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本帖最后由 gaodianshi 于 2011-8-11 00:41 编辑 gaodianshi今天要讲月饼王了： 我觉得是时间了，快到七月十五了，也就是说还有一个月就到月饼节了。 我知道无数的烘焙者都瞪大了眼睛等着看这个帖子。。。 这也是我这次回来要讲到的及其重要的一款月饼配方。 月饼王指的是什么？不是皮料，指的是月饼的五仁馅料这一块。也就是说自制的馅料，皮料没什么特殊的，一般的广式或其他的都可以。为什么gaodianshi称之为月饼王呢？是因为在月饼的制作中她的口味绝美。 这种月饼的口感和以前的所有月饼是不能相提并论的。 今天我就把她讲出来： 五仁月饼馅料： A部分： 熟粉： 10斤 糖： 8斤 糖稀： 2斤 色拉油： 5斤 凉开水： 1.5斤左右（用凉开水馅料保质期长） B部分： 五仁部分 核桃仁芝麻仁松子仁瓜子仁花生仁黑芝麻仁等等跟据店面情况自己选则， 可多可少。 C部分：（这是最重要的） 凤梨水果馅： 2斤 玫瑰酱： 约6两 五仁部分先加入色拉油（果仁会光亮），加入C部分，依次加入A部分拌匀。手能抓成团即可，按此馅料做的月饼久放不硬，也就是说月饼馅料加入了凤梨和玫瑰浆月饼的口味就彻底改变了。其他的任何辅料不需要添加了。 怎么把五仁馅料做到最好，烘焙人可谓是想尽了办法，此方为什么在五仁馅料中加入水果凤梨馅料，凤梨在水果馅料中她的口味是很特殊的，加之玫瑰酱调味，二者的组合就出现了月饼王。 按此方做出的月饼其口味远在haolilai之上。 。。。。。。。。。。。。。 |
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