复合香料“混搭”香

在世界各地的饮食料理中，香料不下几百种，比如中餐常见的花椒大料、香叶桂皮，西餐中的迷迭香、百里香、罗勒叶等等。而这些香料往往不单独使用，需要相互“配合”—一道菜有时需要添加好几味香料，产生的香味复合而曼妙。

早在公元前几世纪，人们就已经掌握了将香料混合使用的秘诀。中国周朝的《礼记》中就有“肉食必佐姜桂（姜和桂皮）”、“脍春用芗藙（紫苏和茱萸）、脍秋用葱蓼”等记载。到了春秋时期，当时的名厨易牙更是发明出由薤、蓼、桂皮、姜等8种香料混合而成的“八和齑”，以此俘获了齐桓公的胃。

而在西方的古罗马，胡椒加桂皮是当时烹肉最普遍的香料搭配。待到大航海时代，香料一跃成为贸易主角时，世界各地诞生出许多配方相对固定的“香料组合”，像法国的“普罗旺斯香料”、阿拉伯地区的“墨角兰粉”和印度的“马素拉粉”等等—这些“香料群”在如今都被称为“复合香料”。

胡椒散发出的胡椒碱对大多数动物来说并不好闻，也就使自己免遭采食。 

胡椒散发出的胡椒碱对大多数动物来说并不好闻，也就使自己免遭采食。 

复合香，掩味强

现代研究表明，人类是“嗅觉系”动物，也就是看到一道佳肴，嗅觉带来的愉悦感会大于视觉和味觉的刺激，所以，人们对产生香味的香料天生就有好感。若各种香料再经过混搭、融合，散发出复合型的香气，更能让人沉迷，复合香料也因此在料理界长盛不衰。

其实，香料的独特香味，都源自其中的挥发性化学物质，这些物质除了产生香气，还能掩盖异味。比如白芷中的环烯类物质，能中和牛羊肉的膻味；山萘里的山萘酚，对付鱼虾的腥味特别有效；桂皮中的桂皮醛是祛除内脏那股“脏腥味”的最佳法宝；小茴香里的茴香醛可以让豆制品豆腥味变淡……把多种香料混到一起使用，除了香味更“复杂”，怕是各种异味都能遮掩住了。

香料·精油·香水

几乎所有的香料都可以提炼出“精油”，也就是香料里产生香味的物质。从外貌上看，它们跟油脂极为相似：透明、黏稠，理化性质也跟油脂相近—不溶于水，易溶于酒精等有机物，所以得名“精油”。如今，香料中的精油除了用于烹饪，还用来制作熏香和调制香水。很多香水的“香调”中，前味是花果香，后味则主要由香料的香味组成。

药食同源，香浓则毒

香料除了常见于菜市场和超市，像山萘、白芷、陈皮等香料，还可以从中药铺里买到，因为它们也是药材。《神农本草经》和《本草纲目》中都曾描述过这些香料的药用价值：陈皮开胃、白芷健脾、桂皮祛风。而在古罗马时代和中世纪的阿拉伯半岛，也有许多用香料混入食材来治病的记载，像丁香、薄荷、茴香与羊肉同煮，有宁神镇痛的功效—这是古人在烹饪中“药食同补”的策略，既祛味增香又治病保健。