厨政 | 港式厨房七不同（涨姿势了）

一直以来，对于港厨的高工资、高效率、高要求、高敬业度，我们都十分有兴趣获知，他们是怎么做到的。而他们的厨房，跟我们的又有什么不同？那么本期，我们就来看看一些到过香港工作的同行们的见闻吧。

　　香港厨房VS大陆厨房

　　进入香港厨房感触颇多，敬业的厨师、极强的成本意识、先进的管理理念、精湛的烹调技艺，让这个中西文明汇集之地散发着独特的味道，让我们领略到了香港厨房与内陆厨房之间的许多差异。

　　40岁厨师拼在一线，正常

　　香港肇顺河鲜店的厨房里就三台灶，三位师傅年龄都在40岁左右，但却每餐负责炒出200个餐位的菜，不仅上菜速度快，而且出品质量很稳定。在港厨看来，40岁炒锅很正常，60岁师傅不离灶也常见。

　　厨房工资差额小，人人有希望

　　香港厨师有行政总厨、主管级别、普通厨师和学徒之分，但每级之间的工资差额不算大。而内陆的行政总厨和学徒之间的薪水有时能差100倍。

　　香港普通酒楼的行政总厨工资在港币17000-3万元，主管则约15000元，学徒约1万元，行政总厨和学徒之间差距多数连一倍都不到，微小的工资差别可以使员工抱有积极晋级的希望，调动工作的积极性。

　　感恩 竞争，让港厨十分敬业

　　港厨的敬业精神，已经成为了一种大氛围，每个人都很自觉、勤奋，如果你在偷懒，就很容易被淘汰。

　　有人说，是资本主义制度决定了这种氛围。因为港厨待遇好，就业压力大，所以每个人都很珍惜这份工作。而且在制度面前，人人追求平等，你对老板承诺可以胜任这份工作，那么就要好好干，如果干不好，也请立马走人。

　　所以无论如何，他们都会时刻微笑着工作，抱着感恩的心态工作。

　　真食材，烹出原滋味

　　来到香港，根本不用担心食材有假货问题，市场上只有优劣之分，绝无真假之分。但是在内陆，买一包几块钱的淀粉都是假的，更不用说燕窝、虫草之类的了。

　　菜单不配图，不设明档

　　翻开香港酒店里的菜单，密密麻麻全是字，没有一张菜品图片。即使有图片，也都张贴在门口做宣传，不像内陆把菜单做成厚厚的一本精美相册。

　　不难发现，因为香港是寸土寸金的地方，所以基本不设明档（而在内陆明档则是非常流行的视觉点菜模式），食客可通过宣传画和服务员的引导进行选择。香港酒店善用活页菜单，方便更换新菜品，降低印刷固定菜单的费用。

　　主力厨师饭点上班

　　香港厨师普遍年龄大，但是丝毫不影响工作效率，这跟合理的作息安排有关。

　　比如太兴茶餐厅，就将上班时间分成两波：一波是九点上班，占大多数人，提前做准备工作；另一波是饭点时间上班，只适用于主力员工，例如头锅（行政总厨）、二锅、凉菜主管、砧板主管，他们可以十一点来，进入厨房不需做准备工作，直接就出菜。

　　这样师傅有了充足的休息时间，就可以把力气用在最关键的时刻。

　　海鲜也腌制，保证外形稳定

　　港厨擅长海鲜烹制，像虾、带子、贝壳类、鱿鱼等，就算十分新鲜，他们还是要拿枧水、苏打粉腌制一下，使食材的质地变得更爽口和美观。

　　但是腌制后的海鲜有涩味，要用流水冲去，而流失的味道则用调料补充。这样腌制后的海鲜除了爽口色鲜外，最大的好处就是加热后不澥身，外形稳定。

　　来源：东方美食