熟悉的大蒜,不熟悉的事

有谁没吃过大蒜？估计没有。大家都了解大蒜吗？或许未必。
大小蒜的身世

大蒜个头不大，为啥又叫它大蒜呢？原来，与大蒜相对应的还有一种小蒜。小蒜是我国的原产蒜，个头比较小，属于百合科的一种植物，现在也叫山蒜或野蒜。这种小蒜据古书记载，原本生长于山野荒地间，后来在人工栽培时，虽然花了很大的力气去培育，但是一直都没能改变它的性情，达到理想的效果。但即便如此，小蒜在我国的栽种历史也相当悠久，这种状况一直持续到了大蒜的出现。

我们今天所说的大蒜，有一个别称叫胡蒜。在中文的称谓里，一般与胡字相关的东西差不多都是舶来品，比如胡椒便来自印度。事实上，这种最早被称为胡蒜的大蒜，还是来自中原以外的地方。公元前138年，张骞因军事行动的需要，历尽艰辛、耗费十余年才凿穿西域，并且带回了这种原产于欧洲南部和中亚的大蒜。大蒜是一种草本植物，味道辛辣，与我国原产的小蒜相比，不仅风味特点鲜明，而且有良好的食疗效果。至此，原产的小蒜便渐渐隐居山野，大蒜已开始大面积栽种。今天，我国已经成为世界上大蒜栽种面积和产量都最大的国家。

蘸水碟的秘密
北方人性情豪放粗犷，吃饺子时放碟陈醋，一口饺子一口蒜，感觉很惬意。南方人则要婉约得多，他们吃饺子时喜欢在蘸碟里蘸着吃。当然了，蘸饺子最受欢迎的还是红油蒜泥碟。现有的许多烹饪教科书上都说，把大蒜剁成蒜末，然后再与红油一起拌匀。其实这种做法并不怎么理想。在实际操作中我就发现，调制蘸碟时，要想最大限度地突出蒜味，就应该把大蒜先舂成泥，然后才用于调味。虽说这里面的科学原理不太容易讲清楚，但是实际操作的效果却非常的好。当初发现大蒜的这个特点后，我还曾很兴奋地把它作为一个秘密拿去跟厨师朋友交流，谁知道我的这位朋友一脸淡定地说，这有什么好惊奇的，在我们乡下，家家户户都有一个舂蒜的石头做的器具，而且大家都知道在舂的过程中不能碰到铁器，比如说菜刀。

听朋友这么一说，我感觉也确实如此。以前我在做实验的时候，曾经直接把大蒜剁成了蒜末，也曾经先用刀把大蒜拍得很破，然后再剁成蒜末，可是我无论用哪种方法，都感觉效果一般。此外，我也曾尝试过用手工绞蒜器去把大蒜绞成泥，不过很奇怪，就是没有舂出来的蒜泥香。后来我根据自己有限的知识猜测：或许，只有舂这种方式才能够最大限度地使大蒜的细胞壁破裂，从而释放出更多的呈香物质。

鱼香味的讲究
川菜的鱼香味可算是个奇怪的味型，因为它用普通的姜葱蒜泡椒等，就能模拟出烹鱼的香气。不过在烹调鱼香味时也有讲究，因为其中影响口味的变数太多，比如醋的用量，以及调辅料在锅里受热时间的长短等，都会影响到最终做出来的味感。而其中，姜、葱、蒜三者的配比，也是一个关键。

先来看一下鱼香味的制法：先把做菜的主料拿去上浆着味，另把酱油、白糖、醋、味精、淀粉、料酒等对成滋汁。等锅里的混合油烧至七成热时，投入原料炒散籽再加入泡海椒茸和姜米、蒜米、葱花等炒香上色，烹入滋汁炒至收汁亮油便起锅。鱼香味的要求是：咸、甜、酸、辣、鲜，且姜、葱、蒜香味浓郁。在实际的操作过程中，许多厨师都发现，如果不能合理搭配姜、葱、蒜的比例，那么炒出来的鱼香味就会让人感觉很怪异。在做了许多实验后大家发现，姜、蒜、葱的最佳比例应当是1∶2∶4。
泡萝卜的要点
现在的很多餐馆酒楼里，都在卖一种泡萝卜，作为开胃小菜，非常受顾客欢迎。这种泡萝卜色泽酱红，质感脆爽，厨师在品尝之后，都认为这种泡萝卜的制法很简单，可是在回到酒楼里却怎么也弄不出理想的味道。其实，这都是因为他们不知道还要在其中加入大蒜。
这种泡萝卜源自湖南，是用当地的上等酱油加小米辣、香菜和拍破的大蒜先调成泡菜水，然后再用来泡制改刀后的萝卜。在制作时，一是要选用上等的酱油，二是要把大蒜拍破，以便蒜香味泡入酱油里边。这样泡出来的萝卜，才会生出一种幽幽的奇香味。
当然了，大蒜在烹调时还有暂不为我们所了解的秘密，因此才需要我们继续去探索和研究，我这里只是跟大家说说自己使用大蒜的心得而已。

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