“川菜之魂”——郫县豆瓣酱传说

如果说红辣椒和花椒是川菜的心脏的话，那么豆瓣酱就是川菜的魂，郫县豆瓣酱是四川三大名瓣之一。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同。香味醇厚却未加一点料，色泽油润却不含任何油脂。这些豆瓣酱的配料其实很简单，就是蚕豆、红辣椒、盐，然后把他们放在坛子里发酵3-5年。

来历：三国之时，川菜已经日益形成。唐宋之时，川菜有较大的发展，名品佳肴层出不穷。在明朝末叶。辣椒从南美洲传入中国，川菜的风味又得到了进一步的丰富和发展。晚清时期，川菜逐步形成以清鲜醇浓并重、擅用麻辣调味著称的独特风味。

相传明末清初，一移民在入蜀途中，其赖以充饥之蚕豆遇连日阴雨而生霉。不忍弃，遂至于田埂晾干以鲜辣椒搅拌而食，竟鲜美无比，余味悠长，其后竟以此为生，这大概是郫县豆瓣酱最初起源

特点：酱的秘密全在四川连绵阴雨思润的气候上，空气的湿度促进了发酵的进程，使得豆瓣酱有了完全不同于其他酱的味道。

这很像红酒。正如大家所知，当我们酿酒时，我们会谈及葡萄的产地，法国人将这一点称为“产地的气候条件”所以认为产地气候对酱尤为重要，因为豆瓣酱是川菜的核心。这种湿润、多雾的气候，制造出了浓郁的豆瓣酱，而正是豆瓣酱成为了川菜的核心。

自己做出来的郫县豆瓣酱并没那么正宗，当我们在购买的时候要学会怎么辨别郫县豆瓣酱的真假：

1.首先要看商标。2000年经国家商标局批准，郫县食品工业协会注册了“郫县豆瓣”的证明商标。

2.郫县豆瓣酱的颜色比其他豆瓣酱的颜色较深，红褐色、油润，有光泽，香气闻起来有酱脂香和辣香浓郁，滋味淳厚，瓣粒香脆化渣，回味悠长。

3.有比较大颗粒的蚕豆，而且整体形态比较粘稠，水分也比其他的豆瓣酱多。