棒棒鸡，一款来自民间的风味名食

在

众多的川菜中，有不少跻身为名菜的风味小吃。如夫妻肺片、灯影牛肉、小笼蒸牛肉等。这里介绍的棒棒鸡，也是其中的一款。它出自四川乐山的汉阳坝，乐山古称“嘉定”故又名“嘉定棒棒鸡”。上个世纪二十年代传入成都，以其细嫩鲜美、麻辣香甜的风味而获得成都人的喜爱。

汉阳坝盛产花生，当地养的鸡，常吃地里的花生，因此肉质特别细嫩。加之在烹制上又有非常独到的技术，这是它一直流传至今的一个重要原因。制作棒棒鸡的技术关键一是煮鸡：煮之前先将鸡用麻绳捆扎，肉厚处用竹扦打眼，放入水锅中，用微火慢慢煮开，去尽浮沫，仍然用微火焖煮至鸡肉熟而不烂时捞起、晾冷；二是鸡肉不用刀切，而是特制的木棒将其拍松，使其易于入味。“棒棒鸡”也因此而得名。

棒棒鸡的做法：选用嫩仔公鸡（光鸡）一只、约重1000克，除尽残毛、洗净，捆扎后放入水锅焖煮至熟捞起、晾冷；解去麻绳，用木棒将鸡肉拍松、除去鸡骨，再将鸡肉用手撕成粗丝，鸡皮用刀切；用一盘，底垫葱白丝30克，再盖上鸡丝；用一碗，放芝麻酱25克、熟油辣椒20克、油酥豆瓣30克、口蘑酱油50克、白糖25克、花椒粉1.5克、丹丹牌味珍1克、芝麻油10克调成滋汁，浇于鸡丝上即成。