分享几款复配香辛料的配方改良笔记

李锋美食 2019-01-04

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（一）混合香辛料

混合香辛料，是将数种香辛料混合起来，使之具有特殊的混合香气。它的代表性品种有咖喱粉、辣椒粉和五香粉。

（1）五香粉五香粉常用于中国菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮等五种原料混合制成，有很好的香味。

（2）辣椒粉辣椒粉主要成分是辣椒，另混有茴香、大蒜等，具有特殊的辣香味。

（3）咖喱粉主要由香味为主的香味料、辣味为主的辣味料和色调为主的色香料等三部分组成。一般混合比例是：香味料40%，辣味料20%，色香料30%，其他10%。当然，具体做法并不局限于此，不断变换混合比例，可以制出各种独具风格的咖喱粉。

（二）复合香辛料的配制

国内外调味料发展很快，国际市场上新型复合调味料琳琅满目，有中式、西式，形成了系列，如瑞士的“康粒鸡精”，荷兰的“牛肉精”等。但目前国内市场香辛料品种较单一，如生姜粉、五香粉、大蒜粉等，易受潮，使用也不甚方便。因此可以将多种香辛料科学复配，并使其具有专门功能，如用于鱼肉汤、羊肉、烧鸡中，使之风味独特，香味柔和。另外，将大块原料经净化、粉碎，并以棉纸袋包装作为最终处理，不仅使用方便，不牙碜，而且可多次使用，适应了厨房消费社会化的趋势。研究人员已成功研制了五香茶叶蛋、烧鸡、鱼肉汤、红烧羊肉等多种复合香辛料，取得了较好的效果。

在香辛料复配前，首先是净化、打磨工作。可以先把一些常用的香辛料用植物粉碎机打磨成粉末状。另外，调配前要了解不同香辛料所具有的不同特点和作用。如八角，其性状辛甘温，有特殊香气。作用：调味、温阳、散寒、理气。能避秽去异味，使肉味鲜美。

其次，要考虑原料的不同情况和使用要求，选择与被调原料风味相适应的香辛料，这样才能使香辛料充分发挥助香、助色、助味的作用。

再者，要考虑香辛料对被调味原料不快气味的遮蔽效果。对于鱼类，就要采用对鱼臭具有强烈抑制作用的葱类、月桂、洋苏叶等。另外肉桂、丁香、生姜、麝香草也有一定的抑制效果。

最后，还要控制香辛料的用量。用量的变化对产品质量会产生不同的影响，如芫荽用量过多，会有化妆品气味；豆蔻用量过大，会产生涩味和苦味。根据以上的规则和注意事项，经科学配兑及小样试验得到了以下几类配方。

1.五香茶叶蛋复合调配料

基准配方：八角4份；丁香1份；白芷1.5份；姜粉0.5份；红茶粉1份。

配方1：八角4份；丁香1份；白芷1.5份；姜粉0.5份；红茶粉1份；肉桂0.5份。

配方2：八角4份；丁香1.5份；白芷1.5份；姜粉0.5份；红茶粉2.5份；桂皮1份；肉桂1份；黑胡椒0.5份。

首先，是对配方1进行小样试验，结果为：具有茶叶蛋味道，但颜色、气味都较淡。于是改变原料配比，同时增加了黑胡椒和桂皮，得出配方2。再对它进行小样试验，结果为：鸡蛋外皮为茶褐色，剥皮后颜色已渗入到蛋清，并已具有五香味。因效果较好，所以便进行大样试验，烹调操作基本一致，由8个人进行感观评定。一切均按感观评定的要求和条件进行。

2.鱼肉复合香辛料

基准配方：胡椒2份；葱粉1份；姜粉0.5份。

配方1：白胡椒2份；葱粉1份；姜粉0.5份；芫荽子0.25份；咖喱0.25份；小茴香0.25份；大蒜0.1份。

配方2：白胡椒2份；葱粉0.8份；姜0.6份；肉桂0.1份；芫荽子0.25份；小茴香0.1份；大蒜0.2份；香菜0.3份；豆蔻0.1份；八角0.2份；胡萝卜粉0.6份。

对配方1进行小样试验，结果是较清香，有腥味，葱味浓，似乎香出于此。因此减少葱、姜用量，并去除咖喱粉，因它的存在使汤色泽变差，同时加入去腥物质胡萝卜粉，研制出配方2。

3.烧鸡复合香辛料

基准配方：砂仁1.5份；豆蔻0.5份；丁香2.5份；白芷2份；葱粉1份；肉桂1.5份；八角0.5份；姜粉0.2份；山柰2.5份。

配方：砂仁1.5份；豆蔻0.7份；丁香2.5份；白芷2.5份；姜粉0.2份；葱粉1份；肉桂1.5份；八角0.5份；桂皮0.1份；山柰2.5份。

对基准配方进行小样试验，结果香气迫人，但味道较淡。因此适当增加一些香辛料的用量，同时增添了桂皮，得出配方1。

4.红烧羊肉复合香辛料

基准配方：丁香0.5份；白花1份；八角4份；生姜2份；桂皮0.5份；山柰1.5份；小茴香0.5份；红曲粉0.25份。

配方1：丁香0.6份；白芷1份；八角4份；生姜1份；桂皮0.6份；山柰1.5份；小茴香0.5份；红曲粉0.25份；肉豆蔻0.2份；白胡椒0.4份。