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做广式月饼用花生油

 长啸落月 2016-09-06

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      [摘要] 广式月饼是广东省汉族特色名点之一,它的选料和制作技艺无比精巧,做广式月饼对油的选择很讲究,那么做广式月饼用什么油呢?下面中国吃网餐饮网为您介绍做广式月饼用什么油。

      广式月饼是广东省汉族特色名点之一,它的选料和制作技艺无比精巧,做广式月饼对油的选择很讲究,那么做广式月饼用什么油呢?下面中国吃网餐饮网为您介绍做广式月饼用什么油。

      做广式月饼用什么油

      做广式月饼用花生油比较多,花生油比较香,因此很多人制作广式月饼都习惯用花生油。当然可以用其他油来代替花生油。

      广式月饼的回油期

      广式月饼的饼皮在烤制之后,含水量很低,大概在5%,都干巴巴的了,当然不会好看。不过放上两三天之后,月饼就会变得柔软油润色泽鲜亮,这个过程在行话里叫做“回油”。月饼馅的水分含量比较高,通常在20%左右,这样月饼在放置的过程中,馅中的水分就会向皮中迁移,干燥的饼皮在吸了足够多的水分后,由于水油互不相溶,原来的乳化体系就会被破坏,油自然就会向外渗透,给人的感觉就是饼比较油润、光泽、通透。

      在回油的过程当中,起关键作用的就是枧水、转化糖浆和花生油。转化糖浆是具有良好吸水性的物质,会通过吸收馅料中的水分,让饼皮变软。枧水会让月饼呈现一定的颜色,枧水中的碱浓度越高,月饼皮的颜色就会越深。最后,花生油在转化糖浆、水分等物质的作用下返到月饼表面,让月饼滋润通透。因此,市场上刚刚上架的月饼不好看,并不是因为添加剂少了,而是因为时间太短还没回油,等过几天再去看,月饼就变漂亮了。按照模样丑俊选购月饼不靠谱哦。

      制作广式月饼常见的问题答疑

      1、为何月饼出炉后饼皮会脱落?

      答:原因有以下几方面:1、月饼皮糖浆不够,解决办法是增加糖浆用量;2、月饼皮油份不足,解决办法是增加油量;3、操作时撒粉过多。

      2、为何月饼保鲜期不够长?

      答:原因有以下几方面:1、月饼馅料原材料不足,包括糖和油;2、月饼皮的糖浆或油量不足;3、月饼烘烤时间不足;4、制作月饼时卫生条件不合格;5、月饼没有完全冷却就马上包装;6、包装材料不卫生。

      3、月饼出炉后表面会发白是什么原因?

      答:原因有以下几方面:1、配方中碱水不足;2、烘烤时间太短;3、撒盐过量。

      4、为何月饼出炉后塌陷?

      答:原因有以下几方面:1、月饼馅糖量太多;2、烘烤时间过长;3、馅料中水份过多;4、月饼皮、馅软硬不一致。

      5、为何月饼出炉后会收腰?

      答:原因有:1、月饼还没烤熟;2、馅料中糖油量不足。

      6、为何月饼出炉后表面会裂开?

      答:1、月饼皮太硬;2、面火太猛。

      7、月饼为何回油比较慢?

      答:原因有以下几方面:1、煮糖时炉火过猛;2、糖浆水份太少;3、柠檬酸过多;4、糖浆返砂。

      8、月饼出炉后底部比较光滑是什么原因?

      答:原因在碱水用量太少。

      9、月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因?

      答:原因是碱水用量太多。

      10、糖水要煮到什么程度才最合适?

      答:1、要煮至温度大概为1120C左右;2、用手粘糖浆可以拉成丝状。【此文为中国吃网原创,版权所有,转载请注明出处】

      精彩推荐:广式月饼的做法

      
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