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传统的饺子叫“扁食”，南方人叫水饺。“好吃不过饺子，好受不如躺着”，饺子是北方人的最爱。“出门的饺子，接风的面”，过去家里有亲人出远门，总是包一顿饺子为他送行。近几年又流行一句俗话“饺子下酒，越喝越有”，这似乎是酒客强词夺理。但饺子馅儿丰富多味儿，有肉、有菜、有豆腐、有鸡蛋、还有海鲜，凝团儿成肉丸儿，散开是菜沫儿，咸香多汁，风味多样。用饺子下酒，既饭又菜，倒是吃喝两不误。 那年仲春去陕北，在一座小镇上与朋友逛街，欣赏高原小镇风情，不经意间，遇一爿窑洞餐馆，门头用木牌书写“二嫂扁食”，一下子勾起了我的怀旧情结，我老家也把饺子称作“扁食”。小时候，这种传统美食一年难得吃上几次，也就是冬至、春节吃几顿。遂走进去，还没有到饭点儿，食客并不多。这是一家夫妻餐馆，男掌柜负责煮饺子，端盘子，而年轻的女主人正坐在餐厅里包饺子，她已经快把各味饺子放满了面前四个竹笸箩。点了两样饺子，趁饭还没有上，就跟这位白净手巧的嫂子闲聊。她说，吃过早饭就开始包，到午餐时分才能供得上食客吃，一上午坐在这里没动窝儿。 因为男掌柜在家排行老二，而这位嫂子又是餐馆的主厨，因此就叫“二嫂扁食店”。二嫂当姑娘的时候就跟父亲开扁食店，学会了一手的包饺子技巧。但她说，“扁食”不能叫“包”，叫“捏”更贴切。柔韧的面皮儿里放上馅儿，用食指和大拇指先把边儿捏起来，再用大拇指顶着，重新捏一遍边口，饺子就两头尖尖成新月状了，这就是传统的“扁食”。她对饺子馅儿的调制更讲究。包大肉饺子时，从不用绞肉机绞出来的肉糜当馅儿，那样肉的纤维被破坏，味道差口感也不好。她总是买上好的五花肉，用刀剁散，打里鸡蛋，用精盐、姜末、生抽、葱花、味精、鸡精和香油顺一个方向使劲搅拌，等肉筋结在一起，拌里韭菜香菇或者白菜萝卜，最后，再泼上一勺烹了花椒、大料、姜丝、葱段、蒜瓣儿的五香清油，拌匀就可以包了。这样的饺子煮出来后，馅儿都会凝结成团儿，汤汁儿饱满红润，吃起来肉筋味香。如果包鸡蛋馅儿饺子，事先还要在蛋汁儿里滴上适量的料酒，这样炒出来的鸡蛋暄嫩好吃没有腥味儿。吃三鲜馅儿时，还可以在鸡蛋里放上虾仁儿、炒豆腐等，吃起来别有风味儿。 每当小雨过后，山野一片湿润，岩石表面和阴潮的坡地上会有一种黑色的菌类紧贴地皮长出来，有的地方就叫地皮，但陕北人叫“地软软”。她会拿着小铲着小篮上山采“地软软”。回到餐馆，淘净控干剁碎，用虾皮炒鸡蛋，边炒边用筷子在锅里划，划散如絮，倒进去“地软软”，用香油、味精、精盐、姜末等拌匀，包出来的饺子清香滑嫩，吃着有一股山野的味道。现在想来，这种饺子不但味道好，必定对心脑血管还有保健作用。“地软软”包子我曾经吃过，但还没有吃过这样的饺子，这次又不巧，旱了好多天，山里长不出“地软软”，想吃，非要等到春山新雨后。 闲聊间，竟然掌握了好几种饺子馅儿的拌制方法，回到家里一定仿制一番。“扁食”和小菜上来了，一盘三鲜馅儿，一盘羊肉胡萝卜馅儿，盛在碗里，一个个晶莹剔透，弯如新月，还没有吃，食欲已经大开了。有小菜，有饺子，那就来一瓶酒，咱也祝福咱自己越喝越有！ “二嫂，上酒！ |
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