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郫县豆瓣酱在北方也非常常见，目前在河南工作，我家附近的超市就有卖，平时做个烩饼什么的，加点郫县豆瓣酱，味道好到爆。 我们常见的川菜以麻辣闻名，郫县豆瓣酱好像跟麻和辣这两种特性都不沾边，那么为什么它被称为“川菜之魂”呢？ 有句话叫做“吃在四川，味在郫县”，完美印证了郫县豆瓣酱的巨大魅力。郫县豆瓣酱的精妙运用，让川菜更加细致多变，咸鲜、家常、麻辣、糊辣、鱼香、椒麻、酸辣等各种口味都离不开郫县豆瓣酱的提味增香。 烹饪技术不好不用怕，用郫县豆瓣酱烹饪菜肴，可以使菜肴提色增味。我们常吃的川菜，比如麻婆豆腐、回锅肉、毛血旺、水煮肉、麻辣火锅，都需要郫县豆瓣酱来当配角，少了它这些菜也会失色不少。 它香味醇厚却没有添加一点香料，它色泽油润却没有任何油脂。完全依靠浓厚的酱香，让菜肴达到色、香、味俱佳的效果。郫县豆瓣酱是川菜制作中必不可少的调佳品，更是我们做家常菜不可多得的多味型调料。 我想，这大概就是郫县豆瓣酱被誉为“川菜之魂”的原因吧。 郫县豆瓣，成都市郫都区（原郫县）特产，中国地理标志产品。是四川三大名瓣之一。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同。香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜之魂”之称。其制作技艺列第二批国家级非物质文化遗产名录。 郫都区属盆地中亚热带湿润气候，自然条件得天独厚。郫县豆瓣通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成，具有瓣子酥脆化渣，酱脂香浓郁、红褐油润有光泽、辣而不燥、黏稠适度、回味醇厚悠长的特点，是川味食谱中不可缺少的调味佳品。郫县豆瓣的品质特色与郫都区的环境、气候、土壤、水质、人文等因素密切相关。 郫都区位于川西平原腹心地带，介于东经103°42'~104°2'，北纬30°43'~30°52'之间，辖区面积437.5平方千米。东临成都市金牛区，西连都江堰市，南临温江区，北与新都区、彭州市接壤。境内除西北角有一块浅丘台地外，均属一望无际的平原。区内属都江堰上游灌溉区，自然条件得天独厚，地势平坦，土地肥沃；水利资源丰富，柏条河、徐堰河、走马河、清水河等河道自西向东贯穿全县，独特的地理环境为生产出独特的郫县豆瓣提供了优越的天然条件。 郫都区年均气温15.7℃，年极端最高温度35.7℃，年极端最低温度-5.2℃，相对湿度70%，年降雨量960毫米，多集中在5-9月，全年无霜期282天，平均日照1286.9小时。其特点是气候温和，冬无严寒，夏无酷暑，四季分明，无霜期长，空气质量好，无污染。距郫筒街道直线距离20千米左右的都江堰是川西平原在四川盆地西部的起点，沿都江堰赵公山山脉一带海拔3000米以上常年为低温湿空气，而郫县地处平原，日照相对较多，空气湿度比赵公山山脉高，在风力的作用下，形成湿空气的流动循环，为郫县豆瓣微生物菌群的生存提供了最佳环境，使其微生物菌种群落在这种极佳的环境中充分裂变生长、纯化。独特的微生物群的共同作用造就了郫县豆瓣独特的外观品质和内在风味。 郫都区98%的土壤属灰色冲积潮土，中偏微酸性，pH6.5~7.0，有机质含量2.3%~3.0%。仅在西北角就有一个4平方千米的浅丘台地，属老冲积土壤。灰色冲积潮土中，油沙类、泥田类、漕田类三大类水稻土面积占90%以上，其中尤以土质肥沃疏松的油沙田及泥田为主，占80%以上，适合农作物及经济作物生长，特别有利于郫县豆瓣主要原材料红辣椒、胡豆的生长。 郫县豆 郫县豆瓣香味醇厚却未加任何香料，色泽油亮红润却无任何油脂，全靠优良的原料和精细的加工技术,从而达到色、香、味俱佳的效果，极具辣味重、鲜红油润、回味香醇悠久的特点，从而成为川菜必备的调味佳品，获“川菜之魂”之美誉 郫县地处川西平原腹心地带，位于成都市西北近郊，土质肥沃，水旱从人，物产丰富，因而，郫县历来被誉为“银郫县”。
郫县豆瓣，四川省郫县特产，以香辣为显著特点，具有悠久历史和很高的知名度，是郫县最富盛名的特产之一。对于郫县人来说，自古就有自制豆瓣酱的传统。在每年鲜辣椒上市的时候，家家户户都会用传统方法自制豆瓣酱，作为日常做菜烹饪之用。
得都江堰活水滋养，又处盆地上风上水之处，拥有最适宜豆瓣酱翻晒、发酵、陈酿的自然环境。三百多年的历史沉淀，几百种川菜的味觉累积，成就出酱香纯正、浓郁香醇的正宗郫县豆瓣酱。郫县豆瓣酱需要用传统的陶制豆瓣缸露晒陈酿。“白天翻、夜晚露、晴天晒、雨时盖”这是郫县豆瓣酱古法发酵的顺口溜。每天日出前翻开豆瓣缸盖子以接受天上“露”水的浸润;然后再经阳光的淋浴，真正是采天地之灵气、汲日月之精华，这样日复一日…在制作过程中，需要长时间在传统陶制豆瓣缸中露晒陈酿。每天日出前翻开豆瓣缸盖子以接受天上“露”水的浸润，在经阳光的洗礼。经过三年、三十六个月、一千多天的翻陈酿，造就极品郫县豆瓣酱，纯正浓郁的酱香，成就最美味的川菜。
三百年的历史文化传承、技艺提炼，使得豆瓣酱成为中国非物质文化遗产，郫县的名片而驰名中外。郫县豆瓣酱味道鲜而辣，做菜时，放上一勺，那扑鼻的豆瓣香味，不但给菜品增色，而且能够激发你的食欲。豆瓣酱含有丰富的蛋白质和维生素，补气健脾，降低胆固醇，更是抗癌食品。豆瓣的灵魂是它厚重的鲜香感，是川味食谱中常用的调味佳品，所以有川菜灵魂之称。
郫县豆瓣自从诞生的那一天起，就与蜀中百姓和所有喜欢川菜的人结下了不解之缘。从营养的角度说，郫县豆瓣含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物，维生素c和辣椒碱，长期食用可增进食欲，促进人体血液循环，并且起到驱湿却寒的作用。有句话“吃在四川，味在郫县”正印证了郫县豆瓣酱的魅力所在。作为豆瓣酱发源地的郫县，更是美味众多，新派川菜层出不穷，皆因豆瓣酱的精妙运用。郫县豆瓣酱的使用，让川菜更加细致多变，咸鲜、家常、麻辣、糊辣、鱼香、椒麻、酸辣……作为一种技艺和文化，郫县豆瓣已深深地融入四川人的血液和川菜的魂魄中。
另一方面，郫县豆瓣除了影响到本土的餐饮习惯和饮食文化，也对全国其他一些菜系发挥了一定作用。郫县豆瓣的外销始于民国初年，从水路和陆路出川的郫县豆瓣可以东经成渝而入湘、鄂，南转宜宾而行销云、贵，西由雅安而远销康藏，北经广元而至陕、甘。如今，更是不远万里跨越重洋远销至国外。作为川菜必不可少的辅料，郫县豆瓣对一方的文化和一方的餐饮习俗均产生了深远的影响。
而川菜涉及炒、烧、焖都有豆瓣的身影而郫县豆瓣是豆瓣中最出名的，并不意味着是最好的，事实上很多郫县豆瓣粗制滥造，已经砸了招牌。 郫县豆瓣是川菜的经典调料，可以说很多川菜都离不开豆瓣。 其原因有两点，一是川菜中非常多的味型都是靠豆瓣来调味的。比如鱼香味是用红油豆瓣加泡椒泡姜和糖醋来调的。 二是豆瓣酱，红油豆瓣在川菜上主要应用是上色。味型是鲜辣。 传统的一级郫县豆瓣通过一年以上的传统酿制，味型是独特的酱香，非常适合川菜绵长的回味。 忘了最后一句ㄟ( ▔, ▔ )ㄏ。全世界辣椒制品那么多，郫县豆瓣( 传统豆瓣非红油豆瓣)是唯一一个具有独特酱脂香味的辣椒酱。 川菜让人百吃不厌，除了制作手法独特、味道鲜美外，最重要的是，有了“豆瓣酱”的加入。如果，少了它，就好像人丢了魂一样，难怪，豆瓣酱被称为“川菜之魂”。 豆瓣酱的品种很多，要说最正宗，最有名的豆瓣酱当属“郫县豆瓣酱”。三百年的历史文化传承、技艺提炼，使得豆瓣酱成为中国非物质文化遗产，郫县的名片而驰名中外。郫县豆瓣酱味道鲜而辣，做菜时，放上一勺，那扑鼻的豆瓣香味，不但给菜品增色，而且能够激发你的食欲。 为何单单是郫县豆瓣酱味道好，最正宗？这主要与郫县的地理条件有关。郫县地处北纬三十度上，温度适宜，处在四川盆地，光照不是特强烈，因此，温度与阳光很适宜应有益细菌的自然发酵。同时，郫县有好水，这也是关键条件。 走在郫县大街上，你能闻到豆瓣酱香。有些百年老店经营的豆瓣酱质量好，价格适中，更为重要的是，现场从酱缸里弄出来卖。看似小小的豆瓣酱制作起来，还挺复杂。从原料的准备到成品，要经过一年的时间。俗话说“酒是陈的好”，没想到，这豆瓣酱也是慢慢经岁月时光出来的。 郫县豆瓣酱的主要原料是蚕豆与辣椒。其制作手法非常讲究，每一道程序都不能出错，否则，酱的味道就不对了。将晒干的蚕豆放进开水里煮沸上一分钟，捞取出来放进凉水里浸泡十分钟。然后，去掉水份干拌放入小麦粉进行发酵。经过六七天后，初级发酵就完成了。之后，放入水、盐，放入缸里再次进行发酵。这个过程比较漫长，大约要一百天左右。完全发酵后，蚕豆的颜色是褐色的。 辣椒选的则是郫县当地产的二荆条红辣椒，冲洗干净后放入木盆里，用个似铁锹的工具将其均匀剁碎。剁好的辣椒放入缸里加盐进行腌制。看到制酱人将一包包盐往缸里倒。我不禁疑惑“这么多盐，那做出来的酱不是咸死了？”可制酱人却笑呵呵地说：“哪能呢！我们都是按一定的比例进行的。”通过了解才知，这比例大概是一百比十二。辣椒腌制出水后，就可以把蚕豆倒入一起搅拌，运用名叫“杵棒”的传统的特制翻酱工具进行搅拌。 “白天翻、夜晚露、晴天晒、雨时盖”这是郫县豆瓣酱古法发酵的顺口溜。豆瓣酱最需要的是时间，需要太阳晒。每半年加一次水，日复一日，要晒上一年，才能大功告成。晒得越久，酱越香。晒得年份不同，酱的颜色与香味也不一样。整个晒场的缸每天都需要人工来进行翻晒，所以说，这豆瓣酱的完美出世的确太不容易。 郫县人爱吃豆瓣酱，喜欢这个味。一天不吃上点，就觉得生活少了些什么。感谢这些制作豆瓣酱的手艺人，正是他们的坚持，才能让我们吃上这如此地道正宗的味道。 因为川菜有好几样经典菜都必须要用到豆瓣，而且豆瓣质量的好坏直接影响菜品的口感和颜色。比如：回锅肉、麻婆豆腐、麻辣鱼等等，还有一系列跟红烧有关的菜都会用到豆瓣。 选择豆瓣时，除了自家制作的，如果在超市里购买尽量选择颜色鲜红的，这样炒出来的菜颜色也不会差。 在下锅炒豆瓣的时候火不能太大，一大了就会糊锅，一般用中小火炒豆瓣。
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