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READING, TASTING, THINKING! 在开始今天的文章之前，首先让我们来简单回顾一下本刊曾经发过的一篇《敲门砖 | 威士忌“桶味”实例指南：一分钟，恋上雪莉桶》（回复“雪莉”可阅读全文），来了解和重温一下这个熟悉而又陌生的概念。 入门自测题：什么是雪莉木桶（Sherry Cask）？用它熟成的威士忌有何种风味特点？如何在盲品中简单判断出一款威士忌在酿造过程中使用了雪莉桶？ 正用于陈年西班牙“国酒”雪莉酒的纯正雪莉桶
雪莉桶威士忌的缘起，由来
顾名思义，雪莉桶威士忌，是指选用西班牙雪莉木桶为主要的熟成酒桶酿制而成的威士忌。雪莉酒堪称西班牙的“国酒”，是一种加强型的葡萄酒，酿造特点之一是在完成发酵工序后，会在原酒液中添加约占总比例1.6%至2%的上等白兰地混合。 在苏格兰大陆“私酿”时代盛行的、十分简易的木制蒸馏器设计草稿，体积很小，便于拆卸和转移，是私人酿酒者与统治阶层大打敌进我退的“游击战”的“小米步枪”式装备
雪莉桶威士忌的发明，也纯属“无心插柳柳成荫”的历史典故。17世纪末到18世纪初，封建时代的苏格兰政府为着力打压民间的威士忌酿造业，开始对其征收苛捐重税，大批量的私人酿酒者，不堪重负，只好偷偷摸摸地转入地下。他们中的大部分人，为躲避税吏的追查，只好藏入偏僻的高地山区私酿威士忌——是不是和美国20世纪初禁酒令时代的故事很相似——并也改用西班牙雪莉桶来储存蒸馏后的酒液，最初目的不过是“挂羊头卖狗肉”，拿葡萄酒生意做幌子罢了。结果他们万万没想到，经过如此处理的原本无色透明的威士忌原酒，气味和口感却变得愈发香醇，因此，用雪莉桶酿造威士忌，就逐渐演变了一门地地道道的传统工艺。
为何当下雪莉桶威士忌并非是市场主流？
毫无疑问，当下苏格兰威士忌产业是以波本桶为主导的，近五六年来，波本桶的成本价格一直迅速攀涨。实际上，这般“繁荣盛景”，雪莉桶早就经历过了！在波本桶成为主流之前，雪莉桶一度独领风骚，原因就在于英国人太爱喝用这种西班牙的特色酒桶陈酿出的威士忌了！ 从西班牙进口至苏格兰的不同容量大小的西班牙雪莉木桶，从左至右分别为500公升、250公升、200公升
直到新千年之后，西班牙政府颁布了新法令，禁止单纯出口熟成过雪莉酒的空木桶——说白了，有些针对以苏格兰人为首的海外酿酒商挑刺，言下之意是说，你们别光顾着“买椟还珠”似的只上我们这边来采购“生产工具”了，顺道也帮忙提高点葡萄酒的外贸销量呗——结果，很快便导致了雪莉桶由于物以稀为贵的炙手可热，其成本价格自然也昂贵起来。威士忌酿酒厂购入单件优质西班牙雪莉桶的花费可能接近1000英镑，约合普通波本桶进价的整10倍。这就不难解释，为何现今新款的雪莉桶威士忌在市场上越发少见，反之，高酒龄、高年份的珍稀款威士忌中，雪莉桶的比例反而相对较多，价值也越来越奢侈——在全球拍卖市场上，近年来多次抬高身价的麦卡伦威士忌，就是很好案例。
如何从酒色特征初步鉴别？
通常而言，雪莉桶会比波本桶的酒体色调更深，以金黄的琥珀色为主，也有稍微浅一些的金橘色和更浓浊一点的咖啡色。但讨论该酒色规律的前提是，威士忌在后期装瓶时，不人工添加入焦糖调色，完全忠实于天然。 苏格兰单一麦芽威士忌的酒体色调图谱
如何根据酒香风味进一步判断？
雪莉桶威士忌最为典型的香气与风味特征包括：浓浓的干果香、果脯、葡萄干、黑巧克力、无花果、坚果、杏仁、红糖、焦糖布丁，甚至肉豆蔻、肉桂等植物辛香料味，总体而言，偏向于馥郁甜美，与波本桶威士忌普遍突出的清新、淡雅的花香、蜂蜜、香草味道相比，有较鲜明的对比。 人体感受威士忌的三大核心风味要素：闻香（Nose）、口感（Palate）、尾韵（Finish）的主要器官和大脑神经 这种甜蜜柔美的风格更迎合了东方人的口感，因此在亚洲市场也倍受追捧，导致雪莉桶威士忌以及雪莉桶的价格都水涨船高，而这也引出了下面我们将要讨论的问题： 市面上的雪莉桶威士忌真的都是“雪莉桶”吗？ 雪莉酒Sherry这个词来自西班牙文Jerez（法语Xerez），其产区位于西班牙南部安达卢西亚的赫雷斯Jerez，且受法律保护。严格来说只有产自如下图所示，Jerez，Sanlucar deBarrameda，Pueto de Santamaria这三个小镇组成的三角形地区内，才能称作雪莉酒，而这片曼妙的土壤就是著名的「雪莉三角洲」。 然而真正的雪莉酒是需要时间来进行陈酿的，因此一个好的雪莉桶可能要花三年以上才能够取得，供不应求的现象越来越严重，于是乎一些聪明的商人们开始动起了脑筋。 如图所示，四种橡木桶：波本桶，Oloroso雪莉桶，PX雪莉桶，葡萄酒桶，从外观上就能判断雪莉桶所经过的岁月磨砺要来得更多。 一瓶非常优质的雪莉酒售价可能只有100人民币左右，但一个雪莉桶却能卖到800至1000英镑，而一个美国橡木桶的价格只需70英镑左右。这种价格上的严重倒挂使得买椟还珠的现象开始在雪莉酒产区出现。一些专业的橡木桶公司会从当地酒庄采购一些廉价的雪莉酒灌装到美国橡木桶中，陈放数月之后便把酒抽出，然后把桶卖个高价，这在当地已经成为一门一本万利的生意，而这种雪莉桶当地人称它为调味雪莉桶“seasoned casks”。 除此之外，还有另外一种情况存在。因为在法定的雪莉酒产区以外的地区，有些酒庄也会采用和雪莉酒相同方法来酿造酒，但是这种酒在法律上并不能被标注为雪莉酒，虽然喝上去和雪莉酒很像。所以有些酒厂就会前往雪莉产区之外的地区去采购这些橡木桶，风味相差不大，但是价格相对来说要低廉一些，这样的桶，只能称作仿雪莉桶。譬如雪莉威士忌爱好者们耳熟能详的格兰花格Glenfarclas酒厂，他们所用的橡木桶是来自于José Miguel Martin，这家酒庄位于Huelva，并非法定的雪莉酒产区，因此按照西班牙法律规定，这样的桶并不能称作雪莉桶。 从上图我们可以看到Huelva位于法定雪莉酒产区西北方，毗邻葡萄牙。 借用雪莉酒产区规范委员会Consejo Regulador的话说：一些威士忌酒厂标榜自己是雪莉桶威士忌，但实际上这些桶并非来自于雪莉酒产区，这是一种侵权行为！而雪莉产区规范委员会近期也准备制定相关准则，来控制调味雪莉桶和仿雪莉桶的行为。 当某样事物被过份追捧时，一些本末倒置的现象便会发生，雪莉酒庄沦落到为桶商打工，而酒厂为了雪莉桶三个字另辟蹊径。这些现象对于雪莉酒也好，对于威士忌也好，都并非长久之计。对酒客们来说，这也是个值得思索的问题：我们究竟是在喝威士忌，还是在喝桶上面那雪莉Sherry两个字呢？ |
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