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和菜头：我专门联系了云南做松茸出口最古老的家族，请他们专门挑选出市场上买不到那种松茸，给读者中的美食爱好者体会一把“特供”的感觉。
一种是传说级松茸，仅有1公斤，菌伞完全未开，品相完美。松茸体长不低于15CM，单个松茸重量200克以上。从一吨松茸里只能选出这1千克，不能保证每天都有。 一种是顶级松茸，按照出口标准属于L级以上。这种松茸完全没有开伞，元气丝毫没有泄露，长度最少9厘米，最长甚至可以达到15厘米。每天他们家从云南全境最多可以收购50公斤，全部用于出口日本。这次被我生生切下来10公斤，你可以品尝一下这种孙正义同款松茸，感受一下截和日本人的快乐。 另一种是精品松茸。同样也是最少9厘米以上，和顶级松茸的区别在于伞盖已经略微打开，但香味依然强烈到拿去炖汤是一种犯罪。这次的精品松茸在市场上同样买不到，顶级松茸买不到的原因是根本没有供货，而精品松茸买不到的原因则是价格—按照精品松茸的品相和等级，市场上的商家不可能提供这样的价格。 如果有兴趣的话，可以去淘宝对比一下价格。看一看他们松茸的长度是多少，每斤的价格又是多少。而且，最近由于云南雨水偏少，松茸价格在飙升，而我用脸刷到了一周价格锁定不变的承诺。 戳此阅读和菜头文章—>《松茸季》
松茸是一种菌，它的珍贵之处不在于富含十几种氨基酸，几十种营养物质，而是产地有限，产量有限。在中国，只有云南、西藏、四川等地海拔3500米以上的林地出产，每年只有8---10月可以采摘。其余的时候，市场上只有冰鲜和干切片松茸，味道完全没有办法和新鲜野生松茸相比。 这些都是百科知识，网上的百科不会告诉你的是：每年的松茸季和虫草季到来的时候，香格里拉的中小学校甚至会专门放松茸假，让学生集体上山采菌，以补充当地人手不足的问题。在这个时间段，哪怕是最好客的藏人村落，也不会允许外人上山。因为每一座雪山早已经划分清楚，隶属于不同的村庄，山上的松茸和虫草是村民最重要的收入。在8、9、10三个月份之外，迎接你的是青稞酒和牛肉干。在这段时间之外除了木棍的问候，就只有藏獒的谈心。
你可以用三种方法烹制松茸：油煎、刺身、炖汤。松茸丰腴多汁，吃起来就像是鲍鱼。这是微信公众号里的美食账号会告诉你的话，而我要告诉你的是：松茸吃起来就像是松茸就像是松茸就像是松茸！ 而且，不同的食材应该有不同的味道才对，不是吗？松茸当然就是松茸味，那是它最为独特的味道，所以才值得一个学校的学生、一条村的村民上山弯腰采摘，值得用冰袋保鲜送上飞机空运世界各地，值得人们掏出大把银子购买。 如果松茸真的吃起来像别的什么食物，那么，我们干脆直接去吃那种食物不就好了，何必那么麻烦呢？如果不是世界上独一无二的味道，那就不值得人们去追捧。 所以松露是松露，松茸是松茸，会出现在高级餐厅的菜单上。
松茸的香气清新而又强烈，日本料理店用作松茸海鲜汤或者松茸鸡汤，一份只需要放上两三片就足够了。也正因为这样，三种不同的烹饪方法并不适合所有人。
刺身的做法只适合食材原教旨主义者，他们酷爱松茸强烈的清香味，认为鲜切松茸片蘸酱油能够最大程度上体现出松茸的本味。在他们的神话里，鲜切松茸片是甜的。但是，对于在口味上比较保守的人来说，刺身的做法味道可能稍微过了一些，不够中正平和。
炖汤有同样的问题。所谓鲜美，本意还是调和。可是，以松茸的霸道清新流，大概没有什么食材能够和它调和，唯一的出路只有臣服。所以，松茸炖鸡汤的确鲜，但并不是人人习惯的那种鲜味。那不是一碗调和充分的合唱，而是松茸力压全场的独唱。即便通过分量调节，压制了松茸的味道，那么我们为什么要炖一碗没有多少松茸味的汤呢？所以在云南，人们只用所谓“开花”的松茸，也就是菌伞完全打开的松茸去炖汤。因为一旦开花之后，菌类的价值就会直线下落，而且味道也会弱上许多，用于炖汤再合适不过。
唯一适合绝大多数人，完全无视烹饪水准差异的做法就是油煎。把松茸洗刷干净，按照头---尾纵向切大片，放进平底锅油煎，即便是厨艺为零，只要视力正常，能够耐心小火两面煎，也能做出一份让人人垂涎三尺的美味煎松茸。细微的区别在油和盐上：云南没有什么胖子，因为菌是一种极为吸油的食材。所以，推荐用黄油来煎，动物脂肪和松茸搭配在一起，味道最为丰腴鲜甜，缺点是不够健康。可是，为了美味，谁又能对此横加指责呢？自然也可以用橄榄油煎，味道略微逊色一点，但是胜在健康环保，全看个人选择。类似的，海盐颗粒粗大，撒在松茸片上，反而越发彰显出松茸的幼滑细腻。配上一杯红酒，香味萦绕之中雨季重临，简直是感人肺腑。
鲜松茸忌用水浸泡洗，以免松茸吸入过多水分影响口感。 正确的清洗方法为：先清除松茸根部泥沙，注意尽量不要损伤松茸。然后用湿毛巾擦拭松茸表皮，去除菇体表皮杂草、泥土。最后用水冲淋清洗松茸表面。 温馨提示：松茸表皮有纤维状绒毛鳞片，该组织富含松茸醇、松茸RNAD等抗癌成分，注意不要将松茸表皮纤维状茸毛鳞片洗掉。 |
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