又是一年月饼季节

又是一年月饼季节，我想大家每一次做月饼都会碰到各种各样的问题，比如月饼会收腰，月饼会塌陷，各种问题，那么OK多说无益直接上干货，今天带你们月饼扫盲一下。

 一.为何月饼出炉饼皮容易脱落？

1.月饼皮糖浆不够，解决的办法是增加糖浆用量。

2.月饼皮油的量不够，可以增加油量。

3.操作时撒粉过多。

二.为何月饼保鲜期不够长？

1.月饼馅料原材料不足，包括糖与油。

2.月饼皮的糖浆或者油量不足导致。

3.月饼的烘烤时间不够。

4.制作月饼卫生条件不够。

5.月饼没有完全冷透就马上包装。

6.包装材料不卫生。

三.月饼出炉之后表面会发白的原因是什么？

1.月饼皮配方中的碱水不够。

2.烘烤时间太短。

3.撒粉太多。

四．为何月饼出炉之后会塌陷？

1.月饼含糖量太多。

2.烘烤时间太久。

3.馅料中的水份多。

4.月饼皮和馅料软硬度不一致。

五．为何月饼出炉之后会收腰？

1.月饼还没有完全烤熟。

2.馅料中糖油量不足。

六．为何月饼出炉后表面会开裂？

1月饼皮太硬了。

2.烤炉面火太高了。

七．月饼为何回油比较慢？

1煮糖浆时炉火过猛。

2.糖浆的水份太少。

3.柠檬酸过多。

4.糖浆反砂。

八．月饼出炉以后底部比较光滑的原因？

 1.月饼皮的碱水较少。

九．月饼出炉以后底部孔较大是什么原因？

1.月饼皮碱水用量太多。

十．糖浆要煮到什么程度才最合适？

1.要煮至温度大概112-118度。

2.粘糖浆可以拉成丝状。

十一．月饼糖浆煮好后会反砂？    

1.煮糖浆时水少。

2.柠檬酸太少。

3.煮糖浆火太猛了。

4.煮糖浆煮好后最好不要多次移动，因为多次移动容易引起糖浆反砂。

本期文章由王森国际咖啡西点西餐学院，烘焙系管金龙老师分享。