这篇内容其实比机制量产品牌难写很多,有诸多原因,在一开始我还是声明一下此贴普及知识为主,这些链接,方便大家自己海淘,也会尽可能规避一些产品,当然有的牌子名气太大规避不了,我还是会客观的说说。 首先定义“手工”——可以认为,加工环节中,有一定比例人工参与加工,借助手动器械或者电动器械的,在成型和精度上,与人工的经验技术相关联较强的,都称之为手工,制刀程序每把刀具独立操作而非流水线操作。刀具制作上很重要的一点在于“热处理”是否手工完成而非批量热处理后切割打磨。 以上“电动器械”包括——气锤,砂带机,砂轮机,切割机等,但不包括CNC机床。 简单的说——类似电子产品,富士康那种手动装配但仍是流水线标准件的,我们仍然说IPHONE他是机制产品,因为这个过程中谁装出来成型精度不会改变,和机器人装配一样。手工与否的关键在于他的加工流程以及“人”的因素起到的作用是否对完工度影响很大。 言归正传,开篇我们来说一下日本四大手工——正本,有次,堺孝行和木屋。关于为什么是这四大不是其他四大,相信我,任何一个第五品牌都不够分量排在这四个前面,下面我会详细说说每个品牌。 正本总本店/筑底正本(全手工)
正本的创立MASAMOTO/正本,凡是职业寿司师傅,无人不知无人不晓,俗话都说“关东正本,关西有次”。正本的历史还算比较长的,这里有必要讲一下。正式发扬光大正本这个牌子是'平野吉造'这人,早年他在松沢巳之助手下当学徒,时令正好是江户时代过度到明治时代,也就是大家熟知的“废刀令”盛行的时候,除了拔刀斋和政府的兵役们可以带刀,普通民众和武士阶层都被禁止带刀,这也是整个日本传统刀具行业从“武士刀”大量转行到“包丁”制作的阶段。平野吉造的很巧抓住了这个阶段,继承师业,把正本品牌壮大起来,成为关东第一包丁品牌。 关于一代目“松沢巳之助”如何创立这个牌子不得而知,可以肯定的是,正本主要就是“平野”家族一直在传承的,根据日本惯有的“传长不传幼”的规矩(看过《寿司之神》就懂),长男继承家业,称之为“宗家”,而次男等就没有继承资格,要么跟着长男干,要么自己创品牌,称之为“分家”,这一点后面会反复提到。特别强调分家不代表分店,分家是独立品牌,也就是日本株式会社也是独立的。 正本的传承:平野吉造 (二代目正本,平野家一代,可以看做祖师爷)長男:佐吉 次男:惣吉(分家后创立“浅草仲見世 正本”,后来改名) 三男:平吉(分家后创立“熱海 正本”,后来倒闭) 上面是第一次分家,其他两个正本都目前不在了,所以不详细说了。然后是: 平野佐吉(三代目正本,平野家二代目,可以看做爷爷)長男:正吉 (继承“正本”独立品牌,目前为“正本总本店”) 这是最重要的一次分家,也是正本目前市场上比较容易混淆的2个品牌。佐吉当时确实在筑地已经开店(叫「魚がし店」),当时并不叫筑地正本(筑地是日本最大的鱼市场,这也是为什么顶级的寿司餐厅都在东京的原因),佐吉应该是喜欢次男胜于长男,虽然让长男继承了“正本”袭名,但是不仅把筑地的店铺留给了次男,而且在次男秀吉参二战回来后(竟然没死...),出资给秀吉开了公司,独立创造了“筑地正本”株式会社。从这个时候开始,正本分成两家。 四代目正本分家:正本总本店 一代目 平野正吉(大哥) 筑地正本 一代目 平野秀吉(二弟) 五代目正本延续(也就是现在的正本掌门人):正本总本店 二代目 平野正浩(大哥的长男) 筑地正本 二代目 平野操(二弟的长男) 跳过正本历史介绍的直接看这里: 为什么要浪费笔墨写这些,因为前面提到了很重要的一点——分家不是分店,一旦分家,品牌虽然有着一些关系,但是质量和产品就完全是两码事了,我们直接来说正本现在的产品:
筑地正本: 目前就驻扎在筑地市场,分店我没看到但是不排除有,不做网络化经销,市场占有率其实不大,但是有着固定的客户群和旅游人士消费,店铺运营是不成问题的。就实地看下来,筑地正本更多的是名头,价格偏贵(对比有次,堺孝行而言),东西品质一般,而且低端和中端产品多,高端的少,主要是处理鱼生的出刃,柳刃多,和包丁风格很多,其他牛刀,三德产品有限,严格的说,很适合职业师傅但不一定适合家庭用。用我行内高端玩家的话说——“筑地正本”没什么好收的。 筑地正本:完工度3星半,性价比3星,实用性3星。网店基本买不到,所以无产品页。
正本总本店:即宗家的最正统正本,市面上80%的正本基本都是这家,很多寿司师傅也是他家买的,经营风格相对更正规化,有商社,有实体,而且分销给网络店铺,其他刃物综合店铺,所以很多刀店都可以看到。因为产量大,加上宗家品牌更正规,要强过“筑地”正本很多,产品质量也普遍高于“筑地正本”,价格倒是半斤八两,总本店也不算是便宜的,但是质量可靠,产品稳定性好,而且也有各种牛刀,三德,菜切等适合家庭使用的刀具,因此如果你一定要买正本,推荐总本店胜过筑地店。 正本总本店:完工度4星半 性价比3星半 实用度4星(正本的厨刀有很大一部分堺市加工)
京都有次/东京有次(全手工)上面正本我写完一看.....那么多,有次我就省略一些吧....有次的历史源远流长,自称创立于室町时代,具体说是藤原有次老先生创立于1560年左右,历史传承超过450年,日本最老牌没有之一的手工包丁品牌,有次的认知度国内可能比正本略低,他目前主要销售分销商和其他刀店,有固定供应商(和正本总本店差不多),不过有次倒是商场化比较多,比如京都高岛屋。有次也是分过家的,一家是京都有次,而另一家是东京有次,即筑地店铺(1918年独立),由于历史太长具体传承我也不考究了,很多人也估计懒得看...我就直接说品牌:
京都有次:四条的锦市场店是总店,LZ上次正好去和他们店主闲扯淡,毕竟作为经销商,他们店铺还是很欢迎的。聊了聊他们品牌目前的情况,顺便自己买点小东西,这家店服务相当不错,去京都想买刀的千万不要错过。 扯淡内容详见视频: ![]() 京都有次:完工度4星半 性价比3星半 实用度4星(堺市代工中高端产品,实体店服务很好)
东京有次/筑地有次我对这家店不熟悉,但是根据接触过的朋友反映,东京有次目前也是让堺市做代加工,除了株式会社分家,他的具体产品没有看出比京都有次很大的差距,这一点和正本不同,东京有次倒是有网店销售,实体店铺极少,大概也就筑地一家,在乐天和亚马逊,他的产品还是比较容易搜到的,不难买,价格方面低于京都有次的实体店,性价比还行。而且京都有次和东京有次在刀具LOGO上并不避讳重名的问题,这个我一直很困惑(正本就是总本店LOGO绝对不会少),熟悉内情的人可以给我科普。 东京/筑地有次:完工度4星 性价比4星 实用度4星(同样堺市代工中高端产品,产品差距和京都不大) 乐天产品挂不了,自己可以去搜 日本桥 木屋(手工/半手工)
与正本、有次的区别这个品牌虽然也是日本著名老品牌,但是他和正本,有次严格的说不是一类的。区别如下: 1.木屋一开始定位也是职业料理人,但是很快转为民用品牌,因此他的主要消费群体目前是家庭主妇/厨男而非职业料理人。因此有非常非常多的家庭用厨刀或者周边产品。洋包丁种类已经超过了传统和包丁 2.木屋的实体店非常多,几乎繁华城市的市中心他都有店铺,而且百货覆盖率很高,而且非常高大上,店铺风格很像MUJI,极致简约但是又很有特色。很多商场都有他KIYA系列的厨刀卖(伊势丹尤其是必有),在日本商场可见频率不低于我们国内看到双立人或者WMF。 3.木屋的纯手工刀型不多,大都是半手工为主,机加工也有一部分,所以不能严格的说他是手工品牌,他的产品比较复杂,一句两句说不清。 4.虽然有次和正本也会卖些锅碗瓢盆,但是木屋店里的厨房器具做的别有一番风格,比他刀子卖的都好,各种小道具很受日本家庭主妇欢迎。 5.木屋虽然自己做刀,但同时也代为销售其他刀具品牌,比如他和顶级刀匠“重房作”合作过,也和关市之前介绍过的YAXELL合作过大马士革系列产品等,属于做生意非常求变的一家店铺。 6.一般正本有次这些店铺,除了日立的安来钢厂提供的青纸,白纸碳钢以外,最多也就2-3个不锈钢的钢材品种厨刀,非常守旧,碳钢刀居多。而木屋的钢材种类运用是非常多的,据我所知已经超越了堺孝行,应该算是老牌子里排第一才,VG10钢和SG2粉末钢我就不去说了,他甚至还采用日立金属的HAP粉末冶金高速钢里牌号硬度最高的HAP72做厨刀(硬度高达70HRC....),非常有创新性,对于钢材特别有追求的,可以考虑他们家的产品。 日本桥木屋的问题:
日本桥木屋:完工度3-4星,性价比2星,实用性5星级别(完工度视具体系列而定)
堺孝行
讲完前面三个,肯定就是堺孝行了,无论是否避讳,这个牌子始终是不得不谈的。堺孝行是什么牌子呢?堺孝行的创立时间其实并不长,堺孝行是品牌名,公司全称是“日本青木刃物制作所”,目前的社长的爷爷才是一代目——青木孝行,现在只到三代目,比正本晚了2辈,比有次更是年轻太多,但这个牌子很强....各种意义上很强。 谈这个品牌之前,你必须了解一下日本厨刀产地的区分,日本主要刀具产地一共有三个地方: 关市——机加工之城所有VG10大马士革机加工基本都是这里做的,旬,YAXELL,MISONO等工厂都在这里,国际品牌蜘蛛,冷钢,SOG,FK的代工点也在关市,日本乃至全亚洲最大的代工OEM产地,但是手工品牌非常稀少。 燕(三条)市——独立刀匠新泻县的三条出名的是重房作和岩崎这些独立刀匠,三条手工产品全日本出名包括锯子,凿子,雕刻刀,剪刀等,厨刀也有一些,完工度极高,价格昂贵,但是产量低。另外藤次郎的本厂坐落于燕三条。 堺市——日本手工包丁心脏区 供应整个日本80%以上的职业料理人用刀,全手工制作所有30多家,品牌十几个,堺孝行,源泉正,醉心,幸之佑,源昭忠,堺佑助作,英等等均是堺市的独立品牌,此外正本,有次,子之日,木屋等品牌均委托堺市刀匠加工部分产品线。 传统工艺士传统工艺士为行业+政府认证的具有非常高超技艺的匠人,也是手工产品的最高级别认证,行业有漆匠,木工,竹工,陶器,金工(刀具等)。而日本大阪府登记注册的堺市拥有的传统工艺士多达25-30个(比三条+越前+越后加一起还要多),平均入行年龄18-20岁,平均获得认证资格年龄55岁(也就是入行平均30年以后才有可能获得认证,时间最少的不低于20年),在职目前工作的平均年龄65岁以上,最老的池田辰男87高龄还在打刀(堺刀匠协会会长兼日本本烧纹锻厨刀第一人...),正是这样一群老师傅撑起日本手工厨刀一片天。堺传承600年历史手工锻造厨刀,加上严格的审核制度(非传统工艺士不可直接开制作所接单,顶多做学徒),所以堺的厨刀品质是全日本第一,特指手工。 关于日系厨刀锻打工艺,尤其是传统工艺士有多么厉害,可以看看这个视频,里面介绍的很全,采访对象是堺传统工艺士目前岁数最大,资格最老的池田家族灵魂人物——池田辰男(今年87岁,视频大概是10-11年的),也是全日本本烧厨刀第一人,本身也打武士刀。这视频高潮部分在后面那段肉眼看钢色判断温度.....强的不可思议。 目前池田已经很少做刀,毕竟年纪大了集中力有退步,他的顶级作品“富士山.满月”和“富士山.新月”系列本烧柳刃,我有收藏,市价老美那不会低于3500-4000刀一把。
那回头继续说“堺孝行”,为什么这个牌子很强: 1.堺市以前的制作所都是为正本,有次这类老品牌代工为主,独立品牌很少,他们的匠人懂打刀但是不懂市场营销,青木孝行也就是堺孝行的一代目,整合了堺的很多刀匠,然后创了独立品牌,用自己的匠人打自己的品牌销售,简而言之给正本,有次做刀子的匠人,直接就在给堺孝行打刀。 堺还有一点和有次,正本不同,就是凡是中高端刀具,是什么匠人锻打的,都会刻上铭文以确保出处,这样买家可以知道自己的刀子出自什么师傅之手。 2.堺孝行目前最新数据,14年的市场销售比例,手工厨刀销售总额是日本第一,超过了正本和有次。得益于堺孝行大面积推广网络经销和供应商经销,目前堺孝行销售国家多达十几个,GOOGLE“TAKAYUKI KINVES”可以找到全球各个网站在卖,他的和包丁种类也非常系统,比正本有次分的更细致。 3.堺孝行因为本身就是堺的品牌,而且是最大的一家,因此他的产品线覆盖了30-40%的堺市匠人,有一部分是所属他青木刃物制作所,有一部分是第三方独立的制作所(比如也给正本和有次做),因此他的厨刀尤其是中高端,品质非常的好,完工度很高。另外由于不是第三方拿货,直接制作所——商社的流程,而且关系网覆盖整个堺市,堺孝行自己又不做任何直营实体店(授权其他刃物店销售),所以成本开支比实体店大牌低,整体价位同样配置,大概比有次和正本低2-3成,因此更受入门料理职人青睐。 4.堺孝行的产品线覆盖除了传统手工日式厨刀,还包括大量的西式厨刀和中式厨刀,其中西式厨刀的比重要远大于正本和有次,主要原因还是他海外经销商很多,所以有很多系列是服务于海外经销商。 5.网上非常容易买到,前面说了,这个品牌无论国内国外,网络经销商很多,光乐天比较大的刃物店,就有不少于5家在销售,大家在乐天或者亚马逊输入“堺孝行”就可以搜到上百条的内容,欧美也有很多店卖,所以对于海购来说,他的性价比要高于正本,有次,但同时有不难买到,我个人比较推荐,所以别说我广告......
6.醉心和堺孝行 又是分家的问题,堺孝行在二代目,也就是青木孝行之后,分了2家,大儿子继续继承堺孝行品牌,也就是现任社长的父亲。而次子则借着堺市的资源人脉,独立做了一个叫“醉心”也就是SUISIN这个品牌,这个牌子主打欧美市场,做的相当不错,用的也都是堺孝行的匠人(虽然传统工艺士会所属一些会社但不属于承包制,也可以接其他公司的单子),而堺孝行和醉心由于上一代的关系不恰,现在来往很少,却因为匠人有重复,所以完工度高端产品线是接近的。 海外网址参考:korin:SUISIN 另外醉心海外市场的价格很高,同款配置大概是堺孝行的1.5倍甚至更多,但因为推广的好而且有欧美一些网站的独立定制,因此他的刀子在欧美很受欢迎。我贴几把他的高端货给大家看看 当然堺孝行高端配置也不便宜...反正适合国内使用的主要是牛刀三德那些,价位2万日元以内的为考量,顶级的手工日式刀是没有顶的。 以上是日本四大手工厨刀品牌,其他的手工和半手工,均没有以上四家品牌名气响,市场占有率大,之后我大概会补充东京杉本(中华包丁亚洲TOP1),和1-2个有人提到有兴趣了解的品牌。第三篇将会详细讲述日系厨刀钢材的问题。 其他日本厨刀品牌东京杉本——中华包丁亚洲TOP1.亚洲中刀哪家强?台湾六协?香港陈枝记?都不是,最强的是东京杉本。这个强弱对比不要问我从何而来,可以问问职业中餐厨子只要用过杉本刀,对杉本菜刀什么评价就行了。由于不能插入图片,我简单说几句关于他的产品。 优点:
缺点:
高村作说完了中式的杉本,我们来说西式的手工高村作,高村作其实在国内有人开始喜欢,和我也有一点关系,这个牌子其实很小,会社锻打刀子+研磨一共3-4个人,而且是老爸+儿子+学徒组合。但他们给欧美经销商OEM非常多,海外也挺受欢迎。 主要特色:
再说说缺点:
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