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2016-07-14 青岛云飞翻糖蛋糕 餐饮美食汇 金阳麻鹅
啤酒辣酱烧出香 此菜在烹制时加入鹅油“半炒半炸”，增香同时可让肉质紧而不柴，更有嚼头；之后加入啤酒、椒麻辣酱一同压熟，走菜时再加鲜花椒炒香，成菜有股浓郁的椒麻香气和淡淡的酒味，非常迷人。 鹅肉的初加工： 1、土鹅2只（毛重约3500克）宰杀治净，去掉内脏后片下鹅油，将鹅身剁成小块，冲去血水备用。 2、锅入菜籽油2000克烧至五成热，下入鹅块、鹅油小火半炸半炒，待其外皮变为焦黄色，放入金阳干青花椒60克、干红辣椒段50克炒香，放入蒜瓣40克、姜片30克、鲜红小米辣25克翻匀，撒五香粉30克炒香，接着倒入自制椒麻辣酱120克不停翻炒至鹅块上色，添入清水3500克，倒入啤酒2瓶（去腥、增香），放入高压锅中小火压10分钟，开盖捞出鹅肉，原汤沥渣备用。 走菜流程： 1、小土豆200克洗净沥干，从中一切为二；箭笋洗净，纵向一分为二。两种原料一同汆水备用。 2、锅入底油烧至五成热，下入金阳鲜青花椒35克、青椒段、葱段各10克、鲜红小米椒段6克爆香，倒入预制好的鹅肉500克，浇原汤浸没原料大火烧沸，调入家乐辣鲜露、美极鲜味汁各5克以及适量的盐、鸡粉、白胡椒粉大火煮5分钟，勾薄芡收浓汤汁，倒入铸铁锅中即成。 椒麻辣酱制作：锅入色拉油2000克烧至五成热，下入嫩姜粒600克、仁寿小黄姜碎300克、大葱段250克、鲜青花椒200克爆出香味，放入郫县豆瓣碎1200克、泡红椒碎500克、糍粑辣椒碎300克小火翻炒出香，调入李锦记生抽、老陈醋各200克、白糖50克、味精、鸡粉各30克翻匀，出锅前倒入青花椒碎80克翻匀即成。 技术关键： 1、鹅油与菜籽油搭配烧制鹅肉，香味更浓，但因其煸炒后油分无法完全释放，因此需要留在锅中与鹅肉同烧，确保香味充分融入汤中。 2、制作这道菜时油一定要多，半炸半炒，才能将鹅肉多余的油脂逼出，使成菜只香不腻。 炭烤羊排配薯茸红酒汁 主料：羊排180克 辅料：鲜迷迭香5克 土豆粉25克 调料：红葡萄酒200克 制作：1、羊排解冻后放入鲜迷迭香、黑椒碎、盐，加少许红酒腌制15分钟，备用；红酒放到净锅内小火慢慢把红酒收汁至浓稠有厚度后，加少许茄膏及迷迭香，制成红酒汁备用； 2、取腌好的羊排放到炭火扒炉上扒至三分熟，放入烤箱内烤至七分熟即可；取净锅加入开水，放少许奶油，把干土豆粉徐徐加入开水中，制成土豆泥；将土豆泥垫底，把烤好的羊排摆盘，淋红酒汁，装饰即可。 干锅鲜兔
辅料：青椒圈100克。
提前预制：1、新鲜牛筋、牛腩各10斤洗净，改刀成小块，下入清水锅中焯一下，捞出沥干备用。锅入底油烧至四成热，下入生姜片100克、葱段100克、八角50克、桂皮50克爆香，下入牛筋、牛腩翻炒3分钟至出香，冲入清水没过原料，加盐50克、料酒50克、白糖80克、老抽30克调味，大火烧开后改小火煨2小时，将原料拣出，分装入保鲜盒中，原汤滤渣留用。 2、小麦粉500克加纯净水300克、鸡蛋1个、盐5克混合揉匀制成面团，用剪刀剪成长约5厘米的条，下入清水锅中汆烫3分钟至熟，捞出沥干备用。 走菜流程：锅入底油烧至四成热，下入姜片3克、葱末5克、香芹碎10克、洋葱碎10克、八角2克、桂皮2克煸炒出香，冲入烧牛肉的原汤100克烧开，下入预制好的牛筋、牛腩各200克、面疙瘩150克，翻匀后大火收浓汤汁，起锅盛入盘中，表面撒青椒段8克、红椒段5克即成。
煳辣牛仔粒 主料：安格斯牛肉250克。 辅料：杏仁80克。 野菌手打鱼丸金汤 龙利鱼+猪肥膘+淡奶油=手打鱼丸 此菜的特别之处有两点：首先，以龙利鱼为原料，加猪肥膘、淡奶油手打制成丸子，颜色雪白、入口细嫩；其次，用粑豌豆汤、菌汤兑成鱼丸汤，颜色浅黄、汤口浓郁，非常好吃。 批量预制： 龙利鱼柳5000克洗净，改刀成片，用刀背刮成茸，剔去筋膜后捶成细泥，加猪肥膘泥1000克拌匀放入盆中，分次倒入葱姜水1500克搅打上劲，再加入雀巢淡奶油500克拌匀，放盐、味精各50克、白胡椒粉30克调味，加湿淀粉500克、鸡蛋清10个拌匀，再不断摔打至产生粘性，以“很难从盆中拿起”为佳，入冰箱冷藏保存。 走菜流程：1、取出鱼泥400克重新摔打至上劲。 2、鲜鸡枞菌100克洗净，纵向撕成细丝；海鲜菇、鲜茶树菇各80克洗净，改刀成段。三种菌菇汆水备用。 3、锅入粑豌豆汤1000克、菌汤500克烧沸，下入三种菌菇以及番茄30克、土豆粉1包中火煮1分钟，转微火加热。 提前熬好的粑豌豆汤。 锅入粑豌豆汤、菌汤烧沸，下入提前汆水的鲜鸡枞、海鲜菇、鲜茶树菇。 4、将鱼泥挤成丸子下入锅中煮至浮起。 5、下油菜芯80克，调入适量鸡汁、盐、味精，大火再次将汤汁烧沸，倒入锅中即成。 技术关键： 1、打制鱼泥时加入雀巢淡奶油，可增加鱼丸的鲜香和雪白颜色，也可用牛奶代替。 2、鱼肉与淀粉的比例最好在10:1，放太少上劲不足，若是太多，则做出的鱼丸淀粉味过重。另外，最好不要用地瓜淀粉，否则做出的鱼丸颜色容易发黑。 3、煮鱼丸时应沸水下锅，待看到汤面重新冒出鱼眼泡时，将锅拉离火口一半，始终保持“一半火口”加热，打去浮沫，待鱼丸全部浮起即可。 青汁紫薯虾扒 原料：澳洲小龙虾400克，紫薯100克，山药蛋4个，红车厘子2个。 调料：浓汤150克、青芥2克、南瓜汁8克、家乐白汁30克、椰奶30克、鸡粉5克、香炸裹粉10克（蒜香）、白葡萄酒、橄榄油各适量。 制作：1、先将山药蛋、红车厘子洗净，制成冰糖葫芦；紫薯烤熟去皮待用。 2、浓汤烧热，加入青芥2克、南瓜汁8克、家乐白汁30克、椰奶30克、家乐鸡粉5克、大火收汁，调味制成青芥白汁待用。 3、小龙虾整只去壳，取肉，斩成件，撒少许盐，粘上脆炸粉。 4、煎锅置于火上烧热，加入橄榄油把龙虾肉煎香、喷白葡萄酒，摆放在紫薯上，浇上自制白汁即可。 血旺鸡杂煲 主料：鸡胗、鸡肠、鸡肝共400克、鸡血300克。 煎麻梨
制作方法：1、新鲜麻梨500克去皮，切0.5厘米厚片待用。 2、锅入色拉油50克烧至五成热，倒入梨片煎30秒至表面有小斑点盛出。 3、锅留底油，下鲜红椒圈50克煸炒出香，调入盐5克，倒入煎好的梨片炒匀，调入海天生抽10克，加蒜苗30克翻匀即可。 制作关键： 麻梨生食有些涩口，切片后要在盐水里浸一下，防止变色发黑。 浓汤鱼唇
制作流程：1、内酯豆腐150克切成长条，飞水后垫到盛器底部。发好的鱼唇200克、青笋段50克分别焯水至透。 2、锅下底油烧热，放入姜片爆香，加入浓汤350克，下炸大蒜50克、炸葱头40克中火熬开，放入鱼唇、适量盐、味精、鸡汁中火烧开，大火收浓，下青笋段，勾芡后出锅装入豆腐垫底的盆中即成。 制作关键：最后要将浓汤全部收到鱼唇里，这样吃起来滋润浓香，更加美味。 黑椒乌参球
主料：南美野生乌参20克 辅料：白灵菇10克、二汤50克、干葱5克、黄酒5克、洋葱5 克、香茅50克、盐1克、白兰地10克、鱼胶粉10克、紫苏叶5克 调料：黑椒汁10克、鸡粉2克、糖3克、老抽1克 制作：1、先将南美野生乌参涨发三天后改刀成5厘米左右的宽条备用，白灵菇改刀成5厘米的宽条备用，干葱、洋葱切碎备用； 2、起热锅落黄酒、干葱、洋葱碎煸炒，落白兰地、二汤、黑椒汁、香茅、黄酒、鸡粉、糖、老抽，再落入乌参焗浸5分钟后落入白灵菇备用，鱼胶粉用温水调和备用； 3、将鱼胶水、乌参、白灵菇、汤汁混合倒入磨具中定型。 4、用紫苏叶垫成型后的乌参，配鲜花、豆苗即可。 金汤牛蛙
主料：牛蛙6只（约1200克）。 黑蒜辣子排骨
原料：上浆致嫩的排骨200克，黑蒜2粒，炸好的黑花生米40克。 调料：干辣椒25克，葱段、花生油各50克，辣椒油20克，蛋白浆100克，黑蒜汁60克，色拉油1千克（约耗50克）。 做法：排骨上笼蒸15分钟，取出裹匀蛋白浆，入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油；黑蒜切成豆豉般大小的粒.锅内放入花生油，烧至五成热时，放入干辣椒、葱段爆香，将炒锅端离火口，放入排骨、黑蒜汁，将锅重新置于火上，大火收汁，放入黑蒜和黑花生米，淋入辣椒油，出锅装盘。 黑蒜汁：黑蒜150克加入开水（没过表面），上笼大火蒸30分钟，取出去掉黑蒜的外皮，将黑蒜肉放入搅拌机内粉碎，再加入潮汕产瓶装金桔油400克、金标生抽 280克、蚝油78克、味精80克、莫利牌黑醋1.5瓶（500毫升/瓶）、砂糖400克，充分搅拌至砂糖完全化开。用酸甜爽口的黑蒜汁炒制排骨，调味新颖，而且带有淡淡的金桔油的果香味。 金酱贡椒蒸雪花牛肉
制作流程：1、进口5A级雪花牛肉切成薄片，加入适量盐、味精、蚝油、干生粉拌匀腌制入味。 2、取10片牛肉摆入盘中，盖上自制金椒酱30克，入蒸箱旺火蒸3分钟，取出后淋上少许蒸鱼豉油即可。 制作关键：1、一定要选用进口雪花牛肉，若用普通牛肉，蒸后根本咬不动。 2、腌制牛肉片时要加少许生粉拌匀，裹上一层“面膜”，这样里层能保护肉里的水分，外层可以吸收味汁，一举两得。 3、雪花牛肉本身可以生吃，所以蒸制时间不必太长，否则会流失水分和鲜度。 凤梨煎烹雪花猪肉
原料：西班牙进口雪花猪肉200克，菠萝块100克，小洋葱30克，胡萝卜块30克，红皮萝卜片、紫苏苗、勿忘我花瓣各少许 调料：宫保汁10克，黑胡椒碎少许，普罗旺斯香草碎少许 制作：1、不粘锅内放入少许色拉油，下入腌好的肉块煎至五成熟，再放入小洋葱、菠萝块一起煎至猪肉八成熟，此时烹入宫保汁，一起翻炒均匀，撒入黑胡椒碎、普罗旺斯香草碎即可出锅； 2、将菜品装入白色长条盘中，装盘时一端略宽、一端略细，撒上紫苏苗、勿忘我、胡萝卜块、红萝卜片即可。 猪肉腌制：雪花猪肉500克改刀成块，放入盐1克、鸡粉1克、生抽1克、清水10克、生粉3克拌匀后腌制2小时即可使用。这种肉的质地本身非常嫩，因此腌入少许底味即可。 宫保汁调制：鸡粉20克，美极番茄辣椒酱30克，美极鲜味汁100克，纯净水100克，白糖120克，陈醋120克，将所有用料倒入容器中小火烧开即可。 香辣片片鱼
主料：草鱼1条(约1200克)。 茄香牛肉藕夹
原料：脆莲藕80克，牛辣椒肉（牛腰部的一块嫩肉）130克，去皮原汁整番茄（西餐中常用的罐头）60克。 调料：圆葱、工研白醋（纯粮食酿造，酸度适中）各60克，大蒜、嫩仔姜、鸡蛋、黄油各40克，泰椒8克，美人椒30克，番茄酱15克，白砂糖70克，盐、黑胡椒碎、湿淀粉各5克，生粉20克，脆浆糊80克，香菜、红酒各10克，色拉油1千克（约耗40克）。 做法：莲藕去皮切片；牛辣椒肉切厚圆片，用圆葱丝20克、黑胡椒碎、红酒腌制入味。剩余的圆葱切碎；泰椒、美人椒去子剁碎；大蒜、仔姜切粒；原汁番茄切丁；脆浆粉用鸡蛋、色拉油、水调匀；香菜取叶剁碎.藕片拍生粉，酿入腌制好的牛肉，外皮拖脆浆糊，下入烧至六成热的油锅，用小火炸至金黄色，取出装盘.取锅入黄油，下入圆葱碎、蒜、姜、美人椒、泰椒炒香，下原汁整番茄丁、番茄酱炒匀，加水、工研白醋、白砂糖炒匀，勾芡，至汁稠，浇在炸好的藕饼上，撒上香菜叶碎即可。 铁板回锅肉
辅料：马耳朵蒜苗节100克。 香辣小乌贼
原料：干咸小乌贼（腌制晒干的小乌贼）500克。 做法：小乌贼入清水泡去咸味，去掉内脏、外皮待用、锅下宽油烧至五成热，下入乌贼小火炸至外表金黄、微脆、锅留少许底油，下葱圈、姜片各15克炒香，加入排骨酱20克、甜面酱10克炒匀，加入高汤700克，投入乌贼和白糖20克、白胡椒粉10克、盐5克，小火烧至汤汁浓稠，停火放凉、将炸面圈一掰为二，放在方木盒内，取适量乌贼放在面圈里，点缀花瓣、绿叶，上桌时压一张白纸即可。 豆腐炖财鱼
主料:鲜活财鱼一尾(约1200克)。
原料：生三文鱼100克、六必居咸菜丝100克、春韭100克、新鲜百里香叶、罗勒叶各5克、小茴香少许、百合花瓣4片、彩椒丝、葱丝少许、鱼子少许 调料：盐8克，橄榄油40毫升 制作：1、3种香叶切成碎末后放入碗中，三文鱼肉切成长3厘米、厚0.5厘米的小段，用5克盐拌匀后泡在橄榄油中24小时。 2、春韭放入热水中汆10秒后马上捞出，用剩余的盐调味备用。 3、利用模具将咸菜丝、三文鱼以及春韭依次放入其中，压实后撤掉模具。 4、将彩椒丝和葱丝点缀在菜品上，并辅以百合花瓣和鱼子即可。 川香生烹牛蛙
原料：牛蛙1000克。 调料：红油1200克，青笋片300克，芹菜段100克，香辣酱30克，干辣椒60克，干青花椒20克，香菜段5克，鸡精5克，鸡粉5克，盐3克。 制作：1、牛蛙宰杀治净，去皮后剁成小块，加香辣酱拌匀腌制5分钟。 2、锅入底油烧至四成热，下入青笋片、芹菜段炒香，加盐、鸡精、鸡粉调味，起锅倒入盘中垫底，摆上腌制入味的牛蛙块。 3、另起锅倒入自熬料油烧至七成热，下入干辣椒、干青花椒浸炸出香，起锅激入盘中，一边倒油一边搅拌，使牛蛙受热均匀、油浸成熟，表面撒香菜段即成。 关键：1、激热油时要一边倒油一边搅拌，使牛蛙受热均匀，利用高油温将蛙肉生烹至熟。 2、干辣椒、干青花椒浸炸时间不宜过长，否则会有焦苦味，要及时捞出，激油之后再倒入盘中。 飘香鸡脆骨
主料：鸡脆骨200克。 芋荷梗炒猪肠
做法：干芋荷梗3斤切成1.5厘米长的小节，入清水中加白醋50克、盐20克泡发入味，捞出挤干水分待用新鲜猪肠5斤用生粉和白酒搓洗去腥后用清水洗净，入高压锅中加水完全没过，加白酒30克、干辣椒节20克、八角10克、桂皮8克和适量葱姜、盐、胡椒粉，上汽以后压10分钟，取出晾凉切1.5厘米见方的小块待用。 锅入猪油20克，下姜、蒜末各5克煸香，下小米椒20克、黄贡椒40克炒出辣味，下蒜苔丁80克炒香，下芋荷梗250克、猪肠150克中火炒40秒，调入味精5克、鸡精5克、草菇老抽5克、盐3克翻匀，淋少许清水，大火炒干水分，装盘即可。 石斑鱼配香草汁鹰嘴豆
原料：新鲜石斑鱼500g、清洗去骨切成段、鹰嘴豆100g洗净、进口红椒和黄椒50g、土豆30g切碎备用、意大利西红柿100g去皮压成西红柿汁、洋葱、蒜、法香少许切碎备用、柠檬1个、1/3去皮切碎备用剩余部分将柠檬汁挤出、胡椒粉、孜然粉、橄榄油、盐少许 制作：1、石斑鱼：切好的石斑鱼段用橄榄油香煎上色。 2、鹰嘴豆：将洋葱和蒜碎放到油锅中炒香后放入土豆碎、进口红黄椒碎，炒香后放入鹰嘴 豆，最后放意大利去皮西红柿汁，在锅里烩炒，至鹰嘴豆酥软后略收汁即可。 3、香草汁：法香碎、蒜碎、柠檬碎拌一起，加上盐、胡椒粉、孜然粉、橄榄油、柠檬汁调汁。 4、将鹰嘴豆铺在下面，煎好的鱼放在上面，淋香草汁即可。 天麻酱烧发财手
凤爪初加工：1、花椒80克、小茴香30克、砂仁、良姜、桂皮、八角、香茅草各20克、香叶、甘草各12克、草果3个冲去表面浮土，放入锅中加清水3000克大火烧沸，转小火熬15分钟，关火倒入盆中，加广东米酒1500克、野山椒水1000克、葱段、姜片各200克拌匀制成腌汁。这款腌汁可重复使用3天，每天需更换新的葱姜。 2、凤爪5000克剪去趾甲，放于盆中倒入60℃温水，边泡边搓，去掉表面的黄膜，捞出飞水沥干放入腌汁，入冰箱冷藏腌制一晚，第二天取出汆水，趁热抹匀糖色、老抽，下入七成热油炸至表皮起泡，捞出沥油备用。 3、锅入底油烧至五成热，下入姜末、蒜末各30克爆香，加自制天麻酱250克炒出香味，沿锅边烹入米酒150克激出酒香，倒入高汤6000克大火烧开，放入炸好的凤爪，加盐60克、味精50克、白糖40克、白胡椒粉15克调匀，再次烧开后连汤带料倒入高压锅中，上汽后压10分钟，开盖后捞出凤爪入保鲜盒保存，原汤沥渣备用。 芋头初加工：芋头3000克去皮洗净，一剖为二，倒入高压锅中，加原汤浸没，上汽后压6分钟，开盖继续浸泡30分钟入味。 走菜流程：取凤爪8只、芋头300克放入锅中，浇入原汤400克大火回热，淋红油40克，起锅装入不锈钢托盘，撒白芝麻15克，点缀香菜段，带底火即可走菜。 自制天麻酱：1、干天麻250克放入清水泡透，捞出沥干，入蒸箱大火蒸40分钟，捞出用搅拌机打成细茸。 2、锅入底油烧至五成热，下入郫县豆瓣碎600克、海鲜酱、柱侯酱各450克、排骨酱、李锦记香辣酱各300克、花生酱60克炒香，待油色红亮、香味融合，下入天麻茸搅匀，关火即成。 剁椒养身鸭
原料：老鸭1只（净重1千克），罗汉笋段50克。 调料：菜子油50克，剁椒120克，蒜片、浏阳豆豉各10克，生抽5克，葱花2克，葱段、姜片各20克，剁椒、料酒各15克，B料（盐3克，鸡粉2克，葱段、姜片、料酒各15克），骨头汤500克。 制作：老鸭洗净，放入冷水锅内，加入葱段、姜片各20、料酒，大火烧开，改小火撇去浮沫，捞出鸭子洗净，放入高压锅内，加入B料和骨头汤，盖上高压锅的盖子，大火烧开，改小火压10分钟，离火自然散气。罗汉笋焯水后冲凉.锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入蒜片、浏阳豆豉炒香，放入剁椒，继续用小火煸炒至出辣味，用生抽调味.压好的鸭子放入容器内，将罗汉笋围在鸭子四周，将炒好的剁椒铺在老鸭上，淋入压老鸭的汤汁200克，上笼大火蒸至鸭肉软烂，取出后撒葱花点缀。 马蹄甜蜜豆炒澳洲小牛肉
原料：牛肩肉（牛肩肉较韧，口感特别香）200克，蜜豆100克，马蹄100克，鲜薄荷叶30克。 调料：黑胡椒酱2克，牛肉酱2克，盐2克，味精3克，香油5克。 制作：1、鲜薄荷叶入五成热油锅快速炸至干香，捞出控油。 2、牛肩肉切1厘米见方的小丁，入黄油锅小火煎到八成熟。 3、马蹄切丁、蜜豆切小段，入沸水飞透，捞出。 4、锅下底油烧热，下姜葱段等料头炒香，下黑胡椒酱、牛肉酱炒匀，下牛肉丁、马蹄、蜜豆、彩椒片、盐、味精中火快速炒匀，勾薄芡，淋香油，出锅入盘，撒上炸薄荷叶后即可上桌。 关键：1、牛肩肉煎到八成熟即可，否则就咬不动了。 2、炸过的薄荷叶香味非常浓，因此直接撒在菜上即可，如果再和原料同炒，反而会损失一部分薄荷香味。 川味麻道鸭
花椒卤水制作：1、青、红花椒各500克，小茴香40克，排草、灵草、南姜各20克，白豆蔻15克，草果、肉豆蔻各5个，丁香3克，入清水浸泡30分钟，投入三成热油中煸香，捞出沥油。2、锅入菜籽油500克烧至四成热，加入大葱段、姜片各150克，香葱100克，洋葱80克小火炸香，倒入清水30斤烧开，放入香料以及鲜花椒500克，鲜红小米辣250克，调入生抽200克，美极鲜150克，冰糖120克，盐40克，鸡精30克大火烧开后转小火熬35分钟，待香味溢出即可使用。 制作流程：1、仔鸭6只（净重约1800克\只），宰杀治净，加盐、味精、白胡椒粉、料酒码味去腥，捞起放入花椒卤水中，中火卤制30分钟，关火浸泡20分钟，捞出挂于通风处晾30分钟。 2、走菜时取仔鸭半只斩块，整齐码入盘中，在表皮刷一层藤椒油即可。 椒麻兔
原料：去皮仔兔250 克小青椒节150 克小米椒节100克青花椒100克金针菇50克盐、料酒、味精、生粉、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量 制法：1.把去皮仔兔斩成丁，纳碗后加盐、料酒和少许的生粉码味。另把金针菇入沸水锅里汆熟，捞出来放窝盘里垫底。 2.锅里放油烧至三成热时，下兔丁划散了倒出来沥油。锅留底油，先下适量青花椒、小青椒节和小米椒节炒香，再加入兔丁炒匀，待烹入鲜汤并加盐、味精烧入味后，起锅盛入垫有金针菇的盘内。 3.净锅放油，下青花椒炒香以后，淋适量的藤椒油，起锅舀在兔肉上即成。
汗蒸虾尾
主料：基围虾300克，青瓜200克。香菜10克，芝麻2克。 调料：自制香辣油300克，美极鲜4克，味精3克，豉油3克，十三香3克，蒜蓉6克。 自制香辣油：将生菜籽油1千克与色拉油500克入锅熬熟去菜腥味，离火，当油温降到五成热时，加入葱段100克（包括葱白和葱叶因为葱叶也能出葱香味而且节约成本）和250克辣椒（包括二斤条辣椒、子弹头辣椒、泡椒，其中二斤条辣椒量稍多泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味）大火熬去水分，转小火熬制15分钟左右至辣椒干香，再加入红油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分，转小火熬15分钟左右，再加入八角4一5个、山奈7-8个、灵草2克（香料不要加多否则香味太杂）小火熬30分钟左右至香气四溢并油色红亮清澈，打去渣子留油即成。 做法： 将基围虾去头、皮，留尾，背开做成凤尾虾； 青瓜去皮切块，加盐、味精、美极鲜拌制入味，装盘.凤尾虾加美极鲜、豉油、料酒拌匀，放在青瓜上；锅内放辣油烧热，浇在凤尾虾上，撒十三香、芝麻，用香菜做点缀即可。 铁板土豆烧鲍鱼
做法：鲜鲍300克改十字花刀腌制，小土豆8个蒸热。 锅内加油烧至五成热，下鲍鱼过油.锅内留底油，下入肉丁、香菇丁、笋丁各50克爆香，再下入鲜鲍、土豆、小米辣50克炒均匀，放入辣鲜露5克、鲍鱼汁5克、盐2克、味精3克、白糖1克调味。倒入铁板中即可。 关键鲜鲍一定要腌制入味，下锅炒制的时间不能过长，否则会影响鲜鲍的口感。 椒麻手撕鸡
主料：土鸡800克 辅料：洋葱50克、京葱20克、小米辣50克、芹黄100克、香菜30克、白芝麻（熟）20克、娃娃菜30克 调料：李锦记财神蚝油50克、李锦记麻辣蒸鱼豉油 50克、鸡粉10克、糖20克、葱油80克、保宁醋50克、花椒粉15克、辣椒粉30克、十三香5克、盐20克 制作方法：1.将土鸡用十三香和盐腌制半小时，然后煮熟后过冰水冷却，然后将鸡肉用手撕开撕匀备用； 2.娃娃菜去老叶洗净，芹黄洗净切条，香菜切段，京葱洋葱去皮洗净切条，小米辣洗净切碎，白芝麻炒香备用； 3.将蚝油、麻辣蒸鱼豉油、鸡粉、糖、保宁醋混合调制成汁； 4.辣椒粉和花椒粉混合拌匀，再加入小米辣椒碎后冲入烧热的葱油，混合调好的汁酱，拌入鸡肉和其他配料拌匀即可装盘。
铁观音烹鸭舌
茶油制作：色拉油700克、铁观音茶叶50克混合倒入不锈钢盆中，放入烤箱170℃静置3小时，待茶香充分融入油中，将不锈钢盆取出，打去茶叶不用，剩余的即为茶油。 做法：鲜鸭舌300克去喉管，洗净后加料酒、盐、葱、姜腌制30分钟去腥，然后入沸水焯至断生，捞出再用细流水冲10分钟备用。 锅入茶油烧至五成热，下入鸭舌20只小火炸至金黄时捞出，再下入铁观音茶叶40克（已加水泡开）炸至干香，捞出控油。 锅入茶油10克烧至五成热，下入鸭舌，烹入美极鲜味汁7克、盐3克、味精2克、白糖3克，倒入炸干的茶叶大火翻炒均匀，出锅装盘即可。 蓝奶酪醉桃仁配秋菠鱼籽
原料：蓝奶酪1000克，鲜核桃仁250克，小胡桃50克，秋天的菠菜1000克，甜姜100克，鱼子酱100克。 调料：麻辣鲜露100克、红胡椒25克、家乐鸡汁30克、蛋黄酱50克、花雕酒150克。 制作：1、先将鲜桃仁洗净，再用花雕酒醉烟，待用。 2、再把蓝奶酪和醉好的桃仁混合，调味凝固。 3、然后再把菠菜做成菜批待用。 4、最后把桃仁批和菠菜批组合装盘，上菜时跟酢料即可。
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