿”等都令外宾赞赏不已。 为了更好地继承发扬传统鲁菜，邹胜利聘请了国宝级鲁菜泰斗王义均任玉林餐饮高级技术总顾问。王义均大师德艺双馨，高徒辈出，其中董振祥、屈浩等都已是国内餐饮界颇具影响力的名厨。他加盟玉林餐饮后，还介绍了几位高徒过来：2008年原丰泽园厨师长史连勇进店，担任玉林餐饮出品总监；后来又引进中国烹饪大师于铁柱负责凉菜。 王义均大师虽然已经是83岁高龄，每天仍然坚持锻炼，经常过问玉林餐饮的菜品技术，并提出指导意见。精品烤鸭、扒牛肉条、烩乌鱼蛋汤、炸烹虾肉、糟熘鱼片等五道菜肴被中国饭店协会授予“中国特色名菜”称号，葱烧海参、九转大肠、干炸丸子、鲁味干烧鱼等传统鲁菜也是餐厅的招牌菜。 2011年，京城面点大王王志强加盟玉林餐饮，担任面点技术总监。王志强大师从前门饭店退休后，和一家餐厅签了10年的劳动合同，工作了九年半之后，他萌生退意。听闻此事，邹胜利非常兴奋，决定力邀王大师加盟，“从现在起，就给王大师开工资”。2010年，王志强大师与前一家餐厅合同期满，对方还想挽留，但王老表示已经拿了玉林半年工资，要履行承诺。当时大董烤鸭店也力邀他加盟，但王老也婉拒了，最终如约加盟玉林。 王志强大师今年68岁，他用10年时间打造了独一无二的面食精品“面果儿”。“面果儿”完全用新鲜蔬菜水果榨汁染色，不使用任何添加剂，以特殊工艺制成，苹果、柿子、柑橘、杨桃、梨、石榴的形象栩栩如生。如果将一盘“面果儿”与一盘真水果放在一起，不咬上一口还真难辨别真假。 在坚持传统鲁菜的同时，玉林餐饮的专业团队始终坚持创新，如胶东海鲜聚宝盆、葱烧海参鲜鲍、贝蓉扒鱼肚等创新菜已经推向市场。2015年，玉林餐饮派出多位烹饪大师参加2015巴黎国际杯“中国美食国际文化节”暨“2015巴黎国际烹饪中餐大赛”，其中“福禄寿禧宴”获得五钻金奖，获奖菜品齐鲁御葱烧海参、金环玉带花富贵等均是以鲁菜为核心特别设计的，突显深厚的鲁菜传统文化。 在“中以名厨美食文化交流会”上，玉林餐饮的菜品赢得外宾的一致肯定。酥炸脆皮虾改用炸土豆丝做的雀巢盛装，蘸椒盐或蘸酱食用皆可；鲁味干烧鱼本来是全鱼，当天改为干烧鱼块。“干烧鱼块就是鲁菜的创新，味道没缺，还是过去鲁菜的味道，但是我们把形式变了。”邹胜利强调，“虽然鲁菜有几千年的传承，但是如果你不革新、不变革，就是死路一条。” 如今，玉林餐饮的技术团队拥有国宝级大师1名、顶级面点大师1名、中国烹饪大师3名、服务大师1名、高级技师6名，分别管理鲁菜、凉菜、面点、烤鸭、川菜、湘菜、产品研发、前厅服务和加工配送等部门的工作。 让传统餐饮插上互联网的翅膀 当下，互联网餐饮方兴未艾，餐饮业成为资本青睐的对象。邹胜利承认，资本市场和风投机构都和他接触过，但是他明确表示“玉林不上市”。 邹胜利进一步解释：“不是说上市不好，而是一旦上市，我们有可能就把控不了速度。我们的中心思想是把鲁菜发扬光大、传承下去，但是资本肯定不是把这摆在第一位，而是以营利为目的。资本追求的是速度，是数量，是跑马圈地，是占有率。但是我们是用匠心精神来做产品，突出的是饭桌上的核心竞争力。” 对于互联网带来的便利，邹胜利深有感触。“我们一直在用互联网工具。虽然我们是传统的餐饮行业，但是也要插上互联网的翅膀，利用这些现代化的科技工具。随便举个例子，我们餐厅各个角落里都有监控，监控系统实际上是一种管理手段：一是公共场合要全部覆盖，二是便于远程监控，六年前就开始实施了。我在世界各地打开手机，都能看到任何一家店的任何一个角落。” 除此之外，支付宝、淘点点、百度外卖等互联网支付方式及外卖平台也是玉林餐饮的合作伙伴。邹胜利表示，“我们不会拒绝新事物，它一定会给传统行业增色，给我们提供方便。” 手机已经成了邹胜利办公的必备工具。他的手机里有各种管理群，每天员工都在群里汇报工作，他是“该回复的回复，该决断的决断”。 玉林餐饮实行督导制度，各位烹饪大师、服务大师及经验丰富的店长租成督导队，每天到各家门店巡视；各家门店的技术团队每天将发生的问题汇报，总经理派专人处理。“任何命令如果没有完善的督导制度，就是一纸空文。我们的任何制度都有督导人员来监督指导。”比如当天某店有退菜，那就要问为什么，是味道不好还是卫生没做好，马上派督导监督解决。“要用匠心精神不断完善。一个产品要不断完善润色，才能成为好的产品。”这是采访中他第六次提到“匠心”。 对待员工宽严相济 采访过程中，有服务员进来倒水，邹胜利让她“不要打扰我的思路”。被问到是否对员工很严厉时，他说“不单是服务员，连总经理级别都非常怕我”。 对于员工，邹胜利的要求是“首先一定要对企业忠诚，忠心搁在第一位，能力搁在第二位”。玉林烤鸭店的总经理霍成跟了他二十多年，从厨师一步一步走到现在的职位。一花一叶的总经理邵斌也是从厨师做起。“我们选择人才，尤其是高尖人才时，一定是考虑他的品质和对企业文化的热爱，经过多年的筛选和摔打，才能整合成一个团队。我的核心团队都是这样慢慢磨合、打造出来的。” 餐饮业是人员流动比较频繁的行业。在维持员工稳定性上，玉林餐饮实行的是续接工龄制度：员工如果因谈婚论嫁离职的，中间没有去别的企业，那么回到玉林就可以把原来的工龄接上。邹胜利觉得结婚生子是人生必走的一条路，企业管理应该更人性化一些。截至2015年底，三年以上工龄的老员工已达到250人，约占全体员工的20%，而许多工龄超过20年的员工都成为公司的管理层。 餐饮业是勤行，邹胜利坦言:“当老板这么多年，我都没有假日。我不知道什么叫星期六、星期日。玉林创立到今天23年，从第一年第一家店开始，每年三十晚上我就跟店里员工一起过，给大家拜年，前厅后厨各部门都走一遍，让大家觉得老板与我们同在，都在一线上，鼓舞大家斗志。大年三十谁不想家？都想家。又是最忙的时候，如果老板也在，大伙就没怨言。” “我一生的情结都在这” 玉林烤鸭店的名字是邹东升起的，因为第一家店就在北京右安门外玉林小区。邹胜利说：“我一生的情结都在这。”这话有两层意思，一是玉林餐饮是他毕生打拼的事业，二是他的两个儿子分别以“玉”和“林”命名。 邹尔玉现在是玉林烤鸭店华威桥店的店长，但他从新西兰学成回国、刚进玉林时是从门童开始做起的，半年之后，又历经前厅领班、前厅主管、前厅经理、副经理等职务，才升为店长。“我们这儿所有人都要经过第一层的痛苦磨练。你经历了这个过程，以后你管理起来才知道下属很不容易。你从基层过来，他们的冷暖心酸你全知道，这样管理起来才到位。” 谈到是否让孩子接班，邹胜利的回答是“不，在选人才时，还是任人唯贤”。他感慨道：“我们那个年代的人取得的成功都没有得到前辈的庇护。当然了，我父辈有一定技术，我充分利用传承。但真正的第一桶金还是我个人打拼出来的。” 邹胜利平时喜欢看书，采访中经常会引用一些成语和典故。他对鲁菜爱得深沉，以“矢志不渝，振兴正宗鲁菜”为使命，“把鲁菜发扬光大、让子子辈辈传承下去”是他最大的梦想。“很多老字号做的都是鲁菜，但是没有那么有号召力，没有一家企业挑大旗。虽然势单力薄，但我还是愿意振臂一呼。虽然造不成多大的影响，但是愚公移山的精神感动着我，我要把这种匠心精神一如既往地传承下去，把鲁菜发扬光大。” 中国烹饪杂志 中国最具影响力的餐饮杂志，创刊于1980年，发行遍及海内外。 微信号：ChineseCuisine1980 新浪微博：@中国烹饪杂志 订阅方式请查看公众号页面的'如何订阅'，也可扫描下方二维码进入《中国烹饪》发行部官方微店订阅杂志。 |
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