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天冷的时候逛淮海路，长春食品店门口买只热气腾腾的鲜肉月饼，咬一口，全是香。掉下的饼屑很油，悉悉索索，总怕污了衣衫，脖子伸得和乌龟一样长，此时最忌碰见熟人。上海人欢喜吃鲜肉月饼，最有名的鲜肉月饼是西区老大房的，门口总是排着长队。不过我觉得最好吃的还是王家沙的榨菜鲜肉月饼，咸鲜可口，酥香美味，不晓得现在还卖不卖。这年头，好东西一般都不能长久。自己会做，才是硬道理。
（小编注：长春食品商店位于淮海中路619号，西区老大房是中华老字号，老店在愚园路635号；王家沙总店在南京西路805号，都是魔都卖鲜肉月饼的著名老店。图片来自网络） （小编注：在魔都，排队等着名店现做现烤鲜肉月饼是常有的事儿。图片来自网络） （小编注：五仁月饼算什么？抓住魔都人心的，是肉月饼！图片来自网络） 淮阳酥皮，是将一份油酥包入一份油皮，再经反复擀薄和折叠，形成层次，制成油皮油酥皮。油酥与油皮的比例应该是2:3-1:1，软硬度必须一致，以保证油酥能均匀地分布在油皮内。油皮用油量为面粉的20%- 30%，含水量为面粉的40% - 55%，根据各种制品的不同要求，增减油量和水温。油酥用油量为面粉的50% - 400%，调制油酥的面粉，应该是低筋粉。无论用那种油，都必须是冷油。
酥皮这东西，就是讲究个冷操作，每一步之间的冷藏松弛时间不能短，这样制作出来点心才够酥松。简单的道理：油脂融化时产生的空气张力在面皮间制造空间，形成酥皮效果。熔点越高的油脂起酥效果越好。如果室温操作，油脂早就溶于面粉了，起酥就不完美了。 （图片来自网络）
（图片来自网络）
榨菜鲜肉月饼 Moon Cake 材料(20个)
低筋面粉200g 猪油或黄油100g(低温)
低筋面粉175g 高筋面粉75g 猪油或黄油50-75g(低温) 冷水100g左右 糖20-25g 盐3g
新鲜猪肉300g(瘦七肥三) 蛋清1个 榨菜末 肉皮冻 料酒 姜末 盐、糖、胡椒粉调味
油酥 面粉过筛，用面刀切拌油和粉，压成团状。 保鲜膜覆盖，冷藏松弛60分钟。切20个剂子。 油皮 将盐、糖、面粉混合过筛，将所有油皮材料混合，面刀切拌，揉面成团。 保鲜膜覆盖，冷藏松弛60分钟。切20个剂子。 馅料 剁碎，加入蛋清和少许水，加入榨菜末、肉皮冻、料酒、姜末、盐、糖、胡椒粉调味，制成肉馅。 搓成20个肉丸，保鲜膜覆盖，速冻片刻。 月饼 案板洒粉，将油皮压扁，包入油酥，压扁，刷去多余的面粉，冷藏松弛1小时。 第一次擀卷，刷去浮粉，冷藏松弛1小时。 第二次擀卷，刷去浮粉，冷藏松弛1小时。 将剂子毛头向两侧，光洁面向上压成皮。手指蘸一点水，抹在饼皮外圈，包入肉馅，收口，整形，刷去浮粉，冷藏松弛半小时。 烤箱预热350℉/177℃。 蛋白打散，表皮刷上蛋白液，滚上芝麻，烤10分钟，温度转375℉/190℃，再烤15-20分钟，至上色。 【本文未经许可，请勿抄袭或转载】 更多老上海点心，可以看这里： （做法看这里：《老上海的经典Pastry -【萝卜丝饼】》）
（做法看这里：《老上海的至爱小点【蟹壳黄】的做法》） |
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