回锅肉

回锅肉，是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓“回锅”，就是“再次烹调”的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉，四川家家户户都能制作。回锅肉具有补肾养血，滋阴润燥之功效，但回锅肉中所用的猪肉油脂含量高，甜面酱及豆瓣酱均含钠，故高血压患者不宜多吃。

基本信息

• 中文名：回锅肉
• 英文名：twice-cooked pork slices
• 主要食材：猪肉，青椒，青蒜，豆瓣
• 分类：川菜

• 调料：葱、蒜、姜、花椒、酱油
• 口 味：味浓鲜香
• 功 效：补肾养血，滋阴润燥
• 产 地：川渝地区

历史起源

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传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。

所需食材

材料：五花肉、青蒜、葱姜、八角、酱油、糖、豆瓣辣酱

，青椒。

也可以采用红椒、尖椒等。

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优选菜谱

菜谱信息

主料
五花肉：400克
辅料
郫县豆瓣酱：大半勺	小青椒：8个
姜：3片	花椒：1小把
料酒：3勺	盐：适量
甜面酱：小半勺	蒜：2瓣
大葱：半根	老抽：半勺

做法步骤

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1. 材料1：姜切片，大葱切段。花椒1小把备用。

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2. 锅里加清水，烧开后加入材料1，加半勺老抽，2勺料酒混合成汤汁，煮3分钟。

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3. 放入五花肉块，中火煮10分钟（筷子可轻松戳入）。捞起后放凉（最好入冰箱冰2分钟），切薄片。

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4. 材料2：炖肉的同时，青椒斜切开，大葱竖切丝，蒜拍碎。郫县豆瓣酱，甜面酱备用。

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5. 热油锅入肉片煎炒，至肉片表面微卷。转中小火，入大半勺郫县豆瓣酱，蒜末爆香，炒出红油。入小半勺甜面酱炒匀入味。加1勺料酒，1勺炖肉汤汁。

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6. 肉香四溢后转大火，入青椒，大葱丝煸炒至熟，加适量盐调味。关火。