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餐饮行业有明显的年龄分层：70后的老板、80后的主厨、90、00后的小弟。小弟们多工作在水台、打荷、砧板等低薪岗位。但他们是这个行业“明天的太阳”，他们更渴望得到前辈的关怀和理解。仔细分析，他们的工作现状与其理想存在很大距离——工作时间长达12小时以上、一年更换多家单位、十几个人住一间房、没有劳动合同、工作环境较差。有的小厨给来电说，我们是起的比鸡早、吃得比猪差、干的比驴累...... 小厨初来乍到，一切从头学习，慢慢成长，变成“大佬”。大佬经验丰富，资历甚老，但也是从小厨熬过来的。二者是成长、过渡的关系，可为什么作为厨师成长的两个阶段，会有这么多的矛盾呢？让我们来听听“小厨”、“大佬”的心声，了解他们之间的症结。 01 厨房小弟诉说 幻想 还没选准这个行 观点A：作为人口出生高峰的群体，我们的生存压力是很大的。我们技术和心理不成熟，对未来还充满了幻想。虽然在厨房里工作了三五年，但还没有爱上这个“油兮兮”的行业。不过就业的压力使我们不得不直面这个行业。 工作环境咋这么差 观点B:我们真的很苦。天天在油油的厨房内，噪音大、湿气重、活太脏、时间长，工资还最低，让人对这个行业提不起兴趣。想想未来，一辈子都要在厨房中度过，真得好可怕。 前辈们不太值得我们学习 观点C:我们刚从学校出来，对新的工作环境实在不熟悉，但大佬们对我们这些晚辈一点关心都没有，吆五喝六的，让我们很难尊重他们。还有的收份子钱，烦死了。按潜规则我们就得忍住这些，太难过了。可凭什么呀？ 还有他们 @135XXXX5249 为什么一个厨房小弟在一个地方干时间长了就烦了？那是因为想想人家一个月拿那么多工资，而自己却只拿两三千，天天还那么累，心里就不平衡。 @江苏南京杜师傅 我在厨房里打荷打了好几年了，想到炉上去学炒菜，单位领导就是不让，只能利用休息时间去向老师傅学。我们选择这个行业也不容易，就是想学点真本事。哎！ @从厨心得：无法上学堂，只好下厨房，杀鱼又端盘，一干两三年。挨了老板骂，还被师傅嫌，配菜把手切，再疼也忍得。终于灶上站，青春去大半，开始觉得美，干久也后悔。人家星期天，我们不沾边，客人来吃饭，就得卖劲干。异物及头发，想起就害怕。老板常发话，今天换新菜，压力就加大。烟熏火又烤，上班像洗澡，为了老和小，苦累都得炒…… @学徒一枚 学艺的我腿跑得最勤，学得最少。工种定下来后，照样谁见谁支使你。要稍有不满，大佬马上就恼。真后悔当初没拜个大佬当师傅。现在在哪儿都姥姥不亲、舅舅不爱。 @四川成都曹师傅 厨房工作对于90后的青年来说，确实艰苦。厨房条件恶劣、压抑、枯燥，大多数小弟不知道学习，感觉就像当一天和尚敲一天钟，总是要师傅说一下，才做一下。我觉得既然选择了厨师行业就该敢学、敢想、敢做，只要用心做了，明天你就可能成为一名优秀的厨师！ @厨艺生活 我也是个“90后”，现在做砧板，跟师傅7年了还没炒上菜，你说我能不生气吗？希望你们能把我的想法发表出来：师傅们不要有私心，让小弟们凭实力竞争。厨房大佬也不要说太多小弟的不是了，让他们先看看自己吧，将心比心。 @138XXXX4105 我是一个来自农村的孩子，家境贫穷的我想学一门手艺。可我出来三年了，一直找不到好的师傅，四处流浪，我觉得学厨太难了。有时候我真的不想干了，看着人家一年好几千往家带，可我自出来也没往家带过钱。没有办法，好的饭店没关系进不去，只能在小餐馆干。想找个师傅学几年，可我在自家小餐馆干，走不了。我该怎么办呢？ 02 厨房大佬挑刺 缺少敬业和乐业精神 观点D：南北的小弟有很大差异。最突出的一点是北方的小弟不把工作当工作看，上班好象是进监狱，工作好象是给别人干的，一点热情都没有。说他几句，他就一摞挑子不干了。我看他们最缺少的是敬业和乐业精神，如果不改进，很难适应这个行业的需要。 现在小弟个性太强，不太像厨师 观点E：现在小弟们跟我们当年学艺时的形象大不相同，不知怎么的他们没有一点工作的动力。我们学艺时早干晚走，现在是到点就下班，回去一上网就是一晚上，白天在厨房里哈欠连天。我真不明白这些小兄弟是咋想的？ 希望他们一辈子做好一件事 观点F：这些小弟多是独生子女，只要能自己挣出零花钱父母都高兴的不得了。另外他们可选择的就业机会也比较多。在这里奉劝一下这些小弟们，在你挑挑拣拣、三天打鱼两天晒网的时候，其他人已掌握了不少专业知识，你再这样下去，就没有竞争力了。 还有这些观点 @139XXXX7868 看了一些观点，我认为太偏激了。我和一些90年的朋友都干了七八年了，大多数都已当厨师长，哪里有当小弟的。不过你们所说的现象也存在，但这大多体现在95年后出生的人身上。当然70年代人的教导方式必须得改，以前的厨房有太多的不够人性化之处，跟他们学习东西真难啊。现在的独生子女大都看不起厨师这个职业，除非家里真的没有办法了，否则很少有愿意去学厨的！因此未来的厨师业是个人才短缺的黄金行业！没有坚持下来的，多少会有些遗憾！ @136XXXX5638 我们这儿就有几个小弟，每天晚上下班后不是喝酒，就是上网，夜里两三点才回来睡觉，每月工资不够花，早晨上班总迟到，而且一天到晚都没精神。我想帮他们，不知道如何入手。希望留言区看到大家的高招！ 03 师傅经验谈 “ 引导很重要 @河北李师傅 我是一名厨师，在石家庄工作。我觉得干每一行都一样，学徒都不容易，关键是沟通、交流。师傅们学徒的时候也是一步一步走过来的，不能光批评，引导也很关键。 “ 师傅也是从小弟做起来的 @山东聊城孙师傅 我是一名80后的厨师，但是已有多年的厨师长经验，现在是技术总监。其实“小弟的诉说”和“大佬的挑刺”是现代厨房中普遍存在的现象，说得很切实。小弟们现在确实是挺苦、挺累的，但不能把情绪带到工作中来。当然，发牢骚可以，你们感觉自己苦、累、工资少，但是你们前面的师傅，也曾经付出了很多。他们以前学徒更苦，甚至没工资，还得偷偷学习技术。干的活比现在要多得多，但是他们为了实现自己的理想，不知坚持了多长时间。不过作为现在高收入、高素质的大佬，是应该多照顾小弟，以身作则，多做辅导工作。 “ 师傅不要倚老卖老 @河南郑州刘师傅 我认为师傅批评小弟有时是对的，有时是在卖老资格。我学徒时就曾遇到过这种情况，甚至帮师傅洗袜子的事我也经常做。当时就是想，有朝一日能混出个人样儿来。我从学徒到现在，管理30多个厨房老大，从来没拜过师傅，就是靠朋友帮忙。我认为现在的学徒虽然有他们的缺点，但是也有他们的优点，只是看师傅怎样去培养了。总的来说，当师傅的别太卖老资格，要关心小弟；小弟们要虚心，要尊重师傅。这样烹饪业才能发展。 “ 不要太在乎得失 @北京王师傅 我是82年出生的，现在是当地一家三星级酒店的总厨，还经营了一家自己的小店。我认为当小弟不能太在乎自己的得与失，一定要勤奋、谦虚、有礼貌，不要怕吃苦受累，一定要尊重前辈、师兄等，目光不能太短浅，要不断学习、不断进步，才能有发展前途。 04 小弟成败六心态 性格决定命运，心态决定成败。小弟现阶段还必须坚持的六个心态，得到了师傅的认可。 一、恒久心态 作为厨房小弟，首先应该坚定终身从厨的心态，你既然选择了厨师这个行业，就不要轻言放弃，不断努力、不断进取，再加上不达目的决不罢休的心态，不为各种外界因素的影响，始终如一，毫不动摇。记住，成功的厨师都要过这一关，名厨永远不会放弃，放弃就成不了名厨。 二、进取心态 成才就要刻苦学习，更要善于学习。需要学习的东西很多，比如实际操作技能、理论知识、道德品质、为人处事。凡事都要多问、多做、多动脑筋想，要活学活用，不要生搬硬套。下班后多看看烹饪书籍，“书中自有黄金屋”，书上的知识不一定全部能用上，但总有一些对自己有用，把有用的东西记录下来，时常去回想，去练习，温故而知新。不要一下班就聚众打牌赌博、上网聊天、玩游戏。人生是很短暂的，在学习中度过每一分钟，成功离你就不远了。 三、积极心态 俗话说：“积极的人像太阳，走到哪里哪里亮；消极的人像月亮，初一十五不一样”。作为学生，应保持一个积极的心态，看事情、做事情时应多看好的、积极的一面，不要只关注消极的一面。其实任何事情都有两面性，成功与痛苦往往是同时产生的，如果只想困难，就会在前进路上犹豫不前，我们要把困难当做垫脚石，只有跨跃这块石头，你才能往更高的台阶发展。 四、谦虚心态 有的小弟干了几年，见过一些东西，就认为自己能力很棒了，什么都会，谁都没有他强，就开始狂妄了。作为厨师，有个性和自信诚然可贵，但如果一有成绩就骄傲，必然会失败，因为你满脑子都是自己的优点和长处，没有一点缺点，这样下去就会听不进别人的不同意见，更听不得批评意见。现在的老师多数都喜欢教谦虚、勤快、讲卫生、有悟性的人。没有几个老师爱教狂妄、自大、自满的学生。你有点小个性别人可以容忍，如果是自视甚高，别人的话听不进去，就会越来越孤立，成功之路就会越来越远。 五、空杯心态 所谓空杯心态就是不管你在入厨以前多么优秀，只要踏入厨师行业，就要一切归零，脚踏实地，一步一个脚印，从头做起。就像你口渴了想喝开水，可你拿着一个盛有半杯茶的杯子，你怎么再接开水，只有把先前的半杯茶倒了，重新接上一百度的水，才能够喝上清澈的、新的开水，所以，要学新知识，必须要有一个空杯心态。 六、平常心态 人生道路上大起大落的事情随时都可能遇到，这都是很正常的。作为厨师，不管你是取得了骄人的成绩，还是遇到重大挫折，都是平常事，应该用平常的心态去对待。我们见到的烹坛前辈、名厨、大师，在十几年、甚至几十年的从厨历程中，都会遇到各种各样的考验，但他们都能够用一种平常的心态去坦然面对，所以能取得今天的地位。 最后，我送大家一句话：选择了厨师这一行，可能是偶然的，但却是正确的，义无反顾地走下去，坚持到底，必定成功。 |
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