|
上个星期出了一趟差，走在四十度的太阳里，觉得人像一块黄油，一点点融掉，稍不小心，就会彻底气化在街上。 这样高温的天气里，我这个快要化掉的黄油，还是很开心。 为什么呢？ 因为我出差的地方，是顺德呀！  顺德是个小地方，也是一个神奇的地方——粤菜的发祥地。 唐鲁孙晚年在台湾，以美食来怀念他的乡愁。说到广东菜时，最念念不忘的居然是粉果——来自虹口爱普罗电影院旁边一家叫憩虹卢的小馆子： 粉果的皮子是蕃薯粉跟澄粉揉合的，香软松爽，不皱不裂，馅儿红的是虾仁火腿胡萝卜，绿的是香菜泥荷兰豆。黑色是冬菇，黄色是鸡蓉干贝。包粉果也有特殊手法，皮儿必须光润透明，颜色还得配得匀称，乍一看只只粉果，都是青绿山水，甭说吃，就是看也觉着醒眼痛快。 把粉果做成青绿山水的厨师，叫梁三姑，唐鲁孙说，大良人。  大良是顺德的一个村。 “食在广州，厨出凤城”，这句俗谚口碑形成于清末民初，凤城指的就是顺德。那些带着一把厨师刀挟技出外闯世界的顺德厨师们，把顺德菜推向了全世界，“在海外，顺德饭馆每每是粤菜会所”（谭元亨《广府海韵），饭店冠以“凤城厨师主理”的招牌，就能更多吸引食客。为毛主席做年夜饭，被胡志明钦点过的康辉是顺德人；日内瓦会议上被陈毅元帅点名做八珍盐焗鸡的萧良初也是顺德人…… 请姑娘们看到“顺德”小哥时，予以重点观察。 民国时期，吃一桌粤菜，是最高级的享受。《金粉世家》里，金燕西撩妹，送了一桌酒席给冷清秋家，便是鱼翅粤菜席。随筵席送去的，还有一瓶葡萄酒，一瓶斧头牌三星白兰地。 作为总理公子，金燕西对于粤菜配酒这件事，显然颇有心得。我曾经请教过粤菜老师傅，他们的观点是，老派粤菜其实是以顺德菜为主导，喜鲜甜，放糖也多，在南番顺中以大良菜最为明显，所以，这样的滋味，与白兰地和干邑更合拍。 金燕西送给老丈人的斧头牌三星白兰地，就是今天的轩尼诗。轩尼诗最早进入中国的时，其标志是一只斧头，并且有明显的三星标志。在民国时期，“斧头牌三星白兰地”家喻户晓，成为当时中国人对洋酒的普遍记忆之一。  △海内斯是那时人们对轩尼诗的翻译 这次的“重新发现中国味”活动，便是由轩尼诗组织。顺德的饮食文化鼎盛，配酒也考究，这里是轩尼诗干邑最早盛行的地方。有知名酒评人考究过，早在清末民初，在佛山南海的殿堂级的美食家江孔殷（江太史），其家宴所用的酒就是干邑白兰地，家中常备十几箱干邑，“座上客常满，樽中酒不空”。 到顺德寻觅美食，有两件事需要注意：最好有车，顺德没有所谓的中心城区，每个地区距离很远，我这次晚饭在均安，结果想去容桂吃飞哥推荐的猪杂粥，一问司机，要开三十几公里，简直吓了一跳。所以，最好租辆车。比交通更要紧的是——最好有大胃。 记得带上同仁堂大山楂丸（或者太田胃散）！！！！！ 给你们看看，我在顺德的两天48小时里，究竟吃了多少东西： 桑拿鸡 被朋友带去吃的桑拿鸡，来自阿多私房菜。桑拿鸡，简而言之就是，给鸡做个桑拿，然后我们吃做了桑拿之后的鸡，黄色的是虫草花。  伦教糕、崩砂、桑叶扎 第二天，为了避免车马劳顿，轩尼诗很贴心地把伦教糕、大良崩砂和桑叶扎做成了“顺德风味下午茶”，搭配他们一款桑叶+轩尼诗V.S.O.P的特饮，烈日暴晒过的我感动得快要哭了。桑叶特饮配欢姐伦教糕，有一种奇妙的宇宙大和谐，我偷偷吃了好几块！   “崩砂”这款点心特别有趣，吃起来嘎嘣响，差点把我的牙齿磕掉，却有一种古朴的美味，像从前的粗点心，又像是外婆的茶食罐里才有的东西，很容易上瘾，吃个不停。我以为是因为质地而得名，后来听了李碧华的解释，才知道人家明明是“蝴蝶”。崩砂是蝴蝶形的小吃，英文名为 butterfly，大家为了简便，念成了“butter”，久而久之，才有了这个名字。啊，原来是一只脸皮厚的蝴蝶！放一张半成品给你们感受一下：  烧鹅 下午茶之后，是大头华烧鹅。作为一个烧鹅爱好者，我的兴奋之情此处省略一万字。千言万语汇成一句，看看下图，你才知道，什么是一只合格的烧鹅。为了更好的配合轩尼诗，我让大厨给我了一片烧鹅皮，一口鹅油充盈在口腔里的时候，再喝上一口轩尼诗X.O，这个下午实在太完美！   双皮奶 烧鹅之后，我又打包吃了一个双皮奶，出自仁信。双皮奶没吃完，胃动力不足，于是补充大山楂丸一次，因为后面还有一顿超级晚饭。  据说，每年端午，顺德鼓声震天，欢声不绝。一条条龙舟在顺德各村大小河涌穿梭交错，而在各村镇的祠堂中，会有另一场盛事——龙船饭，亦正紧锣密鼓地上演。这是顺德人一年一度最热闹的美食盛宴，人们以龙船饭作为契机，在极具传承意义的祠堂相聚，分享美食，维系情谊，期盼来年的风调雨顺，五谷丰登。我这次的顺德之行，虽然已过了端午，却吃到了一桌真正的龙船饭。  巧手拆鱼羹 顺德人处理鱼的本领，绝对是全世界第一，所以“头菜”吃顺德鱼羹，也是理所应当。大山楂丸的药力高效，这时，我居然已经无耻地又饿了！既然是“重新发现中国味”，大厨当然要玩点新花样，以区别于传统的顺德鱼羹。这道菜用小黄鱼代替了传统的鳙鱼肉，并加入了蟹肉提鲜。但最让我击节的还是临上桌时加的那味炸榄仁和柠檬叶，因为搭配的酒是轩尼诗V.S.O.P，所以入口时，味觉很有层次感。 七彩舞香罗 我以为这次会有鱼生吃，结果没吃上，有点遗憾。这道菜其实是从“鱼生”发展而来，不过食材改变成熟的肉鲩、象拔蚌、头菜与韭菜花等，因为加了黑松露汁，香味更加浓烈。我最喜欢的，是头菜的味道，香气浓烈，这道菜还是应该配V.S.O.P。 百花金镶玉 陈村粉当然是顺德特色，这道菜的有趣点，是因为吃到了咸味的炸牛奶。问了大厨才知道，原来在牛奶里加了鹅肝。不过，更好吃的，是垫底的“金沙”蒜，一勺金沙蒜配一口加冰轩尼诗V.S.O.P，能喝出明显的果香。 桑园珍味鸡 广东人的概念里，“无鸡不成宴”，这只在桑园里散过步的鸡真的特别特别皮爽肉嫩。说实话，虽然这道菜还配了半干的金蚝，我觉得还是鸡最最最好吃！吃鸡肉配轩尼诗X.O，柔和而饱满，口感圆润平衡，相得益彰。 红米醉香鹅 这是一道顺德经典菜，选用的是广东清远的黑鬃鹅，用柱侯酱和顺德本地特产红米酒焖制，鹅肉真的太好吃了，配加冰轩尼诗X.O，鹅肉浓郁，酒体优雅，这时候我已经不行了，又不能再次补充大山楂丸，所以只好吃了一块，残念！ 白浪戏花鲮 我以为鹅肉都上了，大概主菜已经结束了吧，结果，图样图森破！接下来，还有一道油浚笋壳拼酿鲮鱼。会做鱼的顺德师傅大概不甘心只做了“头菜”拆鱼羹，在结尾处，向我们展示了“如何做作地做鱼”——一整条鲮鱼被去骨拆肉，保留不破的鱼皮，再酿入八珍糯米饭，上桌还是一条鱼！ 吃完饭，已经是深夜。轩尼诗与当地美食的结合，也就无师自通般地根植于顺德人的味觉记忆当中。如果你不能像金燕西那样一掷千金地买全部鱼翅粤菜席，那么带着妹子来顺德吧，吃完24小时，我相信即使是冷清秋那样的姑娘，也会眉开眼笑的。 |
|
|
