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我们每天都在吃油，但绝大部分人却都没吃对。不仅没有吃对，我们在选油、存储、烹饪等诸多环节中都缺乏健康常识。因此，这些原本应该裨益我们身体的食用油，却渐渐成了我们的“健康杀手”。尤其是身体状况较多的中老年人，其对食用油的选择和使用就更关键了。吃对了，三高也能降下来；吃错了，健康的身体也会日渐衰朽。
健 │ 康 │ 顾 │ 问 我们一直用错的东西 王凯：“今天，我们要跟大家说的是一件我们生活中有90%以上的人都会用错的东西。” 李建平：“是的，这个东西可以说我们差不多每个人的家里都会用到。” 刘小溪：“每个人家里都会用到，大部分人又用错了，那我们岂不是很危险？” 栾杰：“是的，就其本身而言，它是一个很好的东西。用好了，可以调节我们的血压、血脂，甚至还能延缓衰老。但是用不好的话，就会增加肥胖及心脑血管疾病的风险，甚至还有可能引发癌症。” 刘小溪：“那也太危险了吧！究竟是什么东西这么关键？” 李建平：“先别着急，我们先来看看用错它之后会给我们的身体带来怎样的损伤。参看下图。
这根心脏血管从表面上看似乎和正常血管没有区别，但是当我们看到这根血管里面时就会发现：原本应该平滑通畅的血管，被黄色粥样斑块堵住，现在几乎不通了。如果这样的血管在我们的身体里不断增多，就会导致动脉粥样硬化，最终发生冠心病、中风。” 栾杰：“这还不算，我们再来看看肝脏。我们可以看到这块肝的颜色已经不是正常肝脏的颜色，而且在上面还有肿瘤。如果这个东西我们一直用错下去，我们身体的其他部位也都有发生恶性肿瘤的危险。” 王凯：“虽然这个东西用错的危害这么大，但其实我们却在越来越忽视它。因为我们觉得既然都是超市上买的，应该就是健康的吧，殊不知，它的选购、存储、使用无不有讲究。任何环节出现差错都会导致不健康的后果。 刘小溪：“哎呀，你们都急死我了！这个我们一直用错的东西到底是什么？” 栾杰：“这就是出现在我们的厨房里，隐藏在我们的餐桌上，和我们的生活 密不可分的：食用油。” 刘小溪：“食用油怎么了？90%的人在使用食用油的过程中都存在着错误，这个错误到底是什么呢？”栾杰：“大家都认为我们吃的油能有什么危险呀，放在瓶子里，还盖着盖子，多安全。但你知道：食用油也会变质吗？这里有两杯原本一模一样的食用 油，但颜色一深一浅，浓度一稀一稠，而且一个没有味道，一个有哈喇味。这就 是因为其中一瓶油变质了。” 刘小溪：“天！我这就回去检查一下我家厨房的食用油！” 病 │ 理 │ 常 │ 识 食用油的酸败现象 食用油也是会变质的，一旦食用已经发生变质的食用油，就有可能会出现食物中毒：恶心，呕吐，腹痛，拉肚子等症状随之而来。虽然食用油的这种变化还不算严重，短时间内不会产生严重后果，但长期食用的话，就会有引发癌症的巨大风险。 这种让食用油从美味可口的饭菜作料，摇身一变成为健康杀手的过程，就是食用油的酸败现象。比起颜色和稀稠度，已经酸败的食用油的最显著特点就是：哈喇味。大家应该都接触过这样的油，只是当时没有在意。其实，这种油是十分危险的。如果能够闻到“哈喇味”，证明这种油已经有了酸败现象。酸败现象会使油脂产生过氧化物，从而产生大量的氧化酸败产物。这些产物就有可能损伤我们的机体，破坏我们的人体细胞，加速我们的衰老过程，严重的甚至引发癌症。油的酸败现象如此恐怖，但却又经常发生，甚至普遍存在。在我们的生活当中，许多错误的习惯都会导致食用油发生酸败现象。不少人在超市挑选油后，会买一大桶油回家，到家后把油倒入小油壶中。而小油壶就放在灶台旁边，方便使用。之后便把大桶的油放置在厨房灶台下面的柜子里。 这种做法在控油意识上是对的，吃油最重要的是把量控制好。把大桶油倒进小油壶可以帮助我们减少油脂的摄入。营养专家一再强调：每天食用的油脂总量比油脂种类更重要，多好的油都不能放开来吃。正常人每天以食用25~30毫升油为宜——大约是3汤匙的量。买来大桶烹调油后最好倒进小油壶中，并立刻把盖子拧实。这样也可以避免每次做菜时用大桶倒油，使得大量氧气进入油桶中，增加其酸败概率。 但长期使用油壶就埋下了安全隐患，那就是它一直放在烟熏火燎的灶台边，久而久之其表面就会沾上不少油，油壶内部底部的油垢更是严重。《我是大医生》栏目组找专业实验室，采用食用油酸价检测试纸对新装的油壶中的油和放置过久的老油壶里的油垢、残油进行检测。结果显示：新开封的食用油试纸变色浅，放置过久的残油或者油垢试纸变色深。表明老油壶中的油垢和残油发生油脂氧化和酸败程度远高于新油壶。这时，如果我们把新买来的油直接倒进这个“被污染”的油壶里，那么新买的油还没使用便已经充满危险因素了。这种酸败的油在使用时经过加热会出现烟大、呛人的现象，但更重要的是，它会产生很多可怕的致癌物质，其中较为致命的叫作：环氧丙醛。环氧丙醛是一种比较强的致癌物质，实验证实：每年在小鼠皮下间断性注射超过280毫克环氧丙醛，小鼠就会得肿瘤。因此，我们要万分小心油壶表面和内里的恐怖油垢。 专 │ 家 │ 讲 │ 堂 健康用油，全家长寿 高玉霞 中国医学科学院整形外科医院营养科副教授 油壶的健康使用方法 藏污纳垢的油壶，我们要保证至少一个月清洗一次。而且每次加油的时候别 加太多，油壶中存油的量应当是一周左右吃完的量。 不过，油壶通常是很难清洗的，但只要用到这几样常见的工具：淘米水、白醋、鸡蛋壳，再难洗的油垢都可以轻松去除。首先将淘米水装入油壶中，盖上盖子使劲摇晃，这时候大多数油垢已经松动。将淘米水倒掉后，油壶里装入鸡蛋壳和白醋再使劲摇晃几次，如此经过两次去油过程，油壶里面的油垢便彻底松动，再用清水冲洗干净即可。 此外，我们还可以使用小苏打。小苏打是弱碱性的，能让油水解成可溶于水的盐和醇，所以顽固的油垢可以用小苏打水来去除。不过，需要注意的是：盛油的容器在清洁后一定要等干燥后再盛油，因为一旦有水分存在，就会加速油的氧化酸败。 油壶的选择 市面上至少有两种不同材质的油壶：塑料油壶和玻璃油壶。这里推荐的是用玻璃或者陶瓷器皿来盛油，因为他们都比较稳定。而塑料油壶装的食用油中可能会溶进增塑剂，特别是在温度较高的环境下，增塑剂的慢性毒性就显现出来，甚至具有致癌性。另外，也不能用金属油壶来盛油，金属离子会加速油脂的氧化酸败。 食用油的摆放位置 油的酸败现象是在一定条件下发生的，这些条件包括：水分、温度、空气和光照。这些适合植物生长，看上去还不错的条件，对油脂来说都是“致命”的。 首先，油接触水分、空气和光照就容易发生氧化。一般情况下：温度越高，光照的时间越长，油脂氧化的概率就越大。通常温度每增加10℃，油脂的酸败速度就会增加一倍。所以做饭时把油壶放灶台旁边是很危险的，油脂出现酸败现象的概率直线上升。 另外，即便是放在灶台下面的柜子里储存的大桶食用油，由于灶台的质量和材质，也可能以为做饭而导致环境温度升高。因此，保险起见，最好将它放到离灶台稍远一点的柜子里。 油量的购买 很多人图便宜，买油会买最大桶的，一般两三个月都吃不完。但如果家里吃饭的人口不是很多，建议不要买这么大桶的油。大家都误以为油是一种耐储存的食品。事实上，油打开的时间越长，就越容易变质。油脂虽不会滋生细菌，却非常害怕氧化。油脂氧化是一个自由基反应，不仅会降低油脂的营养价值，毁掉不饱和脂肪酸，还会因产生大量自由基而加速人体衰老。 食用油如何抗氧化？ 食用油易氧化，因此在储存的时候，一定要将油桶、油壶的盖子盖紧，避免里面的油和外面的空气接触，这是最基本的。除此之外，还可以在大桶的食用油打开后往里面添加一种具有抗氧化作用的神秘物质，这就是：维生素E。维生素E的抗氧化作用很强，我是大医生节目也多次强调。但大家可能不知道，它除了可以作用于我们的身体，还能作用于食用油。需要较长期存储的大桶油，可以往里面放一粒维生素E胶丸。这一方面提高了食用油的营养价值，另一方面也有利于减轻不饱和脂肪酸及维生素的氧化，防止产生醛、酮类等危害人体健康的物质。有研究证明：在油脂中，随着维生素E添加量的增加，食用油脂的氧化稳定性指数值也会增高，抗氧化效果更好。而且，现在有一些食用油本身就在使用维生素E作为油的抗氧化剂。 我们自己在家里也可以自己操作：取1~2粒维生素E胶丸剪开，然后放进大桶食用油中，再摇一摇，维生素E属于脂溶性维生素，可以均匀地溶解在油里。需要注意的是：在进行操作的时候，为了减少与空气接触，放入维生素E以后就要迅速盖好油桶盖，然后再进行摇动。另外，为了防止食用油接触到阳光、水分等不利因素，最好用一个黑色塑料袋将油桶套起来再存储，并放置到不热的地方保存。 “三高”人群的用油法则 吃油要因人而异。吃对了，就有促进身体健康、预防疾病的功效；相反，如果吃错了食用油，也许当时并不明显，但是日久天长，很多慢性病就会找上门来。尤其是“三高”患者，其对食用油的选择就更有讲究了。 首先，富含α-亚麻酸的食用油是很适合“三高”人群食用的。α-亚麻酸对“三高”有很好的调节作用，能够减少多种疾病的发生风险。但是，富含α-亚麻酸的油太“娇气”了，不耐高温，所以这里再给大家推荐两种适合“三高”人群的食用油：玉米油和大豆油。 这两种油都富含一种营养元素，正是它在裨益“三高”人群。这就是：植物甾醇。 植物甾醇被科学家们称为“生命的钥匙”，世界心脏组织协会、美国心脏协会、英国心脏基金会等世界权威机构都对其极为推荐。植物甾醇可以预防、治疗冠状动脉粥样硬化类的心脏病，还具有促进伤口愈合、肌肉增生、增强毛细血管循环等功效。我们的血管就好比一辆开往心脏的公交车。如果不注意的话，这辆公交车上就会被对我们身体有害的胆固醇所占领。这时候，植物甾醇上车了，植物甾醇能够与胆固醇交换位置，占领原本属于胆固醇的座位，并且还能把没有座位的胆固醇赶下车。所以，如果我们摄入足够多的植物甾醇，就可以把一车的胆固醇都给赶走，还我们一辆绿色的快速列车。 另外，植物甾醇还很“聪明”。我们都知道：胆固醇也不是完全对身体有害，所以植物甾醇并不是盲目地清除我们体内所有的胆固醇，而是当我们的身体对于胆固醇的摄入量高于400到450毫克时，植物甾醇才会开始发挥其对于胆固醇的抑制作用，帮助我们的身体维持正常的胆固醇水平。 我们的身体不能自己合成植物甾醇，我们唯一的获取渠道就是通过膳食。其实大部分食用油中都含有一些植物甾醇，不过含量丰富的还是大豆油和玉米油。 摘自：《我是大医生 医生不说你不懂2》 江苏凤凰科学技术出版社 2016年8月 |
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