说到鹅肝,大多数人会立马想到法国鹅肝。这种入口即化,脂肪含量达到50%以上的极致口感,让鹅肝成为“世界三大珍馐”之一。 在我国潮汕地区,也有美味不输法式鹅肝的卤水狮头鹅鹅肝,口感相对有韧性,香而不腻,价格更是丰俭由人。 中国鹅肝看潮汕 不输给法国鹅肝的狮头鹅肝 先生的姑姑在巴黎当教授,教的专业略为“高大上”——桥梁设计。教授姑姑是个吃货,每年回潮汕一次,一下飞机就念叨着要吃鹅肝。 公公总是笑她,一个在鹅肝国的人,还吃不腻鹅肝么? 每每姑姑总是摇头:就是因为在鹅肝国,才更加知道家乡的鹅肝有!多!好!吃! 这话,我举双手双脚赞成。
网上流传最广的一篇关于潮汕鹅肝的文章说,潮汕鹅肝,是童话。 但要我说,潮汕鹅肝是'情话',无论用什么方式说(做)出来,都一样让人神魂颠倒。 我母亲便是擅长将鹅肝变成情话的人。 鸡汤用砂锅熬好,鹅肝洗净,开了的鸡汤熄火,放下鹅肝,盖上盖子。二十分钟后,当鹅肝被鸡汤煨熟,捞起来切片,蘸点酱油往嘴里一送,粉,嫩,甜,滑,无法言语之美妙。 当然,除了汤浸鹅肝,潮汕人更擅长的,是卤。 几乎每个去吃潮汕砂锅粥的人,都习惯点一盘潮汕卤水。秘制的卤料配方,有年代感的卤水锅,那才是鹅肝的最佳归属。 但只有用澄海狮头鹅的鹅肝为原料做的卤水,才是潮汕卤水鹅肝中的高级货,称其为鹅肝中的LV Prada也不为过。 教授姑姑,在鹅肝国时魂萦梦牵的,就是这味鹅肝了。 狮头鹅在潮汕的江湖地位杠杠的,这种有世界鹅王之称的鹅,体型巨大,价格不俗。 潮汕人一般用它来做卤鹅,鹅肉卤好切片,鹅脚鹅翅则单独卖,至于鹅肝,自然也得好好烹煮,才对得起它的珍贵。 用一只上了年纪的卤锅,和一锅烧了多年的秘制卤水,将飞过水的鹅肝泡进去。半个小时之后,还要继续把鹅肝捞起,放进鹅油里头泡上一小时。 虽然调制鹅油是件繁琐的事情,但传统潮汕食店,一直坚持这种做法。这是让鹅肝更加嫩,又可以让其颜色不至于变太深的秘密所在。 卤好的鹅肝捞起切片,你以为这样就可以开吃了? 不,店家还要把煮开的卤水浇在鹅肝上面,大勺子扣住鹅肝,迅速把卤水倒回锅里,又重新浇卤,这样反复好几遍,等到鹅肝上桌时,温度才恰好。 夹起一块,蘸着米醋入口,粉,嫩,滑这是肯定的,味道更是甘香丰腴,还有连绵不绝的回味,最后留下淡淡卤香。 如果法国的大厨们来潮汕吃一吃卤水狮头鹅鹅肝,估计法国鹅肝,会迎来一场革命。
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