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【功夫茶聊鸡】
调料：食盐5克，五香粉10克，香叶9克，冰糖30克，花椒油、生抽各10克，蒜蓉30克。 制作：1、新鲜的鸡腿用姜、葱、芹菜、食盐、五香粉、香叶腌至入味，焯水后沥干水分。 2、铁锅内放入香米、茶叶18克烟熏，大火加热至冒烟后架上一个篦子，将鸡腿肉放在篦子上，盖上盖子，小火熏至鸡肉成熟，取出撕成小块，放入特制的容器内。 3、冰糖、山楂、柠檬、茶叶2克加入清水熬制成特制茶水，放入装有鸡肉的容器内。 4、将小米椒、花椒油、生抽、蒜蓉调制成味碟，装盘上桌即可。 关键：1、在腌制环节，一定要给足腌制的底料，腌制时间要足够，要让主料入昧透彻。 2、熏制时间不宜太长，10分钟即可，保持鸡肉有一定的烟熏味即可。 松柳芽卷三文鱼蘸酱 要蘸黄豆酱 三文鱼佐以蔬菜制成手卷，是日式料理的常见做法，这道菜却将日料中的海苔片换成越南春卷皮，再以自制黄豆蘸酱代替日本甜酱油，其做法简易，走菜迅速，卖相诱人，深受当地人欢迎。 制作流程：1、取越南春卷皮3张，放入纯净水中浸泡1分钟。 2、三文鱼100克，改刀成5厘米长的细条；松柳芽洗净，去根、茎，只留顶部嫩芽，改刀成长约3厘米的段；莲藕、胡萝卜去皮后与青笋一起改刀成4厘米长的细丝备用。 3、泡好的春卷皮改刀成方形，在一端抹匀自制蘸酱15克，码上胡萝卜丝、青笋丝、白萝卜丝各8克、三文鱼条2根，如图摆上松柳芽苗段5克，卷起成卷，均匀改刀成三段。 4、取一长盘，刷上自制蘸酱，摆好春卷段，点缀少许圣女果、薄荷叶、苦菊、花瓣即可。 黄豆蘸酱：锅入少许花生油烧热，下入打散的鸡蛋一只炒熟，出锅置于案板上剁碎备用；锅入少许花生油，下剁好的鸡蛋末和黄豆酱100克、甜面酱30克、味精5克、鸡汁5克、蚝油5克、老抽1克翻炒均匀，添清水100克烧至微沸，倒出晾凉即可。
调料：陈醋10毫升，鸡精5克，香油5毫升，盐·鲜汤·色拉油各适量。 制作：1·把白萝卜丝和黄豆芽剁碎，用手挤干水放盆里，加入绿豆面拌几下，再加盐·鸡精和少量清水调匀，用手挤成丸子下入⑤成热的油锅，炸熟便捞出来控油。 2·净锅里掺鲜汤烧开，加放盐·鸡精·陈醋·香油和姜丝，再把丸子放进去煮入味。 3·往锅里加紫菜和虾皮，续煮1分钟后淋入香油，搅匀便起锅装碗里，最后撒上葱花和香菜末便好。
调料：味级鲜酱油15g蚝油15g黄飞红麻辣花生100g红油豆瓣酱100g 芝麻酱10g红油80g花椒面10g 3，葱花、芝麻、小米椒撒在淋好汁的鸡上面即可 蕉香茄盒 茄盒中通常都会酿入肉馅或是蔬菜，人人居却将新鲜香蕉片夹入其中，构思新颖，令人看到此菜就会忍不住想点来尝尝。这道蕉香茄盒成菜外酥内甜，蘸上泰国鸡酱咬一口，浓郁的香蕉味便在口中弥漫开来，酥香微甜，几乎俘虏了所有女性食客。 制作流程：1、盆入面粉2斤、生粉150克，泡打粉75克，添清水600克搅匀调成厚糊。 2、长茄一根带皮洗净，改刀成厚约1.5厘米的夹刀片；新鲜香蕉1根去皮，切成1厘米厚的斜刀片；每个茄盒里夹入一片香蕉备用。 3、锅入宽油烧至七成热，用筷子夹起一个茄盒裹上调好的厚糊，离火下入锅中，炸至颜色微黄时捞出沥油；将锅中油烧至八成热，下入茄盒复炸至色泽金黄酥脆，捞出沥油，用剪刀修掉边缘多余的面糊，装入铺有粽叶的长盘中，带泰国鸡酱30克即可走菜。 技术关键：脆炸粉容易上色，因此第一遍炸制的时候要离火。 山药枣香肉 原料：带皮⑤花肉600克，铁棍山药500克，干红枣30克，山楂20克。 调料：盐·生抽·豉油·桂花喼汁·冰糖·料酒·鲜汤各适量。 制作：1·把⑤花肉切成小块，放入开水锅里焯水后，捞出来备用；另把铁棍山药削净皮，切成小寸段后，待用。 2·把所有的原料都放高压锅里，烧开上汽后，再续压8分钟。待离火稍晾后，揭开盖子并把里边的山楂拣去不用。 3·把压好的原料都倒入炒锅，开大火加热3分钟后，分别舀进烧热的砂煲内，即成。 啤酒生口者鳝鱼 菜酱中加入腊八豆，略带酸辣更加开胃，菜品制作上采用鳝鱼生煸的方法，加入啤酒，而非酱烧，鳝鱼肉质滑嫩。 原料：黄鳝250克（净重），蒜75克．西芹段10克，生姜75克，香菜5克． 调料：自制生者酱50克，啤酒60克。 自制生口者酱： 调料：李锦记柱侯酱4瓶，阿香婆牛肉酱4瓶．三花淡奶3瓶，花生酱3瓶．李锦记海鲜酱2瓶，仔派腊八豆1瓶，李锦记排骨酱1瓶，海天蚝油1瓶，美味鲜1瓶，老抽1瓶，港顺汤王1瓶．五香粉1包（15克），白糖250克，鸡精100，味精100克，白芝麻20克。 注：所用成品酱料均为小瓶装． 制作：所有的酱料调匀放入搅拌机，中速搅打20分钟，感觉酱料变厚即可。 制作方法： （1）鳝鱼洗净去骨切成6厘米长的段，鳝背表面打一字花刀（每段6刀），然后用毛巾蘸干水分，用生者酱腌制15分钟备用。 （2）锅入油20克，放入生姜、蒜煸香，然后放入鳝段煸出香味，烹入啤酒加盖焖5分钟放入西芹香菜即可．上桌后打开盖子。 技术关键： 1、鳝鱼切好后不要汆水或过油。因为水烫后鳝鱼肉质变紧，不易吃进味就没有了生煸的效果。 2、此菜讲究鳝鱼的滑嫩所以干煸鳝鱼的火候很重要。先用大火将生姜、蒜炒香，再入鳝段， 立即改中火当看到鳝鱼肉质收缩，立即倒入啤酒改小火带盖焖3分钟、然后打开盖大火收汁，前后共用5分钟即可。 3、调生者酱时，要用搅拌机搅打20多分钟，这样才能给酱料上足劲同时要保持中速搅打． 4、鳝鱼背要打密一字花刀，每段打6一7刀易方便入味打完花刀要用毛巾将水分蘸干。
主料：虾饺皮5张，鲜虾150克，蟹肉25克，芦笋粒100克，黑松露半颗，蛋清、蟹籽、菊花瓣、番石榴籽、兰豆苗、韭菜各少许。 调料：盐、鸡粉、炖鸡汤、生粉、麻油、胡椒粉各适量。 制作步骤 1、鲜虾挑肠，拍至半扁出少许胶，用盐、鸡粉、蛋清、生粉、麻油、胡椒粉腌好，待用。 2、芦笋粒、韭菜灼熟待用。 3、芦笋粒与蟹肉混和，用盐、鸡粉调味，拌匀待用。 4、平摊虾饺皮，包入鲜虾、蟹肉、芦笋粒，以韭菜扎口，入蒸柜猛火蒸熟，取出装盘。 5、边上放进菊花瓣，面上放蟹籽、兰豆苗点缀，刨入两片黑松露，番石榴籽摆碟边，与热的炖鸡汤一起上桌，于客人面前淋入即可享用。
土豆粉烙饼炒腊肉 烙+炸+炒=咸香酥脆 土豆粉烙饼酥脆入味，与腊肉同炒，入口还带有微微的糊辣香气，十分迷人。 制作流程：1、盆入土豆淀粉（产自安康乡下）200克，添清水600克调成土豆粉糊；取腊肉100克改刀成薄片，汆水略去咸味备用；螺丝椒150克改成斜段、蒜苗30克改成寸段备用。 2、电饼铛预热到180℃，刷少许底油，舀入粉糊50克摊成薄饼，盖上电饼铛煎2分钟至定型，用小铲取出，改刀成菱形片。 3、炒锅入宽油烧至三成热，下入腊肉片滑油，用漏勺捞出备用；待油温升至六成，下土豆粉片炸至色泽微黄、表面起泡时捞出；下螺丝椒段快速拉油备用。 4、锅入红油15克、猪大油少许烧至四成热，下蒜苗20克、小米辣15克、蒜片10克、葱花8克、姜末8克煸炒出香，下螺丝椒略翻炒，倒入腊肉和炸好的土豆粉片，调入胡椒粉8克、盐5克、味精5克、生抽5克、蚝油3克、鸡粉3克翻炒均匀。 技术关键：1、购于安康乡下的土豆淀粉是由农户用当地所产的高淀粉含量土豆磨制而成，用其做成烙饼，经炸制后比普通淀粉更加酥脆。 2、粉糊由土豆淀粉和水按照1:3的比例调成，太稠了煎出来的饼经炒制后入口发干。 锡纸烤羊排 主料；羊排一扇三斤左右最佳。羊排选料新西兰羊排 口感鲜嫩肉质肥而不腻 腌制辅料洋葱条 芹菜段 香菜 胡萝卜片 腌制二小时 盐10克 味精5克 调料； 自制烤料15克 味碟 孜兰 椒盐 蒜蓉辣酱 做法 锡纸一张 将腌制好羊排放自制烤料15克俩边刷好用 锡纸包好；外面铁丝邦好下入烤炉中 碳火保持中火最佳； 40钟后出炉 扒掉锡纸改刀上带味碟即可
香辣蜗牛
原料：蜗牛肉200克，汤料150克，红油30克，葱花、淀粉各15克，食油、大蒜末、豆瓣酱各10克，盐1克，味精、白糖各2克，花椒、辣椒、胡椒粉少许。 制法： 1.将热锅加少许食油，放进豆瓣酱，辣椒粉煸炒出香味。 2.注入汤料，放进蜗牛肉，加盐、味精、白糖及大蒜末调味。 3.文火收至汤汁浓时，用湿淀粉勾芡，撒上葱花，淋上红油。 4.起锅盛于汤盘中，另将花椒粉、胡椒粉撒在蜗牛肉上。 特点：色泽酱红，蜗牛肉细嫩，麻辣烫嘴，为正宗川味。 中式蜗牛菜品:宫保蜗牛 原料：净蜗牛肉300克、熟腰果仁100克、青蒜段15克、韭黄300克、精盐4克、味精4克、黄酒25克、酱油5克、白糖3克、醋5克、葱段10克、姜片5克、蒜片10克、干辣椒15只、郫县豆瓣酱10克、上汤15克、胡椒粉0.3克、红油15克、干淀粉12克、水淀粉25克、精炼生油750克（约耗50克） 制法： 1.蜗牛肉批切成蝴蝶片，用洁布搌干水分，加盐1克、味精1克、黄酒10克和胡椒粉、干淀粉拌匀；韭黄洗净沥干，切成寸段；干辣椒去籽切段。 2.将盐1克、味精1克、白糖、酱油、米醋、黄酒15克、上汤、水淀粉在一碗中调匀成芡汁。 3.锅内放油，上旺火烧至五成热，下入浆好的蜗牛片和青蒜段，滑油后倒入漏勺沥油。 4.锅内留余油，下干辣椒炸至深褐色，再放入豆瓣酱、葱、姜、蒜煸炒出香，放入蜗牛片，烹入芡汁，炒匀后放入腰果仁，淋入红油，起锅装盘。 5.净锅上旺火，放油25克烧至冒烟，下韭黄略炒，用盐和味精调好味，迅速炒制断生后，起锅围在蜗牛肉片四周，即成。 特点：色泽金红，香辣适口，肉质细嫩。
主料：西红柿1个 辅料：黑松露2片、松茸片8克、黄牛肝菌15克、白王菇20克、百合5克、盐3克、鸡汁2.5克、味精1克、金瓜汁25克 做法：1、西红柿底部切开，中间掏空，开水烫去皮。黑松露、松茸片、黄牛肝菌片、白玉菇炸香、用上汤煨至入味，酿入西红柿中，蒸8分钟取出控水。 2、浓汤调味，放入金瓜汁，调好色后，浇入盘中，撒上百合，西红柿上放瑶柱丝、一片松露，点缀一个香葱节即可。 糊辣汤
制作流程： 1、进口红海参皮30克用清水泡发洗净，改刀成丝；响皮、白灵菇、杏鲍菇、油炸老豆腐各取30克治净，改刀成细丝；粉丝20克泡发沥水，改刀成5厘米长的段备用。 2、锅入清水烧开，下入白灵菇丝、杏鲍菇丝、老豆腐丝、海参丝、响皮丝汆水，捞出沥干备用。 3、净锅添高汤350克，下汆好水的主料，调入白胡椒粉30克、辣鲜露10克、鸡汁5克、老抽3克，边加面捞芡（鸡油、猪油烧热后加面粉炒拌均匀而成）50克边用手勺翻匀，离火下入粉丝搅匀，出锅倒入容量约为5斤的瓦罐，撒韭黄段3克、香菜3克，在罐口包上荷叶，用锡纸封口，包上红纸备用。 4、锅入大量食用盐炒热倒入砂煲中，将装有糊辣汤的瓦罐下半段埋进盐中，入烤箱上下火各200℃烤10分钟，取出带砂锅上桌即可。 技术关键：1、下粉丝的时候要离火，否则容易糊锅。 2、将瓦罐埋入盐中用烤箱加热，可以使荷叶的香气浸入汤中，且能够更好地保温。
原料：黄河湾甲鱼1只，铁棍山药400克，葱段20克，姜片10克，蒜瓣10克，香葱花5克。 调料：盐·蚝油·生抽·鲜汤·鸡精·色拉油各适量 制作：
松鼠桂鱼
原料;鲜活整条净桂鱼1500克，河虾仁5克、熟笋10克、水发冬菇10克、青豌豆10克，番茄酱15克。 精盐10克、白糖40克、绍酒30克、猪肉汤150克、蒜末15克、淀粉100克、香醋60克、热油1500克。 制作;将鱼治净，齐胸鳍斜切下鱼头，在鱼头下巴处剖开，用刀轻轻拍平，再用刀沿脊骨两侧平片至尾部，鱼尾部不断，斩去脊骨剔去胸刺，在鱼肉面用刀先直剞后斜奇成菱形刀纹，深至鱼皮。把绍酒和精盐放入碗内调匀抹在鱼头及鱼肉上，再蘸上干淀粉。油锅上火烧至七成（约17℃），将鱼提起抖去氽粉，再将鱼肉翻卷翘起鱼尾成松鼠形，然后一手提着鱼尾，一手持筷夹住另一端，放入油锅，炸约20秒钟，使其成形，然后将鱼脱手放入油锅中，同时投下鱼头，炸至淡黄色时捞起。待油温升至八成热（约200℃）时，投入鱼复炸至金黄色捞出，装入长腰盘中，装上鱼头，将鱼肉稍揿松酥。在重油炸的同时，另取炒锅上火放油，投入虾仁划油。原锅再上火放油，放入葱白投炸至葱黄起香时，加入蒜末及配料丁煽炒，放入番茄酱、精盐、白糖、绍酒、猪肉汤烧沸，用水淀粉勾芡，烹入香醋，淋热油起锅浇在鱼身上，再撒上熟虾仁即成。 压锅鸡手
原料：鸡手700克 配料；蒜子50克 姜片5克； 香葱10克 调料 自制压锅酱；辣妹子酱1 0番茄酱10克 盐5克 味精5克 鸡汁5克 制作：将鸡手焯水焯透捞出；锅置旺火，将色拉油下锅遍炒蒜子50克 姜片5克； 香葱10克 调好自制压锅酱；辣妹子酱1 0番茄酱10克 盐5克 味精5克 鸡汁5克 生抽少许 放入鸡手翻妙均匀加入4OO克水 到入高压锅里 旺火上气改为中火 压5钟出锅即可
主料：鳝鱼400克。 辅料：黄瓜、莲藕各50克。 调料：盐3克、海米粉6克、豆瓣酱10克、美极鲜4克、料酒6克、香料油10克、姜米15克、蒜米15克、干红花椒15克、干青花椒25克、香菜节10克。 制作：1、把鳝鱼宰杀治净，去骨取净肉并斩成段。另把黄瓜切成条、藕切成薄片，汆一水后一起放钵内垫底； 2、锅里放少许的色拉油烧热，先下姜米、蒜米和豆瓣酱炒香，接着放入鳝段一起翻炒，其间加放盐、料酒、海米粉、美极鲜调味。炒至八分熟时，出锅盛入垫有黄瓜条和藕片的钵内； 3、把干辣椒节、干红花椒和当季干青花椒放鳝鱼上面，淋入已经烧至八成热的自制香料油，最后撒入香菜节上桌即可。 提示：1、鳝鱼的黏液需要清洗处理干净，去除血腥黏液不要； 2、调味时注意棉白糖与金钩粉的调配比例达到增鲜的效果。 荷香蒸仔鸡
卤制黄鸡： 1·③黄鸡⑦只（约5000克）宰杀·褪毛·掏出内脏后冲洗干净纳入锅中。 2·锅中倒入野山椒水500克，添野山椒500克·大葱200克·姜100克·花椒·⑧角·白芷·白豆蔻·香叶·栀子各20克，大火烧开后转小火煮40分钟，关火泡2小时入味。 走菜流程：1·取提前卤熟的③黄鸡①只（750克）改刀成均匀的大块，按原型摆入垫有荷叶的盘中。 2·锅入底油，下葱·姜·蒜各10克炒香后加野山椒·黄灯笼椒各200克，翻炒片刻后冲入高汤（鸡骨吊的汤）500克，调入料酒·醋各10克·盐·味精·糖各5克，大火煮开后浇在③黄鸡上使汤汁没过鸡块。 3·无需覆膜，上笼旺火蒸30分钟至透即可。 双味大白刁
主料：丹江口大白刁一条650克 辅料：自制手工面100克 调料：盐、味精、鸡精、糖、白胡椒粉、蒸鱼豉油、自制剁椒、酱椒 制法：1、大白刁宰杀后洗净，打斜花刀； 2、将大白刁放入盘中放少许调料淹渍5分钟； 3、分别将剁椒和酱椒撒入大白刁上面； 4、上旺火蒸至8至10分钟； 5、放上手工面，撒葱花，淋少许热油即可。 特点：鱼肉细嫩，香辣味十足。 鲜烩竹笙
原料：竹笙150克，鲜香菇100克，鲜鲍鱼菇200克，鲜腐竹100克，菜心2棵，面粉20克。 调料：高汤500克，油500克，盐·味精各15克，糖5克，料酒·鸡粉各10克，鸡汁·花生酱各20克。 制作：1·竹笙加生粉搓洗，清水冲净；鲜香菇（清水冲洗，用手轻轻搓掉香菇盖表层的脏污，避免影响菜品色泽）去掉根部，改刀成薄片；鲜鲍鱼菇清洗干净改刀成长4厘米的薄片；鲜腐竹清洗干净改刀成长3厘米的段，以上原料依次飞水待用。 2·成热宽油中下入鲜香菇和鲜鲍鱼菇炸至金黄捞起沥净油分。 3·锅入凉油下入面粉，小火快速翻炒至熟，冲入高汤，调入盐·味精·糖·料酒·鸡粉·鸡汁·花生酱调味，倒入飞好水的竹笙·香菇·鲜鲍鱼菇·鲜腐竹大火烧开，转小火煨至熟透入味，盛入铁锅上桌即可。 葱香桂鱼
浸炸时油温要低，以四成热为宜，若油温过高，鱼肉表面迅速结壳，鱼骨炸不透，不够酥香。 干煸鳝丝
干煸鳝丝原辅调料：鳝鱼肉250克，芹菜100克，鲜姜15克，油100克，郫县豆瓣、料酒、川盐、醋、香油、花椒面、味精适量。 烹制方法：活杀鳝鱼切成长八厘米的筷子丝，芹菜去筋切成比鳝丝短一半的段，姜去皮切丝待用。 锅烧热入油，烧至六成热下鳝丝煸干水份，下姜丝烹料酒和盐，再下剁茸的郫县豆瓣下锅炒出香味，放入芹菜、醋、香油、味精炒匀，起锅装盘撒上花椒面，即可入席。 烹制此菜有的不放香油，而改加醪糟汁；有的要先将剁茸的郫县豆瓣下锅埔香后下鳝丝同煸。 总之，要达到鳝丝细嫩酥香，味厚而麻辣鲜香，不焦不软的特点，方为成功。
干锅菜花
原料：菜花450克，香葱叶10克。红椒段5克。 调料：自制孜然油10克，姜片、蒜片各5克，美极鲜味汁4克，孜然油中的香料渣8克，盐3克，味精2克。 自制孜然油制作：1、孜然粒200克、干红椒40克、小茴香、八角、草果各5克混合放入机器打碎。 2、锅入色拉油200克烧至四成热，关火倒入孜然碎搅匀即成孜然油。 3、熬好的孜然油晾凉后倒入不锈钢盆，加盖保存，最好当天用完，以免放置过久香味全失。 制作方法：（1）菜花掰成小块，放入滑透的炒锅中干煸5分钟至表皮焦黄、略带糊斑，待菜花的水汽全部被煸出，盛出待用。 （2）锅入孜然油烧至四成热，下入姜片、蒜片爆香，放入菜花，烹入美极鲜味汁炒匀上色，调入孜然油中的香料渣8克、盐3克、味精2克，投入香葱叶、红椒段翻匀，出锅盛入烧烫的砂煲即可走菜。 技术关键： 用打碎的香料熬制孜然油，比用成品香料粉制成的香味更持久，吃起来也会有一种渣渣的口感。 茄汁宝豆腐
原料：内酯豆腐2盒，番茄50克，葱·虾仁·蟹柳·广肚·鱿鱼各10克。 调料：鸡汤200克，番茄酱20克，生粉10克，盐5克，味精10克，鸡汁10克，糖10克，蚝油5克，料酒10克，葱油50克。 制作：1·豆腐改刀成1.5厘米见方的块，番茄切块，虾仁·蟹柳·鱿鱼切丁。 2·锅入宽水烧开，下切好的豆腐块煮约15秒后捞出，接着下虾仁·蟹柳丁·广肚·鱿鱼丁汆水备用。 3·锅入底油，下入葱·姜·蒜炒香后下入番茄翻炒出汁，冲入鸡汤，调入番茄酱搅拌均匀，倒入汆过水的豆腐块以及其TA.辅料，下盐·味精·鸡汁·糖·蚝油·料酒调味，用生粉勾流水芡，淋葱油即可出锅。 薄荷香茅虾
原料：基围虾500克，鲜香茅草100克，薄荷叶·葱各50克。 调料：料酒20克，家乐香茅酱20克，盐15克，味精·糖各10克，花椒油5克。 制作：1·基围虾背部开刀去掉虾线，清洗干净后纳入盆中，加盐7克·香茅草20克·薄荷叶10克·料酒20克抓捏均匀，腌制30分钟入味。 2·先给腌好的基围虾拍上吉士粉（颜色金黄，香味浓郁），再均匀地挂上生粉。 3·锅入宽油，烧至⑦至⑧成热时，倒入拍好粉的虾，炸①到两分钟定型，离火炸至焦脆，香茅草·薄荷叶过油炸干。 4·锅入葱油，下葱花煸香后倒入炸好的虾·香茅草炒制片刻，调入香茅酱·花椒油·盐·味精·糖，转小火慢慢翻炒入味即可出锅。
食材：香菇10个，猪肉300克，鸡蛋1个，胡萝卜半根，生姜、盐、白胡椒粉、生抽、淀粉。 制作方法 1、准备的材料：香菇10个，猪肉300克，鸡蛋1个，胡萝卜半根，生姜、盐、白胡椒粉、生抽、淀粉。 2、猪肉剁成肉糜，胡萝卜切成末。 3、取一个大盆，将肉糜、胡萝卜碎、鸡蛋、淀粉、盐、生抽、姜末、白胡椒粉放入盘中。 4、朝一个方向搅拌，较上劲。 5、香菇洗净后用干净的布擦干，将柄的部分切下，香菇的伞面用刀划出十字。 6、在香菇凹进去的一面均匀的撒上一层。 7、再塞上肉馅， 8、平底锅里放少许的油，开中火酱油烧热后放入香菇，先将肉馅的一面朝下，调小火慢慢煎， 9、肉馅一面变成金黄色后翻面再煎，关火前家电生抽调味即可。 小提示 1、香菇表面切出十字型，不仅为了好看，更重要的是方便传热，入味。 2、因为香菇里的肉比较厚实，最好用小火慢慢的煎，让肉慢慢加热变熟。 3、可以按照自己的口味加一些红的辣椒丝在上面点缀。 油浸鳝鱼
主料：鳝鱼300克 辅料：土豆100克、莲藕片100克（或任何时令的蔬菜） 调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)20克、干青花椒20克、干红辣椒20克、辣椒粉10克、盐5克、味精6克、胡椒粉1克、料酒10克、酱油6克、醋少许、食用油约400克。 做法： 1、将鳝鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鳝鱼片，将鳝鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟； 2、烧开一小锅水，将土豆、莲藕片洗净后，放入开水中汆水烫一下，捞入大盆中，备用； 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，将鳝鱼片放入，用筷子拨散，3分钟即可关火，把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛土豆、莲藕片的大盆中； 4、另取一干净锅，倒入半斤油待油热后，关火先晾一下。然后加入干青花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊，以倒入大盆中把鳝鱼和土豆等全部淹没为准； 5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鳝鱼的大盆中即可。 提示：1、此菜可选用的食材类比较多，一般用鲜活的草鱼、鲤鱼、乌江鱼、胖鱼头、黄腊丁都可以制做。 2、油烫的的菜品做法有很多种，即使是专门主打此类菜品的特色餐厅，所用的方法也不尽相同，但有一点是要提醒的，就是做好传菜过程之中的安全防范以避免热油烫伤员工和顾客。
野菌桂鱼 原料：桂鱼1条（重约600克），珍菌（滑子菇55克，老人头菌15克，鸡枞菌45克，小白菇60克），枸杞10克，法香4枝。 调料：A料（盐、味精各5克，干淀粉15克，蛋清1个），B料（盐2克，味精5克，白糖3克），C料（盐、白糖各3克，味精10克，鸡油30克，干贝汁、火腿汁各50克），自制浓汤500克，湿淀粉20克。 自制浓汤配料及吊制： 分别将净老母鸡2500克，净老鸭1500克去头、尾、爪，剁成重约200克的块，汆净血水，捞出放入汤桶中、分别将猪腔骨2千克，去皮肘子1500克洗净，剁成大块，入沸水中余透，捞出放入汤捅中，加清水25千克，小火煮6-8小时，然后大火烧开，保持沸腾状态1.5小时，离火放凉，去掉浮油即可（约得浓汤15千克）。 制作：将鳜鱼宰杀治净，切下头、尾，取净肉，片成大片，加A料上浆，腌渍10分钟，入沸水中汆熟，捞出控水.将鱼头、鱼尾洗净，入沸水中汆透，捞出控水，摆拉盘中；将珍菌分别洗净，入沸水中汆透，捞出控水, 锅入自制浓汤300克烧开，入B料调味，入珍菌煨3分钟入味，捞出放入盘内，放上鱼片, 另起锅，入自制浓汤200克烧开，入C料调味，用湿淀粉勾二流芡，出锅浇在鱼片上，撒上枸杞子，用法香点缀即可。
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